Cheesemonger: Allt om Manchego

Det är ett av de mest kända namnen på gourmetostmarknaden. Och med god anledning. Här har allt du någonsin velat veta om den här spanska ostkrigaren, som har dominerat dagens ostgräns för en mycket kortare tid än det faktiskt varit.

Karaktäriserad av en mildt gammal (tänk lammhackig) smak och en hasselnötmjukhet är Manchego överallt. Jag kommer ihåg den första gången jag smakade en fast, fet bit: på Dean & Deluca ostdisken, när jag snabbt anförde sitt namn till minne. Sedan dess har tusentals konsumenter gjort detsamma, och det fortsätter att dominera försäljningen över hela världen.

Det är förmodligen Spaniens mest kända ost, gjord i La Mancha med hela (fullmjölkad) mjölk av Manchega-får. Yngre versioner är åldrade i ca 3 månader, men du kan hitta hjul i åldern 9 månader eller längre, på vilken tid de blir torrare och snabba, med en längre och mer fjädrande finish. Du hittar exempel som är milda och oskadliga, men när du har hänt på en bra producent kommer du att smaka bara runda, köttiga smaker och en distinkt, krämig bit. Ett annat traditionellt sätt att åldra osten är i olivolja, vilket ger en ojämn, super-tät och alltför ofta, mycket oljig (go figure) slutprodukt.

Du får se Manchego gjord med pastöriserad eller rå mjölk. Med tanke på dess ultimata kvalitet är det en punkt som du kan argumentera på obestämd tid, så det är svårt att bedöma osten enbart om det är en pastöriserad version eller ej. Det är lätt att upptäcka Manchego långt borta på grund av sin skal. Den är oätlig och vaxaktig med ett korskläckt, sillbenmönster som det får efter att ha tömts och gjutits i en plastmönstrad korg.

Traditionellt serveras det med membrillo och marconas, eller kanske lite Serrano skinka. Ett glas sherry är ett uppenbart val att spotlight sina nötter, eller någon Crianza Rioja skulle inte heller skada. Men frukta inte att du kommer från spanska territoriet. Manchego, med fullhet och fet ryggrad, är ett mångsidigt par för många röda viner och fylligare kroppsvita. Eftersom den är gjord med 100% fårmjölk, blir den högre i fett, och kan faktiskt avlägsna smörfettet när det gäller rumstemperatur. Det är av den anledningen att en kil kan se skinnig eller fet på en ostplatta.

Allt fler har vi sett det som används i matlagning, med förslag på införlivande i mac & ost, smörgåsar, sallader och till och med hand pajer. Manchego gör en utmärkt smältare och arbetar underverk med alla typer av äggrätter.

Men på något sätt finns det ingenting som är lika minnesvärt som att prova det på egen hand, kanske på en enkel delipapir, passerat över toppen av en ostdisk.

Du hittar Manchego hos Murray’s Cheese för $ 20 / lb och på igourmet.com för $ 11,99 / .5 lb eller hos Zingerman för $ 11,50 / .5 lb.

Relaterad: Twist på tradition: Hand pajer

(Bilder: BBC God mat och Iberian Foods)