Vad exakt är Koji Rice?

(Bildkredit: NaturalBox / Shutterstock)

Från kombucha och kimchi, till surkål och kefir blir fermenterade livsmedel mer och mer vanliga i restauranger, livsmedelsbutiker och till och med hemkök. Men en som kanske inte är mycket bekant är koji ris. Kanske beror det på att det är en fermenterad mat som gömmer sig inuti en annan fermenterad mat som du har i ditt skafferi just nu!

Vad är Koji Rice?

Koji ris är kokt ris som har ympats med Aspergillus oryzae, en form som är utbredd i Japan . Mögel frisätter enzymer som ferrerar riset genom att sönderdela dess kolhydrater och proteiner. Denna process kan även appliceras på andra korn som korn och baljväxter som sojabönor.

För att göra koji-ris, läggs kulturen till de kokta kornen. Kornen placeras sedan i träbrickor och lämnas för att jäsas i en varm, fuktig miljö i upp till 50 timmar. Resultatet är väsentligen mögelaktigt ris, men lägg inte omedelbart av det.

Vad som gör Koji så speciellt är att det smältar stärkelser och proteiner och bryter ner dem till sockerarter och aminosyror. På grund av detta kan det användas som förrätt (aka en ingrediens som kickstarts jäsningsprocessen) för ett antal jästa japanska livsmedelsprodukter, inklusive mirin, skull, sojasås och miso. Till exempel miso är gjord när koji ris blandas med kokta sojabönor, salt och vatten, och det är magiskt att jäsa sojabönorna tills blandningen är tjock, pasty och den signaturblandningen av söt, salt och salig.

Smakarna av Koji ris finns i ditt kök nu

Klar att ta med koji-ris i ditt hemlagning? Eftersom koji är en viktig komponent i så många vanliga japanska produkter, har du sannolikt det lurar i ditt kök just nu – det ger ett djup smak för att skaffa favoriter som miso pasta och sojasås. Du kan också tacka koji för att gå vidare med hälsofördelar till dessa produkter, eftersom det fermenterar dem, och fermenterade livsmedel sägs bidra till att öka immunsystemet och förbättra matsmältningen.

Koji är också van att göra shio koji eller koji salt, en umami-packad kryddor som långsamt ökar popularitet bland kockar och hem kockar lika. Det görs genom att helt enkelt kombinera koji ris, salt och vatten och tillåta blandningen att jäsas i ett par veckor vid rumstemperatur för att bli en tjock, något klumpig pasta som är salt och har en lätt miso smak.

Hur man använder det? Möjligheterna är oändliga. Det kan helt enkelt användas som ett saltbyte, byta i två teskedar shio koji för varje tesked salt som krävs i ett recept. Det kan också användas för att marinera kött och fisk och beta grönsaker, eller som ersättare för sojasås.

Även om du kan köpa shio koji, gör det själv kan det vara det ultimata sättet att ta DIY-fermentering till nästa nivå. Köp en väska koji ris i en asiatisk mataffär eller online och ge det ett försök.

Recept som kräver Shio Koji

  • Shio Koji-Marinated Pork Shoulder Steaks från mat och vin
  • Kumquat och Selleri Tsukemono Pickles, med Shio Koji från The Miso Tree
  • Shio Koji Chicken Karaage från La Fuiji Mama
  • Shio Koji Vitfisk och Vinäger-Braised Kale från mat och vin