Från JJ Goode i Brooklyn: Rostad Tomatillo Salsa med Chipotle och Árbol Chiles

Många stora kockar är beroende av författare och kockar som JJ Goode, en av de handfulla bakom kulisserna som hjälper chefs att översätta de vilda och ulliga idéerna i huvudet och gommen i kockböcker. JJ är en ungdomlig ande som skriver, mestadels om mat, från hans lägenhet i Brooklyn, och vars senaste samarbete är med den samtida mexikanska kocken Roberto Santibañez. Resultatet är Santibañes nya bok, Verkligen mexikanska, coauthored av Goode.

Jag är intresserad av riktiga kök och så frågade jag JJ om jag kunde komma över och omfatta hans “kontor”. Han bjöd in mig för salsa på vad som ändå var den varmaste dagen i året hittills. Vi pressade chilierna till gränsen och utan luftkonditionering slog vi salsa från skedar medan vi sparkade tillbaka och pratade om hur en vanlig kille som JJ i en vanlig lägenhet (och litet kök) i Brooklyn kan göra en stor mexikansk kocks recept förnuftigt för resten av oss.

Jag besökte JJ för att göra en kökstur (som kommer snart). Att se honom laga mat är en underbarhet; han har en arm och kan laga mat (och skriva böcker) liksom vem som helst. JJs ande infunderar hans blygsamma kudde med uppriktighet och lekfullhet. Han har ett kylskåp täckt i memorabilia, som en klippbok. Han håller sin markchile i en glasspint. En IKEA papper lykta bobs från det lilla fönstret. Jag älskade att vara där.

För idag vill jag bara dela med dig denna tomatillo salsa från Verkligen mexikanska. Visst, om du har det traditionella mexikanska redskapet – comal, molcajete – använd dem. Om inte, kan du fortfarande göra något ganska spektakulärt med en brödrostugn, köttfärs och bländare. Skjut, maska ​​upp det med en gaffel; vem vill sätta heta chilier i smoothieblandaren?

När det gäller salsan, först vet att att ha ett recept på salsa är nästan dumt. Du måste verkligen smaka det när du går. Det finns mycket smakämne med något nytt, som tomatillos, och smaker som vitlök och element som värme är alltid en fråga om personlig smak. Men som en guide är detta recept ett ställe att börja med en kick-ass salsa. Det använder två typer av chili, rostad vitlök och några kryddor.

Rostad Tomatillo Salsa med Chipotle och Árbol Chiles

Anpassad från Verkligen mexikanska: Väsentliga recept och tekniker för äkta mexikansk matlagning av Roberto Santibañez (Wiley)

Gör 1 1/4 koppar

1/2 pund tomatillos (5 eller 6), skinkad och sköljd
8 torkade årbol chiles, torkades ren och stammades
2 chipotle mora chiles (purpurfärgad färg), torkades ren och stammades
1 vitlökshuvud (ca 12 kryddnejlika), kryddnejlika separerade och skalade
10 hela allspice bär
1 stor helklyftning
1/2 tsk fint salt eller 1 tesked kosher salt

Ställ ugnen eller brödrostens ugnar för att brilla (alternativt kan du förvärma ugnen till 500 ° F) och förvärmas. Om du använder ugnsbryggan ska du placera stativet 8 tum från värmekällan.

Sätt tomatillorna på en foliefodrad bakpanna och grilla, vrid dem över en gång halvvägs, tills deras toppar och bottnar har svartnat och tomatillorna är kakigröna och kokta i kärnan, 20 till 30 minuter. Låt dem svalna till rumstemperatur.

Under tiden värm en komal, griddle eller tung stekpanna över medium låg värme och rosta chilierna och steka vitlöket på komalen, pressa ner på årbol chiles tills de är bruna överallt och svarta i fläckar och chipotle mora chiles har puffed upp och blåses i fläckar, 3 till 5 minuter. Fortsätt rosta vitlöket, vrid det över ofta tills det är ömt och guldbrunt med några svarta fläckar, 8 till 10 minuter.

Lägg de rostade tomatillorna, chili och vitlök i mixerkärlet med allspice, kryddnejlika och salt och blanda tills det är smidigt (tomatoljekorvarna är fortfarande synliga). Smaka med ytterligare salt.

Håller i kylskåpet i upp till fem dagar.

• Kolla in verkligen mexikanskt: Väsentliga recept och tekniker för äkta mexikansk matlagning av Roberto Santibañez. (Amazon, $ 23,10 och Powell’s Books, $ 35)

• Mer JJ Goode på JJGoode.com

(Bilder: Sara Kate Gillingham-Ryan)