Recept: Iransk Jeweled Ris

(Bildkrediter: Sara Kate Gillingham)

Jag har nyligen tillbringat några dagar med Najmieh Batmanglij – känd för många som drottningen av persisk matlagning – som öppnade mig för att laga sitt inhemska Iran, och i synnerhet till en risrätt som heter Jeweled Rice, eller Javaher Polow.

När jag tog min första bit skrek jag nästan av en nära överbelastning i smak, doft, balans och en anmärkningsvärd infusion av kärlek i riskorn, tårta lilla bär och strängar av kandad apelsinskal.

Namngivna för sina ädelstenar – saffran, morötter och apelsinskal gör guld, barberingar gör rubiner, pistaschmandlar gör smaragder, mandlar gör pärlor – jeweled ris serveras traditionellt vid bröllopsfester. Eller i mitt fall från och med nu, vid mitt matbord och i min dotters lunchbox.

Ris är en central och gammal stapel av det moderna iranska köket, men de sorter som traditionellt odlas i Iran är inte lätt att komma i väst. Här kan vi komma nära med basmati, eller i en nypa, andra sorter av långkornigt ris. Vad som är vackert om basmati är hur det fyller hemmet med doften av blommor när det lagar mat.

Björnbär är en liten röd bär som en gång används i mycket europeisk matlagning men finns nu bara i iransk mat. Du kan beställa dem på nätet från Sadaf, hitta dem i några Mellanöstern-matvaror (jag går till Kalystyan i New York City), eller ersätta dem med osötta torkade tranbär.

Den här versionen är anpassad från Najmieh, klippa ut en del av oljan och sockret i sin version för att få en lättare ta på vad som vanligtvis är en dekadent maträtt, både i ingredienserna och den tid det tar att förbereda det. Det är inte en maträtt som du borde förvänta dig att slå ut efter jobbet och äta middag på bordet på en rimlig timme, såvida du inte kan förbereda dina ingredienser före tid som jag gjorde nedan.

Istället, för din första gång, gör det till en fest. Ta dig tid, koka de bästa ingredienserna, behandla varje steg i detta recept som en dyrbar sten.

→ Kolla in Najmieh Batmanglijs böcker på Amazon!

(Bildkrediter: Apartment Therapy)


Iransk Jeweled Ris

Serverar 8

  • 3 koppar

    långkornigt vitbasmati-ris

  • 2 matskedar

    salt, uppdelat

  • 2

    stora apelsiner, företrädesvis organiska

  • 1 kopp

    hela torkade barberar eller hackade osöttade torkade tranbär

  • 1 tesked

    löst packad saffran (ca 1/2 gram) eller 1/2 tesked malt tumerisk

  • 1/3 kopp

    granulärt socker, uppdelat

  • 1/4 kopp

    orange blossom vatten, uppdelad

  • 2 matskedar

    olja, smör eller ghee

  • 1/2 kopp

    skivad rå mandel, rostat

  • 1/2 kopp

    hackade råa pistaschötter, rostade

  • 1/2 kopp

    gyllene eller gröna russin

  • 2-3

    stora morötter, skalade och skuren i 2-tums långa matchstickor

  • En 4-tums hel kanelsticka

  • 2 teskedar

    nybakad kardemumma

Tvätta riset i en stor behållare med vatten, svepa den runt med din hand och dränera av vattnet och upprepa tills vattnet rinner klart, cirka fem gånger. Täck igen med vatten, tillsätt 2 matskedar saltet och suga mellan 2 och 24 timmar. Töm genom en finmaskigt sikt och lägg åt sidan.

Ställ en liten kruka med vatten för att koka. Använd en grönsaksskalare för att ta tjocka strimlar av skallen av apelsinerna, inklusive lite av den vita pithen. Skär dessa remsor tvärsöver i mycket små skarvar. När vattnet kokar, släpp spjällen i vattnet och koka i 1 minut. Töm och skölj med kallt vatten. Avsätta. (Detta skär bitterheten hos den orange skalan.)

Rengör barbererna genom att ta bort stammar eller skräp. Placera dem i en sikt i en skål. Skydda med kallt vatten och blöt i 20 minuter. Dra sikten ur skålen och skölj under kallt vatten för att spola ut eventuell kvarvarande sand. Avsätta. (Om du använder tranbär, hoppa över det här steget.)

Krossa saffrontrådarna i en mortel och en pestel med några få sockertoppar tills ett pulver bildas. Rör om 3 msk apelsinblommigt vatten och lägg åt sidan.

Värm 1 matskedolja i en stor stekpanna (12 tum eller mer) över medium värme. Tillsätt mandel och pistaschmandlar och sätt i ca en minut. Tillsätt russinerna i pannan och kasta med muttrarna. Töm blandningen i en skål och lägg åt sidan.

Värm 2 matskedar av saffranorangeblommans vattenblandning, 1 matsked socker och 1 matskedolja över medium värme i samma stekpanna. Tillsätt morötter och apelsinskal och sauté i 2 minuter. Tillsätt det återstående sockret, den återstående saffranorangeblommans vattenblandning, kanelpinnen och kardemummen och sautén i 1 minut. Tillsätt 1 kopp vatten, koka över hög värme, sänka sedan till medium värme och koka i ca 10 minuter, eller tills morötterna lätt karamelliserar och vätskan har minskat till en sirap. Tappa morötterna och apelsinskal och reservera sirap.

I en stor tungbottnad kruka med lock, ta med tio koppar vatten till koka. Tillsätt resterande 2 msk salt och lägg sedan riset i grytan med resterande 1 msk vanligt orange blomvatten. Koka snabbt tills riset har stigit till ytan och när det är inbiten känns en kornkorn mjuk, 6 till 10 minuter. Töm riset i en stor finmaskigt sil, skölj med kallt vatten och vrid det ut i en skål.

Blanda försiktigt det kvarvarande saffranorangeblommans vatten och den reserverade morot / apelsin sirapen till det par-kokta riset. Ta en stor sked ris i taget och sprida det försiktigt över potten. Ge potten en skaka för att jämnt ut ur basen. Lägg till mer skedar av ris, en i taget, gradvis forma den i en pyramid. (Denna form lämnar plats för att riset kan expandera och förstora.)

Vik locket på kruven med en ren handduk och täck noggrant för att förhindra att ångan flyr. Koka 20 minuter över låg värme.

För att servera, ordna på en serveringsplatta lager ris, sedan den karamelliserade morotblandningen (kasta kanelstaven), då barber / muttern blandningen.