Soup Recept: Tangy Mulligatawny med Turkiet

I början av soppveckan frågade vi våra läsare vilka soppor de skulle vilja lära. En soppa som sköt upp med överraskande frekvens var mulligatawny. Jag bestämde mig för att ta itu med det själv, och så vände jag mig till min senaste sopphandbok: Clifford Wrights De bästa sopporna i världen. Jag tog tag i sin version av mulligatawny och smakade det, testade det och slutligen tweaked det för en försiktigt kryddig, doftande soppa chock full av kalkon, lök, ingefära och vitlök.

Mulligatawny är en intressant soppa med ett rutigt förflutet. Dess ursprung ligger i Indien och med den brittiska koloniala ockupationen. Tydligen tog britterna de kryddiga, smakfulla sopporna i södra Indien och sträckte dem och drog dem till en form som var acceptabel för brittiska palats. Mulligatawny är ett omnibusord från de tamilska orden mulaga och tanni, vilket betyder pepparvatten eller pepparbuljong.

Denna soppa blev en anglo-indisk klassiker, och den är nu välkänd i hela den engelsktalande världen. Det har hundratals variationer; ibland lutar det hårt på sina indiska rötter och är mycket kryddigt, eller innehåller en dos pureed linser. Andra versioner är övergivna och krämiga, med full grädde visade i slutet.

Så jag var nyfiken på att se vad jag skulle hitta i Clifford Wrights version. Hans bok De bästa sopporna i världen (Wiley) kom ut förra året, och det är i grunden ett kompendium med soppor från hela världen. Det är fabulously undersökt och skrivet (liksom alla hans kokböcker!) Och som en enda butik för internationella sopprecept är det väl värt att plocka upp.

Hitta boken: De bästa sopporna i världen av Clifford A. Wright (Wiley, 2009). $ 13,95 på Amazon.

Wrights recept på mulligatawny går strax tillbaka till början, med en version anpassad från ett recept som publicerades i London 1818 av en doktor William Kitchiner.

Receptet är enkelt: Smaka kyckling i vatten, tillsätt lök och några blygsamma kryddor. Skaka kycklingen, sauté med lite mer lök och lägg tillbaka i soppan. Gjort! Det är ett lätt recept, och det visade sig en ljus gyllene soppa, gurkmeja-gul.

Problemet? Tja, de flesta är överens om att mullikatawnys rötter ligger i rasam, en pepparig tomat och tamarindsoppa från södra Indien. Nu älskar jag rasam med hela mitt hjärta. Det uppfyller mig när ingen annan soppa kommer att göra. Och medan Wrights soppa var utmärkt och ganska autentisk, ville mina smaklökar vara något mer spännande!

Så jag tog ut några recept för rasam, och tillade lite av det här och en nypa till den här soppen. Jag lade till färsk vitlök och ingefära för en mer piquant smak, och jag ökade kryddorna något. Jag använde också kalkon, för det var vad jag hade i frysen. Smaken är så mycket rikare än kyckling.

Och till sist, för att ge den den sista tangy noten, noten jag älskar så mycket i rasam, lade jag till saften av en hel citron.

Resultatet är en ljus soppa i både smak och färg – gyllene gula i potten, och ljus och glad på tungan. Den är rik från kalkon och behagligt varm från kryddorna. Det är dock inte för varmt; du kan mata detta till de flesta barn med straffrihet.

Så där har du det. Mulligatawny med mer än en antydan av rasam tillagd tillbaka – Jag hoppas att du trivs så mycket som jag gjorde. Jag ska ha en andra skål!

Tangy Mulligatawny med Turkiet

Gör 2 liter soppa – 6 till 8 portioner. Anpassad från Clifford Wrights bästa soppor i världen.

Turkiet buljong
Två stora kalkonvingar, 1 till 1/2 pund
4 små gullök, ca 10 uns
1 tums färsk ingefära, ca 1 uns
4 stora vitlöksklyftor, skalade och krossade

Spice mix
1 tsk pulveriserad gurkmeja
1 tsk grön ingefära
1/2 tesked nybakad svartpeppar
1/2 tesked kummin
1/4 tesked koriander
1/4 tsk svart svart senapsfrön
1/4 tesked chilipulver

Att avsluta
2 matskedar olivolja
1 citron, juiced, ca 1/4 kopp
2 tsk salt, uppdelad

Separera kalkonvingarna i enskilda leder och placera i en 4-kvarts lagerbehållare och täcka med kallt vatten. Skala och tärning två av de fyra lökarna. Rör i kalkonbuljongen. Skär den oskämda färska ingefära i skivor och skalla och krossa vitlöksklyftorna. Lägg till buljongen. Koka upp och sänk sedan till en simmer. Koka på en extremt mild simma i 1 till 2 timmar.

Efter minst 1 1/2 timmars matlagning vid en mild simmer rör om kryddorna. Simma i 30 minuter, eller tills kalkunen nästan faller av benet.

Stäng av värmen och ta bort kalkonvingarna från buljongen. Låt svalna i 15 minuter, eller tills det är tillräckligt coolt att hantera. Stryk av huden och kasta bort. Skaka köttet från benen och skär i små bitar. Kassera benen.

Skala och tärna de resterande två lökarna. I en 10-tums sautépanna värms olivoljan. När det är varmt, lägg till löken och laga mat i flera minuter, eller tills det är genomskinligt. Tillsätt kalkonbitarna och 1 tesked salt och koka tills de är uppvärmda. Tillsätt lök och kalkon tillbaka i buljongen tillsammans med det återstående saltet (eller saltet efter smak) och citronens saft. Smäll i ytterligare 10 minuter tills det är varmt.

Servera med garnering av färsk koriander eller en dammning av paprika och en skål med basmati-ris. Om du vill ha lite creaminess, servera med en yoghurtdocka i skålen.

Relaterad: Recept: Citron Rasam

(Bilder: Tro Durand)