Från havet till rökhuset: Bevarande lax i Alaska

Det regnade dagen jag besökte Kim Molers hem i Kake, Alaska. Detta borde inte ha varit ovanligt, eftersom den här delen av Sydostasien får över 100 tum regn varje år. Men himlen hade varit torr i veckor, och invånarna var tacksamma för de leriga plaskarna och chansen att fylla sina vattentankar.

Varför var jag i Kake den morgonen? Jag var där för att titta på Kimfilet ett dussin vild sockeye lax för att stränga upp i hennes bakgårdsrökhus. Ett dussin, du säger? Åtminstone. Jag förlorade räkningen efter ett tag.

Kim och hennes familj övar livsstil i Alaska, vilket innebär att de försöker att leva så mycket som möjligt från landet. De fångar och konsumerar merparten av deras mat, inklusive vildfisk, vilt, växter och bär, som de bevarar genom frysning, torkning och rökning. Rökt lax är Kims favorit sätt att bevara lax, och hon har gjort det på samma sätt i flera år. (Det hjälper när du har ett rökhus precis i din trädgård!)

Den vilda sockeye Kim hade den dagen så frisk som du kunde få: den hade fångats av sin man just dagen innan, varför det var bråttom för att bevara det vid topp. Med sina två döttrar slog Kim felfritt fisken: hon skivade den i fileter och tog bort alla benen och skar sedan filéerna i långa band som hennes döttrar sträckte fyra åt gången på en träspett.

När hela fisken var fileterad och skrynklig (en process som antagligen tog cirka 45 minuter) drog vi genom regnet till rökhuset bakom sitt hem, en liten skur med ledningar hängde strålen till strålen, en vedspis i mitten och staplar av hackad algträ längs vänster sida. Luften luktade rökig – den underbara eldröken röken, inte den svarta näsborrefärgen du får när du bränner mat på spisen. Det låg kvar i luften, infunderat i själva skurets struktur.

Medan mina följeslagare och jag stod axel i axlarna i röksystemets svaga ljus, böjde huvuden något för att undvika att dra i trådarna, så tog Kim ut en 5-gallon plasthink och fyllde den 3/4 av vägen full med vatten. Härifrån hällde hon i en hel låda koshersalt (ca 1 1/2 pund) och en stor 2 pund väska med brunt socker. Detta var saltlösningen. Varje fyra-strips laxspett fick dunked i exakt två minuter innan de hängde på linjen. (Jag säger exakt för att hennes dotter gjorde det med en av de övergångstimenter som du får med brädspel.)

När en gång hängde droppade sockeys djupa apelsin kött på smutsgolvet och glände något i det ljus som kom genom den öppna dörren. Även rå såg det gott ut. Det tar några dagar att röka för att få smaken precis rätt, sa Kim och när det är klart tar hon ner allt och kan det i små burkar – ett perfekt efterskolans mellanmål för sina döttrar.

Jag tänker inte ljuga: jag vill ganska mycket bygga ett rökhus precis den andra.

Tack, Kim, för att visa mig hur rökt lax blir gjort i Alaska!

(Information för detta inlägg samlades under en pressresa sponsrad av Alaska Seafood Marketing Institute. Alla synpunkter och åsikter uttryckta i detta inlägg är personliga synpunkter på författaren.)

(Bilder: Cambria Bold)