Traditionellt brittiskt recept: Eccles Cakes

För flera år sedan var jag på en lokal bondens marknad och tittade över en bakers spridning, när ett litet runda bakverk fick mitt öga. Det var snyggt staplat på sina kamrater, vardera krympade, gyllene och prickade med sockerkorn. Vad är det? Jag frågade den älskvärda innehavaren. Även från min sida av bordet såg de tungt och fast, som små smörbitar. Engelska Eccles kakor! sade han, i en rullande brittisk accent. Detta lät avlägset bekant, som något jag skulle läsa i en bok.

Stacken av gyllene kakor reste sig stolidly från de andra varorna runt den – de delikat franska croissanterna, de bestämda överdimensionerade amerikanska muffinsna, de spanska danska och bröd av vetebröd. De var klara och blygsamma, men oemotståndliga.

När jag slog in i tårtan hittade jag ett fast men gav fortfarande bakverk, med mjuka, smöriga lager och en ihålig i mitten med ostliknande russin och deras treacly sirap. Det var förvånansvärt bra – fyllt med smör och en kryddig, köttfärsliknande fyllning.

Jag ville själv försöka med dessa saker. Jag upptäckte att Eccles kakor har varit en regional specialitet i England sedan slutet av 1700-talet. De liknar Banbury kakor – en annan spännande, till synes legendarisk delikatess från min barndomsläsning. De var först sålda av en affärsinnehavare i den lilla staden Eccles och de blev ganska raseri, populära på de lokala kyrkans mässor, och så småningom blev de exporterade över hela den kända världen.

Men receptets hemlighet hölls nära och ambitiösa copycats var tvungna att gissa på det. Ett tidigt recept inkluderade “köttet av en kokt kalfsfot (gelatin), plus äpplen, apelsiner, muskot, äggulor, vinbär och fransk konjak.” Nu låter det bra. Låter det inte bra?

Så jag läste några fler recept, sökte ut den elusiva vinbäret, stalade mig själv för att prova puffdekor för första gången, upptäckte att det inte var så svårt och gjorde fyra dussin Eccles kakor till påskbrunch.

Det har varit länge sedan jag gjorde dessa, men jag tror att de är försenade för en renässans i mitt kök – kanske för påsken denna söndag? De är ett bra sätt att använda blötadekor, som utgör basen för dessa stekta små bakverk. Du kan använda storebought puff bakverk, eller gör det själv från receptet nedan (det är verkligen inte svårt).

Resultatet är ett fläckigt och tandart bakverk med en spetsig fyllning av citrus och vinbär. Du kan äta ett par för en måltid och inte ångra det. De är allt som är bra om smör och socker och vinens frukt. Det finns en anledning som de engelska stämplar på sin värld – de har sin pudding rakt, och här är det!


Eccles Cakes

Gör cirka 50 småkakor

  • För fyllningen:
  • 6 matskedar

    osaltat smör

  • 1

    kanelsticka

  • 1 tesked

    jordnötsmusk

  • 1/2 tesked

    malda kryddnejlikor

  • Skal av 2 citroner

  • Skal av 2 apelsiner

  • 2 koppar

    torkade vinbär

  • 1/2 kopp

    gyllene russin

  • 2 matskedar

    brandy

  • 1/4 kopp

    färskpressad citronsaft

  • För puffdekor:
  • 1 pund

    (4 pinnar) osaltat smör

  • 4 koppar

    allround mjöl

  • 1 tesked

    salt-

  • Mellan 1 och 1 1/2 koppar

    isvatten

  • 1

    ägg, slagen

  • Grovt socker

Gör påfyllningen:

Smält smöret i en liten kastrull över medelvärme. Tillsätt kryddor och skalla och steka tills de är doftande i smöret. Tillsätt frukt, brandy och juice. Simma i tio eller femton minuter, rör om ibland. Låt svalna, sätt sedan in i kylskåpet överallt för att låta smakerna verkligen smälta.

Gör puffens konditorivaror:

Ta tre av stekarna av smör och skiv dem i halva längdriktningen och sedan igen breddvis. Ordna dem i en rektangel på en stor bit vaxpapper. Lägg en annan bit papper på toppen och rulla dem smöret ut i en 9×12 tum rektangel mellan arken av vaxat papper. Chill i minst fyra timmar.

Sätt de fyra kopparna mjöl i en matberedare. Klipp upp den återstående stenen av smör och tillsätt den, bit för bit, till mjölet och puls i dammiga krummer. Dumpa smörmjölkrummen i en stor skål och tillsätt isvatten gradvis, rör om, tills degen kommer ihop. Knäda i några minuter tills det är slät. Wrap och kyl i fyra timmar eller över natten.

Rul degen ut i en 1/4 tum tjock rektangel och placera smörrektangeln ovanpå. Vika degenes hörn över smöret och rulla ut till dess tidigare storlek. Vika degenas sidor upp till mitten, som att vikla en bit papper i tredjedelar och vika den igen i halvvägs, som att stänga en bok. Du jobbar smöret i degen i finare och finare lager; Smöret om det blir kallt kommer att puffa bakverket på läckra och spektakulära sätt när du är klar. Wrap detta paket väl och lägg tillbaka i kylskåpet i minst en timme eller två.

Ta ut degen och rulla paketet i rektangeln igen, och upprepa sedan vikningsprocessen. Detta jobbar smöret i konditoriet i finare och finare lager. Fortsätt denna process – rulla ut och sedan vikas. Dessa kallas varv. Gör minst fyra varv – sex eller mer är ännu bättre. Det är väldigt enkelt: ju längre du låter degen vila och slappna av mellan varv, och ju mer man gör det, desto lättare och flakierare blir ditt bakverk. Jag gjorde fem vändningar under ca 8 timmar och min var bra – men om jag gjorde något annat bakverk skulle jag definitivt låta det sitta över natten minst en gång.

Montera:

Värm ugnen till 375 ° F. Linjer ett bakplåt med pergamentpapper. Ta en tredjedel av puffdegens degen från kylskåpet. Det ska vara väldigt kallt och fast, men inte svårt. Rulla den ut till en tjocklek på ca 1/8 tum.

Skär små cirklar – Jag använde en kexskärare som gav mig fyra tums cirklar. Du kan göra större, men jag ville ha många individuella bakverk. Sätt en liten fyllningsduk (ca 1 tesked) i mitten av varje degcirkel.

Vik i halva, som en potsticker dumpling, och täta kanterna med fingrarna. Ta nu de två spetsiga kanterna upp och vik dem i mitten, på den böjda sömmen. Placera ut den lilla påsen med fingrarna och rulla den i en liten cirkel – bara tunn nog att fyllningen visar genom degen lite. Försök att inte låta det läcka ut, men. Gör två eller tre grunda snedstreck i toppen av den färdiga runda tårtan.

Pensla med slagen ägg och strö med socker. (Notera: Jag tycker att min bakverkdegen var ganska varm vid denna punkt, från all hantering och rullande. Jag försökte inte detta på den tiden, men i framtiden tror jag att jag skulle lägga de färdiga, obakade kakorna med kakor i kylen eller frysen för att låta dem kyla igen – kanske i en timme. Detta skulle göra en högre, lättare bakverk.)

Baka i ca 20 minuter, eller tills det är guldbrunt och puffigt. Försök att inte äta en omedelbart – den heta rosenfyllningen kommer att scorch din mun – tro mig, jag vet. Dessa är otroligt bra även några dagar senare.

Mer Puff Pastry:
• Hur man arbetar med frosset puffdekor
• Kök Mysterier: Vad gör Puff Pastry Puff?
• Hur man spenderar bakverk
• Pistachio och Chive Goat Cheese på Puff Pastry Wafers
• Smälta i munnen: Fem små nibbles med puffdekor

(Bilder: Tro Durand)