Ja eller Noyaux? Använda stenfruktkärnor i köket

Det verkar som bruket att använda noyaux, Den intensiva bittera mandel-smaksatta kärnan som finns inne i gropen av många stenfrukter, blir populär i sommar, åtminstone i mitt hyper-DIY Oakland-område. Användar du noyaux eller har du blivit rädd av det faktum att den innehåller en liten mängd cyanid? Läs vidare för mer om denna spännande, något kontroversiella användning av en frukts kärna.

Krukan ovanför är min. Den har 60 noyaux från lokala aprikoser som blötlägger i 4 koppar vodka, ett recept för att göra bittermandelekstrakt från Bay Area-kocken Samin Nosrot. Det behöver flera månader med blötläggning men det bör vara klart för tappning precis i tid för semestern vid årets slut. Jag började den här satsen om 10 dagar sedan men redan kan jag lukta doften från noyaux, vilket är mer intensivt och multi-leveled än livsmedelsbutik köpt mandel extrakt jag har på min hyllan. När jag luktar dem sida vid sida, lukar mataffärsversionen som kemikalier medan noyaux luktar mer parfym.

Noyaux Finns det franska ordet för kärnorna i gropfrukterna, nämligen körsbär, aprikos, plommon och persika. En annan välkänd användning är att lägga till dem i din persika eller aprikos eller körsbärssylt. Vissa människor tar bort dem före konservering och andra lämnar dem. Noyaux används också för att tillverka hemlagade spritdrycker som Amaretto och Ratafia och vissa människor smälter dem i tung kräm för såser och vaniljer. Lindsey Shere s noyaux glass är en annan välkänd användning.

OK. Men vad var det med cyanid? Det är sant det noyaux innehåller en mycket liten mängd av ett enzym som, när det blandas med vatten, blir prussinsyra (eller vätecyanid) som är giftigt. Men de flesta är överens om att beloppet är så litet att du måste äta en hel del innan du blir sjuk (gränsen är var som helst från 2 till 10 per dag). Så en tesked extrakt är då och då inte sannolikt ett problem. Men om du är alls berörda, använd helt enkelt inte dem.

Alice Waters, i henne Chez Panisse Frukt kokbok, säger att rostning av kärnorna två gånger kommer att ta bort prussinsyran. (Se länken nedan för mer information om denna metod.) Det ändras tydligen smaken, vilket gör den mer rostad. Jag stekade inte mina kärnor för mitt extrakt.

Det andra utmanande är att få kärnorna ur groparna. Det enklaste att göra är att täcka kärnorna med en handduk och bash dem med en hammare. Jag fann faktiskt att det var kul, vilket var hur jag hamnade med en burk med 60 kärnor. Andra människor gillar att använda en mutterkrackare.

Använder du noyaux? Vilka är dina favoritrecept? Oroar du dig för cyanid?

Är du övertygad om att du kanske vill ge noyaux ett försök? Här är några recept och hjälpsamma länkar:

  • Samins Almond Extract – Ciao Samin
  • Persika och hallongratin med Noyaux Cream – James Beard
  • Vanilj Vitlök på dubbelrödningsmetoden – Vanilj Vitlök
  • En hemlagad Amaretto (väldigt komplicerad!) – Homebrew Underground
  • Linsey Shere på Noyaux Glass – The New York Times
  • En kreolsk sprit: Ratafia aux Noyau de Peches ou d’Abricots – Matthew Rowley
  • Tre aprikos sylt med noyaux: Punk Domestics, David Lebovitz, Culeenary
  • För lat för att ta bort kärnorna? Använd hela groparna! – Bravetart

(Bild: Dana Velden)