Senare Vinter Recept: Beef Goulash

Gulasch. Bara säger att det låter roligt, eller hur? Men vad exakt är det, ändå? Jo, det beror verkligen på vem, eller var du frågar. När det gäller min version kan jag inte hävda sin historia eller ursprung, men jag kan definitivt hävda det som läckert. Det är bra nog för mig!

Tekniskt finns det inget definitivt recept på goulash. Det finns så många variationer som det finns kockar, var och en annorlunda än den sista. De två mest kända versionerna (åtminstone för mig) är ungerska goulash och amerikansk goulash. Som vanligt har vår statsrepresentation liten likhet med sin östeuropeiska motsvarighet, med undantag för några liknande ingredienser, och ja, namnet.

Ungerska goulash, eller Gulyás, är i grunden en soppstewhybrid, och det kan förmodligen vara överens om att det – vid det minsta möjliga – innehåller en typ av stewkött tillsammans med lök och ungersk söt paprika. Resten av ingredienserna är dock upp till debatt. Under min forskning kom jag över otaliga recept som hävdade vara äkta: vissa med tomater, morötter eller persilja, och andra med paprika, potatis eller inget av ovanstående. (Än sen då gjorde de har gemensamt? De hävdade alla att de andra var bedrägerier!)

Amerikansk goulash å andra sidan liknar “hamburger mac” än “smaklig europeisk gryta”. Plocka upp någon gammal kockbok och du är garanterad att hitta ett recept bestående av nötkött, tomatsås och nötter. Tydligen var det en kafékafé (Jag önskar!)

Efter att ha studerat spenderade jag lite tid på att tänka på giljongen av min drömmar. Eftersom mitt recept inte skulle vara äkta, såg jag själv att det var absolut nödvändigt att det var riktigt bra. Jag började mitt uppdrag genom att sammanställa en tvättlista av ingredienser att överväga, allt från väsentliga till onödiga. Jag gjorde en separat lista med de fysiska kvaliteterna som jag ansåg kritiska: en tjock glansig sås; en framträdande “östeuropeisk” söt och smaklig smak; och synliga, smälta-i-din-munnen nitar av nötkött. Jag korsrefererade dessa listor med några av mina bästa “braised” recept (inklusive ett starkt nötkött och varit chili och en klassisk nötköttspott) för att komma fram till den ultimata kombinationen av smak och teknik.

Jag började med godkvalitativa ingredienser, först och främst med köttet. Jag valde tjock applewood-rökt bacon tillsammans med en chuck-eye roast, en snitt som är särskilt öm och smakfull när stewed. Jag köpte också en spanking-ny tenn av ungersk paprika, eftersom en dammig burk från baksidan av mitt kryddskåp bara inte skulle göra. Jag tinade den sista behållaren av prisbelagd nötkött som jag hade skakat, för att lägga till lite “något speciellt” i slutet. Med mina ingredienser i ordning var jag redo att börja.

Som med någon bra braise är tålamod absolut nyckeln. Succesen för detta recept kommer från dess komplexitet, ett resultat av långsamt och noggrant att bygga lager av smak i varje steg. Tidskrävande? Ja. Helt värt det? Absolut. Och hej, det här kanske inte är “autentisk” ungerska goulash (enligt Wikipedia är det faktiskt pörkölt, men vem skulle till och med veta att Google söker det på denna sida av dammen) men ändå är det fortfarande autentiskt för mig.

Denna starka, rundade gryta är garanterad att hålla dig varm på de chilliest dagarna. Jag anser det vara den perfekta måltiden för att utrusta Old Man Winter, för ganska snart är det dags att börja växla upp till våren!


Beef Goulash

Serverar 6

  • 2 1/2 pounds

    utbenad nötköttchuck (helst chuck-eye roast eller chuck tender)

  • 4 ounces

    (ca 4 tjocka skivor) bacon, grovhackad

  • Neutral matolja, såsom canola eller safflor

  • 3

    gula lök (ca 1 pund), skivad i tunna halvmånar

  • 4 till 5 kryddnejlika

    vitlök, malet eller pressat

  • 2 teskedar

    korgfrö (valfritt)

  • 3 matskedar

    Ungerskt söt paprika

  • 2 matskedar

    tomatpuré

  • 2 teskedar

    torkad marjoram

  • 1/2 kopp

    torrt rött vin, som Chianti eller Zinfandel

  • 2 koppar

    Kvalitetshönshus av hög kvalitet, helst hemlagad

  • 1 1/2 koppar

    Biff av god kvalitet, helst hemlagad (Se Receptanteckningar)

  • 2

    röd paprika, skivad i längdriktning i tunna remsor

  • Kosher salt och nymalt svartpeppar

  • 12 ounces

    breda äggnudlar, kokta enligt förpackningsanvisningar

  • 8 ounces

    gräddfil, för servering

  • Färsk dill, för garnering

Förvärm ugnen till 300 ° F.

Skär nötkött i 1-tums kuber. (Du kan placera köttet i frysen i trettio till fyrtio minuter för att göra det lättare att skära. Låt det bara komma till rumstemperatur innan du lagar mat.) Torka noga med pappershanddukar och säsong generöst med kosher salt och peppar.

Värm en stor holländsk ugn över medelhög värme. Tillsätt bacon och steka tills det är skarpt och gyllene, ca 7-9 minuter. Ta bort bacon med en skivad sked, lämna kvarvarande fett i potten och sätt åt sidan.

Tillsätt 1/3 av köttbitarna till baconfettet (rör inte eller störa köttet) och koka tills bottnen är seared och djupbrun (nästan svart), ca 3-5 minuter. Vrid nötköttet och fortsätt matlagning tills resterande sidor är bruna, ytterligare 3-5 minuter. Ta bort nötköttet i en separat skål.

Låt fettet i pannan återuppvärmas i en minut eller så (och koka ut resterande köttjuicer innan du fortsätter. Lägg till nästa 1/3 av nötköttet och en gluga eller två olja om potten verkar torr. Upprepa searingprocessen tills allt köttet är brunt och sätt skålen åt sidan.

Sänk värmen till medium och tillsätt ett par matskedar olja. Tillsätt lökarna och sautéen, rör om ibland tills de är mjuka och gyllene, ca 8-10 minuter. Tillsätt vitlök- och kargenfrön och sauté i ytterligare en minut eller så. Rör i paprika, tomatpasta och marjoram tills de är kombinerade.

Häll i vinet och öka värmen till hög. Skrapa botten av kruken med en träsked för att ta bort eventuella kvarvarande bruna bitar. Lägg i lager, brunat nötkött och reserverat bacon i potten och sätt blandningen till koka. Täck och överför till ugnen. Koka i 1 timme, rör sedan in paprika. Återgå till ugnen och fortsätt tillagning tills köttet är ganska ömt, ytterligare 45 minuter till en timme. Smaka med salt och peppar.

Ladla över kokta äggnudlar, och servera med en stor kräm gräddfil och en kvist frisk dill. Detta recept är ännu bättre gjort en dag eller två i förväg. Bara värm upp i samma nederländska ugn över medium-låg till medelstora tills de värms igenom.

Receptanteckningar

Om du inte har tillgång till hemlagad eller godkött av nötkött, byt ut den med ytterligare 1 1/2 koppar kycklingföda.

Relaterad: Snabbtips: Välja det bästa köttet för nötköttsteg

(Bilder: Nealey Dozier)