Känner du dina franska mumsåsar?

(Bildkredit: CGissemann / Shutterstock)

Att gå till kulinarisk skola i Frankrike innebar att vårt huvudfokus var, naturligtvis, fransk mat. Och som jag snabbt lärde mig handlar franska köket om sås. I slutet av varje dag tog vi nervöst vår version av vad som tidigare visat sig vara vår kock för kritik. Det var vanligtvis en sammansatt tallrik med protein och sidor, men vad smakade kocken först först? Såsen.

Han skulle svepa sin gaffel och kniv genom såsen, döma viskositet och ögonfärg innan du smaka och döma. Oavsett hur perfekt kokta och exekverade de andra komponenterna var, såsågade sig mest.

(Bildkrediter: koss13 / Shutterstock)

Vad är en morsås?

Den franska kocken Marie Antoine-Carême var den första som organiserade alla franska såser i grupper som grundades på fyra grundsåsar. Senare tillsatte franska kocken Auguste Escoffier ytterligare en sås så att det nu fanns fem “modersåser”, som han kodifierade i receptform i Le Guide Culinaire 1903.

Dessa såser ses som grunden för många rätter och andra såser, och de skulle vara kända av hjärtat av kulinariska studenter. Medan de fortfarande lärs i kulinariska skolor och anses fundamentala, används vissa ofta i hemlagad mat, medan andra används mer i restaurangen matlagning eller sällan görs alls.

Betydelsen av Roux

Innan vi listar de fem såserna behöver vi prata om roux. Vad gör en sås en sås? I grund och botten måste vätska förtjockas så att den täcker och klibbar sig till mat istället för att rinna av den. Tjocklek kan hända genom att laga mat och reducera saker som tomatsås, vilket naturligt kommer att tjockna när fukt avdunstar, men andra såser behöver lite hjälp.

Det här är där roux kommer in. Roux baserar i stort sett fett och mjöl tillsammans innan man lägger i den vätska du vill ha förtjockad. Det använda fettet är i allmänhet smör, men olja eller andra fetter kan också användas. Fett och mjöl lagar sig ihop för att laga ut en del av den mjöliga, pastaiga smaken i mjölet (och i sydlig matlagning, roux kokas faktiskt till mycket mörkt för att lägga till en nutty, smakrik smak). När vätskan läggs till roux och allt kommer att koka, mjölet tjocknar vätskan och du hamnar med sås.

Fyra av de fem modersåsarna förtjockas av roux, varför det är viktigt att du vet vad det är.

Hur man gör en Béchamel sås (vitsås)

(Bildkrediter: Tro Durand)

De 5 franska mumsåsarna

1. Béchamel

Detta är roux whisked med mjölk eller annat mejeri för att göra en vit sås. Har du någonsin gjort makaroner och ost eller kycklingpottskaka? Basen på båda dessa rätter är béchamel. I själva verket är béchamel ganska intetsägande, varför det vanligtvis kokas med andra ingredienser och inte används som en färdig sås.

  • Få ett recept: Hur man gör en Béchamel sås (vitsås)

2. Velouté

En velouté är en lätt roux whisked med kyckling, kalkon, fisk eller annat klart lager. Den resulterande såsen tar på smaken av beståndet, och namnet härrör från det franska ordet för sammet, vilket lämpligt beskriver denna släta men lätta och delikata sås. Det serveras vanligtvis över fisk eller fjäderfä som har kokats noggrant, som genom poaching eller ångkokning.

3. Espagnole

Sås espagnole är en grundläggande brun sås. Den är gjord av brunt nötkött eller kalvkött, tomatpuré och brunbrunt mirepoix, allt tjockt med en mycket mörkbrun roux. Denna sås används ibland vid grunden för boeuf bourguinon och demi-glace.

4. Såsatomat

Detta görs genom att laga tomater ner i en tjock sås men brukade också tjockas med roux. Till skillnad från mer moderna tomatsåsar, är den klassiska franska tomatsås flavored med fläsk och aromatiska grönsaker.

5. Hollandaise

Detta är den ena modersåsen som inte förtjockas av en roux. I stället förtjockas den av en emulsion av äggula och smält smör, vilket innebär att det är en stabil blandning av två saker som vanligtvis inte kan blandas ihop. Det här är en mycket känslig sås eftersom emulsionen lätt kan bryta och rik hollandaise används vanligen som en doppsås för sparris eller en färdig sås till rätter som ägg Benedikt.

  • Få ett recept: Hur man gör Hollandaise sås

Dessa fem såser packar massor av smak och förbättrar vad de serveras med. Medan vissa används mer än andra nuförtiden måste man respektera mångsidigheten hos dem och hur de kan utgöra grunden för otaliga andra såser och smakkombinationer!