Vad är Sweetbreads, och varför ska du prova dem?

(Bildkredit: Christine Gallary)

Låt oss få detta första faktum ur vägen: sweetbreads är inte söta bröd. Sweetbreads anses vara slaktbiprodukter, och söta bröd är bra bröd som är söta. Att veta skillnaden kommer att rädda dig från en ovälkommen överraskning i båda riktningarna.

Men vad är sweetbreads, och varför äter folk dem? Eftersom de är utsökta! Här är vad de är och varför du borde vara äventyrlig och prova dem.

Jag mötte för första gången sweetbreads för några år sedan när jag var en domare för en lokal lamm matlagningskonkurrens. Efter provtagning några kalla, medelmåttiga och rena blöta rätter hade mina förväntningar minskat. Till dess att jag kom över laget som smartt hade tagit en djupfryser med dem och erbjöd stekt lammbröd, krispiga och heta.

En smak och jag blev kär i de lilla nammarna. De hade en fast, men ömt konsistens som gav en stor kontrast till den spröda utsidan. Jag kommer inte ihåg om de vann tävlingen den dagen, men jag kommer ihåg att rösta för dem.

Jag brukar bara äta sweetbreads på restauranger, men bestämde mig för att försöka min hand att göra dem hemma nyligen. Här är vad jag lärde mig!

(Bildkredit: Christine Gallary)

Vad är Sweetbreads?

Sweetbreads är ett orgelkött från tymuskörteln och bukspottkörteln. De enklaste sweetbreads att hitta är från kalvkött, ris de veau; eller lamm, ris d’agneau, även om nötkött och fläskbröd är också tillgängliga.

Vad är med namnet?

Det är lite oklart var namnet kom ifrån, men ryktet är att vissa tycker att smaken av sweetbreads är mer söt än smaklig. Jag är inte säker på om jag håller med, men namnet har fastnat.

(Bildkrediter: Otokimus / Shutterstock)

Hur förbereder du Sweetbreads?

Blötläggning är det första steget i beredningen av sweetbreads för att avlägsna några av föroreningarna. jag blöta dem i bara kallt vatten, men andra använder mjölk eller till och med kärnmjölk.

Efter blötläggning är sweetbreads blancheras i kokande vatten och sedan chockas i isvatten att fasta köttet. Detta lagar vanligtvis inte igenom dem, men det gör det lättare att ta bort eventuella återstående hårda membran på utsidan. En gång blancherad kallas klassisk teknik för att de ska kylas och pressas till en jämn tjocklek, men det är inte nödvändigt.

Slutligen kan sweetbreads vara grillad, braised eller min favorit sätt, panerad och seared eller stekt. De lagar mat snabbt och faktiskt är ganska förlåtande eftersom de inte kan vara överkokta. För att motverka köttets rikedom, serverar många recept de söta bröden med en sur sås som citroner och kapers.

→ Få ett recept: Pan-Fried Sweetbreads Piccata

Vad tycker du om Sweetbreads smak?

För mig har sweetbreads inte de smakiga smakerna som andra typer av slaktbiprodukter ofta har, förmodligen för att de blötläggs och blancheras först. Strukturen är extremt slät, öm och fuktig, och smaken är ganska mild och krämig. Utsidan klipper lätt upp, och de spelar bra med både rika och sura såser.

Även om förberedelsen av sweetbreads innebär alltför många steg för att de ska bli en nattmåltid, är de ett roligt projekt att tackla på en helg för att njuta av ett fint glas skarpt vitt vin. Om du aldrig har haft sweetbreads innan, ta ett hopp över tro och ge dem ett försök!

Har du någonsin provat sweetbreads?

→ Läs mer om slaktbiprodukter: Vad handlar det om slaktbiprodukter?