Cheesemonger: Varför är Blue Cheese Blue?

Ostnördar, kom hit. Har du någonsin verkligen tänkt på varför blåost är den färg som ger den sitt namn? Och vad är nyckelelementet som är nödvändigt för att aktivera den bluenessen?

Blåostar är unika av många anledningar, men mest signifikant sticker de ut från de andra familjerna av ost på grund av hur de mognar. Medan de flesta andra ostar är bakterie-mogna, som ostmassa, mättas ost från forma aktivitet. Och enkelt sagt, denna form, vars sporer introduceras i mjölk i början av cheesemaking, är blå.

Men det är inte så enkelt. Blå mögel växer inte bara för att du lägger den till mjölk. När ett hjul med blåttost bildas är det faktiskt vitt i färg, inifrån och ut, som Bayley Hazen Blue från Jasper Hill Farm ovanför.

Det är först när en cheesemaker pricker dessa hjul överallt med långa stålnålar att den blå formen kommer att börja spridas. Dessa nålpricks introducerar syre till hjulets insida. Utan syre kan blå form inte växa. Det är nyckeln till blå mögelöverlevnad. När syre har införts börjar blå mögel att resa utåt, närmare skalmen, mogna osten när den flyttar utåt.

Blåost är den enda stilen med ost som mognar från inuti i motsats till utsidan. (Reason # 2 som gör blues unik.)

Ofta kan man faktiskt se de distinkta stigarna i blått, som långa strimmiga linjer, som på toppen av skivan i bilden till vänster. Eller så får du se små cirkulära hål där nålen gick in i hjulet och där blå mögel började sin tillväxt, som i bilden av Roquefort högst upp på stolpen.

Och ibland, om det har blivit nyskapat av ett hjul, kommer en ny skiva blå ost bli blåare och blåare framför dina ögon, ett knep som säkert kommer att imponera om du kan klara det rätt.

Relaterad: Ostmonger: Bleu de Gex

(Bilder: Flickr användare Brother O’Mara och dewet licensierad under Creative Commons och Nora Singley för Kitchn.)