Restaurangrecept: Wild Ramp Lemon Risotto från DOC

Vill du lära dig ett underbart recept som perfekt berömmer vårens smaker? Den lätta tangen av citron, jämnhet av parmesanost och jordnära nyanser av en av säsongens mest efemiska och härliga stjärnor, vilda ramper – bara en handfull ingredienser kommer samman för att bilda en himmelsk måltid. En bit och du kommer att överskrida tiden, skjuta rakt igenom suddiga tankar till nuvarande ögonblick. Kock Timothy Wastell från DOC i Portland, Oregon, går oss genom en gudomlig tallrik ris.

Timothy är kocken på en av Portlands mest romantiska, mysiga och säsongsbetonade restauranger, DOC. Hans matlagningsfilosofi om att använda endast de mest säsongsbetonade och lokala råvarorna återspeglas i det recept han delar med oss ​​idag.

Ramporna skördades bara i morse från Tims förrädare, rakt från de mudrade bergen i Portland. Kocken föredrar enkla, perfekta ingredienser som verkligen låter maten stå “naken”, vilket innebär att de naturliga smakerna skiner igenom utan mycket prydnad. Lokala råvaror och seasonality guide Tim menyval, inte en viss region eller trend.

Lucky för oss hem kockar, Timothy pratar oss genom en utsökt tallrik risotto. Inga knep här, bara ärliga, rena ingredienser och lite armbågsfett vid spisen. Serveras med en lätt sallad av vårgrönsaker och ett glas vin, kommer denna måltid säkert att vinna berömmar och lyckliga magsugor av tillfredsställelse.

Vad jag uppskattar särskilt om denna risotto är hur balanserad de ljusa säsongsvarorna är – syra av citronen möter fett från det lokala smöret, nutty Parmesan och delikat ramper på huvudet – allt är markerat, vilket ger en maträtt som är större än summan av dess delar. Att äta på detta sätt får mig att känna mig fullständig och kopplad till den plats jag bor, genom att punktera varje måltid med bara grävd från jordens ingredienser. Det trivs med mina smaklökar och lugnar sinnet, och vet att god mat kan komma från den våta Oregon-jorden. Det är också ett tecken på att bra saker är i horisonten, faktiskt är de redan här. Halleluja, våren har sprungit!

Wild Ramp Citron Risotto

Serverar 4

  • 1 quart

    grönsaksbuljong

  • 3 matskedar

    osaltat smör, uppdelat

  • 1 kopp

    skivade ramper, noggrant rengjorda och de vita och gröna delarna uppdelade

  • 1 kopp

    carnaroli ris (arborio eller annan kortkornig, stubby ris är bra också)

  • 1/4 kopp

    torrt vitt vin

  • Juice och kant av 1 citron

  • Parmesan Reggiano

  • Bra salt och färsk svartpeppar

I en liten kastrull sätta buljong till en simmer (du kommer att använda detta på bara några minuter). Placera en tungbotten, långsidig pan eller nederländsk ugn (som bilden på bilder) över medium värme och tillsätt ett matskedsmör och den skivade vita delen av ramarna och svett i två minuter. Detta är likadant att svettas en lök, du vill ha genomskinlighet, inte en guldfärg. Lätt ökning av värmen och tillsätt riset, rör om ofta för att helt täcka riset med det heta smöret, koka i några minuter tills riset inte längre är ogenomskinligt. Matlagning risotto ris och ramper på detta sätt lägger till textur och smak till den slutliga maträtten.

Därefter tillsätt det torra vita vinet till riset och koka tills det är helt avdunstat. Lätt säsong riset med salt, och lägg sedan till tillräckligt med varmt lager för att knappt täcka riset. Rör om att riset absorberar vätskan nästan helt innan du lägger till en liten mängd mer. Riset ska laga mat med en måttlig temperatur och sakta bubbla när du fortsätter att röra och tillsätta vätska. Det tar cirka 15 minuter totalt. Smaka på riset för doneness: det borde ha förlorat sin “råa” crunch, men är fortfarande fast i mitten.

Koka i en minut eller två längre, tillsätt sedan resterande smör, citronskal och citronsaft. Rör i rampgreenerna och säsong risotto med mer salt och färsk svartpeppar. Justera konsistensen med lite mer hett lager om det behövs (den färdiga skålen ska smidigt emulgeras och hällas utan att vara vattnig).

Slutligen grilla lite parmesan in i risotto och försiktigt ge den en eller två stearinljus för att införliva osten utan att skapa en stringig konsistens. Servera omedelbart.

Tack Timothy för att lära oss hur man gör denna Risotto för våren!

Besök DOC Restaurant: DOC

Relaterad: Restaurang Recept: Kärnmjölk Stekt Kyckling från Ad Hoc

(Bilder: Leela Cyd Ross)