Cheesemonger: Att Rind eller inte att Rind?

När det gäller ost är en av de mest ofta frågade och missförstådda frågorna i fråga om skål.

Det finns två grundskolor av tanke när det gäller frågan om The Rind. Den första argumenterar för att den sanna essensen av en ost lever inom skinnets bounty, och att den därför inte ska överföras. Den andra stöder uppgiften att gräva enbart in i den inre pastaen, och göra sig av med den störande komplexiteten hos sin skorpa.

Varken teori är exklusivt korrekt, verkligen. Så precis hur vet du när man ska äta den och när man ska lämna den bakom sig?

När du utvärderar huruvida du ska ta biten ska du överväga det här:
Är skallen mer skorpliknande, som en tjock eller spröd enhet som ser ut som något helt annorlunda än inredningen, som en Parmigiano Reggiano (bilden ovan) eller Tomme de Savoie?

Eller ser det ut som mer hudliknande, som om det var ett mjukt mantelmeddelande i pastan, som en Epoiss eller ovanför en La Tur? Om det är sistnämnden är det nog mer smakriktigt, för det är sannolikt att det är yngre, att spendera mindre tid i en grotta eller källare som utvecklar ett grovt eller till och med rockigt exteriör som är skarpa, bittra eller sammandragande smaker som gör att vissa skenor smaker obehagligt.

Ett annat sätt att gå om The Rind-dilemma är att gå vidare och smaka. En skaft kommer aldrig att döda dig, eller till och med göra dig sjuk, så experimentera bort. Börja från mitten av hjulet eller från det område av din skiva som ligger längst bort från skaftet. Eftersom de flesta ostar mognar från utsidan, kommer deras mest utvecklade, potentiellt avtagande smaker närmare skalen. Arbeta din väg ut, och om du gillar sina starkare smaker, fortsätt du att ploga, hela till skaftet.
Du kan också bestämma rind ätbarhet genom att känna till ost stilen av osten i fråga. Som vi ser det finns det sex familjer när det gäller skenor:

1. Färsk ost är oskärpa, så det är ingen fråga där.

2. Bloomy rinds, som brie eller camembert, har en vit fluffig skål som kan ha en trevlig, svampig essens eller i värsta fall smaken av ammoniak och är tjock och tjock. Getostar med en blomskål, som Chevrot ovanför, har braina, vilket ger skinn som kan se skrämmande men som smakar ganska mild och trevlig.

3. Tvättade skenor, som Taleggio och Münster, ovan, har rosa, orangiska eller röda skenor, och kan ha en granulär konsistens från kvarvarande saltkristaller efterlämnade från saltlösning. De kan smaka bittra, men det beror på osten, så ta en bit och se om det positivt påverkar din upplevelse.

4. Naturlig rindad ostar har bräckliga, kavernösa ränder som är bruna. De kan likna en packad jordrit eller skalen på en cantaloupe. Generellt sett är dessa inte alltför läckra. De epitomiserar “skorpliknande” deskriptor.

5. Hård, överdådiga ostar som bergostar, guldas, cheddars och parms, är mer “skorpliknande” exempel, som Mimolette ovan, och tenderar att ha lika hårda texturerade skenor som finns där för att hålla fukt i och luft och elementen ut . Några av dem döljer sina skred under åldrande ålder och tvättas också för att behålla sitt yttre. Skenorna fungerar som en barriär och främjar åldringspotentialen hos dessa långhyllare. Inte alltför välsmakande, igen generellt sett. Här hittar du vaxhåriga guldas och manchegos, tygbundna cheddars och andra uppenbarligen ej ätbara skinnade ostar.

6. Blues variera. Vissa är inslagna i folie, några i plast, vissa är kvar för att utveckla en skal naturligt, och några är inslagna i lövverk, som Cabrales, som visas ovan. Om skalen är ätbar kan den mycket bra smaka precis bra. Vi skulle lämna bakom dessa sycamorebladen, dock. Och folien.

Relaterad: Cheesemonger Meets Winemonger: En Primer för vin och ostparing
Relaterad: Cheesemongerens säsongsmässiga spotlight: getost ost

Bilder, i ordning: Flickr-användare katiew och lacollinafiorita, 365cheeses.com, Flickr-användare Dessa dagar i franska livet, jspace3, star5112, jp.puig och maitrephilippe, SeppySills, licensierad under Creative Commons.