Hur säker är Sous-Vide-matlagning?

(Bildkredit: Courtesy of Nomiku)

Rädsla för det okända är en vanlig mänsklig natur, och det är definitivt sant när det gäller vad vi äter. Så det är ingen överraskning att populariseringen av sous-vide-matlagning har uppnåtts med en viss misstanke. Faktum är att jag skulle bli förvånad om alla historiska livsmedelsinnovationer inte hade mötts med liknande motstånd. Kanske vid någon tidpunkt i förhistoriens tuffa dagar var det en Ogg eller Grok som uttryckte skepticism om de nyfångade sakerna som de kallade eld.

Lyckligtvis, trots de vetenskapliga och trappings av sous-vide matlagning, tar det inte en avancerad grad för att förstå hur det kan ske säkert.

Bekymmer om sous videlagning faller vanligtvis i en av tre kategorier: säkerheten i matlagning i plast, säkerheten vid lagring vid låga temperaturer och säkerheten vid vakuumtätning.

(Bildkredit: Courtesy of Nomiku)

Är det säkert att laga mat i plast?

Rädsla för att laga mat i plastpåse är felplacerad på grund av de (låga) temperaturer som används vid tillagning av sous vide och typen av livsmedelssäker plast som används. Inert polyetylen utgör ingen av riskerna med upphettning av annan plast eftersom det inte innehåller tillsatser som BPA eller ftalat (som kan läcka ut i maten och potentiellt negativt påverka hälsan). Bottom line: Var inte rädd för påsen, älskling.

Är det säkert att laga mat vid låga temperaturer?

Enligt USDA innebär all mat som hålls i den så kallade temperaturfarenzonen (mellan 40 ° F och 140 ° F) i mer än två timmar en risk för livsmedelsburna sjukdomar från tillväxten av patogena bakterier – oavsett om det är kokt sous vide eller konventionellt sätt. Sannolikt har dessa siffror en inbyggd buffertzon, så 130ºF är en mycket mer exakt avgränsningspunkt. Skadliga bakterier kan inte växa över den temperaturen och vid ca 135ºF kommer de flesta bakterierna att förstöras efter några timmar, vilket gör pasteurisering möjlig.

Precisionstemperaturreglering av sous-vide-matlagning innebär att det faktiskt har potential att vara säkrare än traditionella matlagningsmetoder. (Det är just därför en av dess första stora applikationer gjorde sjukhusmat). Och de flesta hem sous-vide-cirkulatorer kommer att låta dig veta när du lagar mat i farozonen.

(Bildkredit: Courtesy of Nomiku)

Är det säkert att laga mat under vakuum?

Den potentiella risken kommer från anaeroba bakterier, som trivs under låga syreförhållanden. Den främsta skyldige är en art som heter C. botulinum, de toxinproducerande bakterierna som är ansvariga för botulismens sjukdom. Förutsatt att du lagar mat på en säker temperatur, är problemet mindre matlagningen själv och mer lagring efter tillagning.

I grund och botten, om du inte planerar att äta omedelbart, måste du se till att du lagrar den ordentligt. Jag rekommenderar alltid att kyla mat i ett isvattenbad innan kylning (eller ännu bättre, frysning) för långvarig lagring. Detta säkerställer att maten inte spenderar lång tid i faraområdet och minimerar eventuella problem.

Wordy förklaringar åt sidan, de grundläggande försiktighetsåtgärderna för sous vide är inte mycket annorlunda än för någon annan form av matlagning. Försäkra dig om att du använder livsmedelssäkra plastpåsar (frysfackspåsar med räkningen), låt inte maten stanna i farozonen för länge (varningsfunktionen på din nedsänkningssirkulator hjälper dig här) och kyla alla livsmedel du planerar att lagra snabbt och effektivt (isbadet är din vän). Beväpnad med dessa enkla försiktighetsåtgärder, kan du säkert navigera i den läckra världen av sous-vide-matlagning utan rädsla.