Hur man gör en smält chokladbundtkaka

När Ella Helfrich i Houston, Texas vann andra pris i Pillsbury Bake-Off® Contest 1966 med sin Tunnel of Fudge-kaka, gjorde hon mer än bara en vinnande tårta – hon skapade både ett 1960-tal fenomen och ett minne som lingrar så starkt för en generation av tårtbagare och ätare att trots att ingredienserna hon använde är långt ifrån marknaden, tacklar många bakare till denna dag sitt nyfiken recept. Jag gick nyligen med de bakare. Det här är historien om hur du kan göra en läcker, fudgefylld chokladbundtkaka som handlar om choklad och fudgefyllning utan en nut i sikte, och det smakar som det minne.

(Bildkrediter: Maria Siriano)

The Magic Bakom Originalkakan

Pillsbury gjorde en grundläggande frostmix i flera år, och den kloka fru Helfrich kombinerade ett paket med Pillsburys chokladkaka-mix och bakade det upp i en nyfylld, helt okänd dekorationspanna med ett hål i mitten. Kakan var tät med en mängd olika sockerarter, och en tunnel av fudgy gooey chocolatey godhet var hemligheten inom denna innovativa tårta. Alla ville göra kakan. Bundt pan försäljning höjdes och själva receptet var en nationell känsla.

Ingen kunde ange hur den magiska tunnelen blev skapad, men alla uppslukades i resultaten.

Tales of the Cake som inte kunde tillverkas

Därefter kom ett krossande slag mot tunneln av fudgebagerier: Pillsbury släppte det mer arbetsintensiva torra frostpaketet och marknadsförde den lättare att använda burkfrystningen. Hemmakare lidit försöker återskapa kakan och de orsakade en sådan uppror att företaget tog med frostblandningen för en stund och utvecklade sin egen “från-scratch” -version av kakan, vilket inte krävde att de snart var föråldrade blanda.

Inte varje bakare var glad. Det uppstod en zillion recept för kakan, men de flesta har skarpa problem som glittrande, fuktiga bottnar, rinnande mellanmål, brända ytor eller allt ovan. Många använder en mängd tillsatsbelagda förpackade föremål och pudding, inte fudge – ingen av vilka originalet användes – och de skapade inte riktigt samma smak och textur. Den största frågan var att de flesta erbjöd inkonsekventa resultat. Sedan kom en matforskare som heter Shirley O. Corriher.

2007 skrev Corriher Bakewise: Hows och Whys av framgångsrik bakning och erbjöd upp sin briljanta och innovativa version av Tunnel of Fudge Cake. Hon uppfödde receptet genom att kasta all logik om kakabakningsförhållanden ut genom fönstret, upping sockret, berikar det med äggulor och bakar det bara så det fudgy centret verkade som magi. Det är ett bra recept, om det är ganska sött. En nyckel till både hennes tårta och Pillsbury-versionen är användningen av nötter. Massor av nötter. Muttrarna ger en fysisk struktur. Min uppgift var annorlunda. Det här var att vara en tårta som inte behövde arkitektonisk konstruktion av nötter.

(Bildkrediter: Maria Midoes)

Många, många kakor följde

Min recept tester är en veteran baking kock-instruktör. När jag visade henne mina tre första idéer för den här tårtan, kontrollerade hon bakningsnumren och var förskräckt, men spelet. Inte en passar något förhållande till någon tårta hon någonsin hade gjort. Vi pratade i timmar och konsulterade lärobok efter läroboken. Det var ingen tvekan om att kakan skulle behöva udda förhållanden, men problemet var dubbelt: Kan jag komma med ett hack för att skapa en bra tårta och stor fyllning, och kunde jag göra allt utan mutterns ställning? Jag reviderade och omräknade.

Ingen arbetade som planerat. Min täta ganache fyllning absorberades av kakan, min fudge godis löst och fudge-brownie baserade versioner skulle inte laga tillräckligt för att invertera och ta bort från pannan utan att oroa sig som galen. De var alla läckra, tänka på dig, men texturen var aldrig rätt. Det är inte tillräckligt bra för att minnet ska leva igen.

Åh, fru Helfrich, omkring 11 kakor senare, jag kollade på siffror och såg jag in. Jag insåg att jag förmodligen skulle försöka använda den bästa versionen jag hade kommit på och se om det fungerade med nötter den klassiska vägen och handla med ett problem i taget. Jag lade till 2 1/2 koppar rostade hackade pekannötter och darn, det receptet fungerade bra, som om det var originalet.

Anmälan till bageri: För en nut-fylld version, fortsätt och lägg till det 2 1/2 koppar rostade hackade pekannötter.

Jag tänkte på vad jag skulle göra för att göra darn sak utan mutter ställning. Jag försökte baka kakor med några logistiska förändringar, som att värma pannan, popover-stilen, innan smeten tillsattes, men resultaten var för inkonsekventa. Jag var många, många veckor i och nu bakade två kakor om dagen, och ingen i mitt hus eller på mitt cateringjobb ville äta det längre. Jag vaknade klockan 4 på morgonen för att baka två kakor innan vi deltog i eftermiddagsbröllop. Besatt? Bara en liten bit.

Fyra mer kakor med bara några tweaks och äntligen, det fungerade. Inga nötter och det fungerade. Kakan höll upp. Jag bakade det två gånger igen och hade min syster, som inte baka, baka den. Visst, det sjönk lite varje gång på den fudgy delen, liksom varje Tunnel of Fudge kaka jag någonsin sett. Denna tårta hade ett distinkt fudgy centrum och en tårta utanför det var fuktig och kokt. Det var lätt att skära igenom och servera vackra skivor.

Jag måste tacka fru Corriher. Några tekniskt råd tas helt från sin version, som att baka kakan i en exakt tid och inte kontrollera att det är skonsam och låter det svalna helt i pannan, men mest och än en gång, det jag lärde mig var hennes vetenskapliga förhållningssätt till bakning. Jag hoppas att du älskar det så mycket som vi gör i mitt kök.

Här är vad jag lade till som hjälpte till att göra detta recept arbete.

  1. Skrupa smeten i och släta så områdena runt kakans pannans kanter är mindre fulla.
  2. Baka tårtan på ugnsens mittställ och ungefär halvvägs genom bakningen, skjut en grytafett fylld ungefär två tredjedelar av vägen med varmt vatten på racketet under kakan. Det kokar och lägger fuktighet i ugnen och hjälper kakan att hålla sig fuktig. Lägg inte till det i början. Du måste låta sidorna, botten och toppen av kakan sätta bra först, så att lägga vattenpannan i 25-minutersmärket fungerar bäst.
  3. Poke hål i den färdiga kakan runt kanterna på hela pannan. Ringen med ooey-gooey choklad i mitten av kakan sänker stor tid. Medan kakan häller varmt, plockar några hål i närheten av pannans kanter den snabba luften ut snabbare, så det hinner lite upp i mitten. Kakans topp blir inte platt när den är i pannan, men det är bara bra.
  4. Om kakan har sjunkit mer än du vill, medan den fortfarande är varm, om du har några pajvikter eller en paj-viktkedja, kan du klippa ett pergamentark så att det passar rörpanelen (komplett med ett hål i mitten), glida det på toppen av kakan, och lägg lite pajvikt runt inner- och ytterkanterna. Lämna dem där medan kakan svalnar, 3 till 4 minuter.

Denna tårta var utsökt utan glasyren, men glasyren klär upp det och lägger till ett mjölkare chokladlager med smak. Det är verkligen upp till dig om du vill gälla denna lilja. Bara se till att ha gott om vispgrädde eller glass på sidan och bara njut av.