Hur man gör klassiska franska Madeleines

Madeleines. Den lilla franska smörkakan som de flesta (icke-franska) människor tycker om mer som en kaka. De har ett klassiskt litterärt rykte, som har fungerat som Prousts muse i hans berömda Påminnelse om saker tidigare. Liksom de flesta musser ser det ut som om madeleinerna är enkla men faktiskt kräver en hel del tålamod och noggrann följd av instruktionerna. Till slut belönas du med en riktigt unik liten tårta, brunad och krispig på utsidan och svampig och mjuk på insidan. Ett perfekt ackompanjemang till din eftermiddags kopp te.

Jag tror inte madeleines är för den oerfarna kocken. De är lite knepiga och behöver en hel del förtroende för att visa sig rätt. Med detta sagt har jag försökt att täcka alla små detaljer i detta recept så även om du är en ganska ny kock kan du säkert ge dem ett försök.

I det här klassiska receptet brukar du normalt bruna smöret något för att lägga till nuttiness. Men brunande smör precis rätt kan vara utmanande eftersom det snabbt kan vända sig från nutty till bränt. Om du inte är säker på denna färdighet smälter du smöret och hoppar över brundelen. Din madeleines kommer fortfarande vara läcker.

Ett annat hinder för att göra madeleines är att du behöver särskild utrustning, nämligen kammusslans skalpannor att baka dem, vilket är något som de flesta nyare kockar vanligtvis inte har runt. Det är värt att kolla med dina vänner och familj för att se om någon har kokkärl att låna. Du kan också hämta dem i garageförsäljning och de är tillgängliga online men ställen som Amazon och Sur le Table. Försök få två eftersom de flesta recepten kommer att göra 2 dussin och det är ett drag att behöva tvätta och rebuttera kokkärlarna mellan bakningstiderna. Det hjälper också verkligen att ha en bakverkborste för att belägga pannorna med smör och mjölblandningen.

Jag erbjuder de klassiska citron-doftande madeleinerna här, men de kommer i många smaker. Choklad, ros, vanilj, lavendel och apelsin är alla populära versioner. Vissa människor lägger till chokladchips och vissa människor lägger till en glasyr, men jag föredrar dem enkelt och enkelt.

Madeleines är läckra när de ätas bara från ugnen och kyles tills de är knappt varma. De kommer att hålla en dag eller två i en lufttät behållare, men kommer att börja förlora den snygga skarpa konsistensen efter ett tag. Det är inte världens ände om det händer, men det finns en anledning att de fina restaurangerna brukade skicka människor hem med fräscha madeleiner från färskt: de är helt enkelt bäst när de är supera färskt.

Många recept säger att ju kallare dugen hålls, ju mer sannolikt är det att madeleinen kommer att bilda den klassiska “bumpen” på baksidan. Jag experimenterade med att frysa en bakplåt och inte frysa den andra, och fann att madeleinerna bakade på det frysta facket hade en betydligt mindre bump. Så om den här funktionen är viktig för dig, var noga med att frysa pannorna och sedan få de fyllda pannorna i ugnen direkt. Du kan till och med gå så långt som att frysa de redan fyllda pannorna i ca 10 minuter innan du placerar dem direkt i ugnen.

Receptet nedan är löst baserat på en från Julia Child. Liksom många madeleine recept, det tar en något ovanlig tillvägagångssätt genom att du blandar mjöl, socker och ägg först och lägger smält smör sist. (I de flesta balering smöres smöret vanligtvis med sockret, sedan läggs ägget och mjölet rörs i sista.) Smeten behöver också vila i kylskåp i minst en timme för att kyla och hydrera de fyra. Du kan lämna det längre än det, även över natten.


Hur man gör klassiska franska Madeleines

Gör 24 madeleiner

Vad du behöver

Ingredienser

  • 4 uns

    (1 pinne), plus 3 matskedar osaltat smör

  • 2/3 kopp

    vitt socker

  • 1 kopp

    allsidig mjöl, plus 1 matsked, uppdelad

  • 2

    stora ägg

  • 1 tesked

    vanilj

  • Nypa

    av salt

  • 1 matsked

    citron juice

  • 1 matsked

    citronskal

  • Pulveriserat socker (valfritt)

  • Utrustning
  • Liten såspanna

  • Liten skål

  • 2

    medelstora blandningsskålar

  • Måttkoppar och skedar

  • Vispa

  • Spatel

  • 2

    madeleine kokkärl

  • Brödpensel

  • Liten sil för dammning med pulveriserat socker, valfritt

Instruktioner

  1. Smält smöret. Smält smöret i en liten såspanna. Om du känner att du kan få det lite toasty brown, gå direkt och gör det genom att lämna det till bubblan i pannan tills det luktar toasty och börjar färga. Kom bara ihåg att smöret kommer att bli mycket snabbt från toasty att brinna och att det kommer att fortsätta att färgas efter att det är av värmen om du inte häller det i en ny behållare. Sked 3 matskedar smör i en liten skål eller kopp och lägg åt sidan. Låt resten av smöret svalna något.

  2. Förbered de torra ingredienserna och de våta ingredienserna i separata skålar.I en medium skål, vispa ihop en kopp mjöl och socker och lägg åt sidan. I en annan medium skål, vispa de två ägg med vanilj, salt, citronsaft och citronskal tills ägget är skumt.

  3. Kombinera de torra och våta ingredienserna. Lägg ägget till mjölet. Använd en spatel, rör om tills bara kombinerat. Tillsätt 4 uns smält smör och fortsätt att rör om. Det kan ta en minut för smöret att blandas i blandningen men inte blandas över.

  4. Vila smeten. Täck skålen med en platta (eller plastfolie) och lägg i kylskåpet för att vila minst en timme och upp till över natten.

  5. Förbered pannorna. Tillsätt återstående matsked mjöl till 3 msk reserverat smör och rör om att kombinera. Använd en bakverkborste, borsta in skalen med smörmjölblandningen så att de är väl belagda. Placera pannorna i frysen i minst en timme.

  6. Förvärm ugnen och fyll på kokkärl. Förvärm ugnen till 350 ° F. Ta bort smeten från kylskåpet och en panna från frysen. Fyll varje brunn i madeleinepannan med 1 matsked av smeten. Ta bort den andra panelen och fyll i samma sätt.

  7. Baka madeleinesna. Placera båda kokkärl på en bakplåt för enkel hantering och placera i ugnen. Kontrollera efter 8 minuter och rotera planer. Kontrollera igen 5 minuter senare. Madeleinen borde brinna runt kanterna och puffade upp lite i mitten. Använd din pekfingring genom att trycka lätt på mittpumpen – när madeleinerna är färdiga bakar det, bör det springa tillbaka vid din beröring.

  8. Kyla och damm med socker. Ta bort madeleinerna från ugnen och låt svalna i 2 minuter. Med en gaffel lossar du försiktigt madeleinerna från deras formar och tippar sedan hela panen på ett kylbunt eller en handduk. En gång coolt, damm lätt med pulveriserat socker och servera. Om du fryser eller lagrar madeleinerna, damm inte med sockret tills du ska servera.

  9. Att förvara. Förvara kylade madeleiner i en lufttät behållare i några dagar eller frys dem i en dubbelförpackning av plastfolie i flera månader. Låt kakorna tinas innan de dammas med socker.