Allt du någonsin velat veta om Provolone

I går såg jag i mejerisektionen på min arbetsplatsens inköpskylskåp, som jag ofta gör, för inspiration för den här kolumnen. Det satt en sorglig kilo provolone, och jag drog ut den, tillsammans med en liten kniv. Lite i taget började det försvinna. (Jag använder den passiva rösten här för att inte inkriminera mig själv och min svaghet för ost – det är även de patetiska utseende.)

Det är bra, det är dåligt, och det är bättre när det gäller provolonost. Och så, om du aldrig har haft de läckra versionerna – från stora, gamla italienska hjul – hade du ingen anledning att förstå varför det kan vara så snackbart.

Det var faktiskt lätt att hacka och snacka på saken. Jag skulle till och med gå så långt som att säga att det var gott, på sitt eget speciella sätt. I Italien anses provolon vara bland de viktigaste av ostklammer. Och i amerikansk-italienska matstraditioner är det en nödvändighet.

Bra provolone kallas provolone piccante, och vad du kanske inte vet är att det faktiskt är ganska nära relaterat till mozzarella. Det är en ojämn ost, vilket innebär att de varma ostmassorna ökar bokstavligen i elastiska band av ost. Istället för att serveras färskt, som mozzarella eller burrata, formas dessa elastiska strängar av ost i hjul, brinnas i ett saltbad och åldras.

Provolone, som alla dras ost, är stor – och mer intensiv i smak – när den smälts. Tänk hoagies, grytor, panini, pizza och bakade pastarätter. I norra Italien, varifrån det hyser, är det en rak upp, ojämn bordsost, och storslaget arbete står upp till stora norra italienska röda. Medan det aldrig skulle klassificeras som en stinkig ost, är det inte heller subtilt. Det finns en styrka i kroppen som skiner igenom i sitt kraftiga saltinnehåll, rik mjölkhet och kompakt pasta.

Livsmedelsaffär, förpackad och förskivad provolon, eller vad du hittar bakom deliräknare, handlar om så långt från autentisk provolon som det blir. Italienarna skulle berätta för dessa gummiaktiga, obetydliga provoloner till vai via; Det finns verkligen ingen plats för dem i lexikonet för stora italienska ostar. Dess ansträngningar att approximera sann provolon är uppenbara kanske i sin krämhet och jämnhet, men inte i dess smak. Livsmedelsbutikversioner, så långt jag är bekymrad, bör namnges fauxvolone.

Så försök antingen provolone dolce, en mildt nutty inkarnation, med en tillfredsställande saltbit eller de äldre versionerna av provolone, kallad provolone piccante, som kan vara upp till tre år. Piccante är beefier, skarpare och saltare. Och Piccante, det är: långt efter det är borta från din tunga, kommer du att vara kvar med en pricklig känsla, nästan kryddig.

Kanske är det av den anledningen att provolon matchas så ofta med kryddiga sopressatas, oliver, rostade paprikor och den syltade kryddiga giardiniera-blandningen av blomkål, morötter, selleri och grön paprika. Alla dessa smaktillsatser kan matcha provolons intensitet. Eller åtminstone provolon autentico.

Nora Singley är en ivrig älskare av ost och brukade vara cheesemonger och utbildningsdirektör på Murrays osthandelsbutik i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostkurser för allmänheten. Hon är för närvarande en TV-kock på Martha Stewart Show.

Relaterat: Weekend Snack: Italienska Sub Dip med Hemlagad Focaccia

(Foto: Flickr-användaren Paolo Mangoni licensierad för användning under Creative Commons)