Xanthan Gum in Ice Cream: Baik atau Buruk?

Kami telah mengeksplorasi bagaimana permen xanthan berguna dalam baking bebas gluten, tetapi tempat lain sering muncul, bersama dengan penstabil lain seperti carob bean dan guar gum, dalam es krim. Mengapa permen xanthan dalam es krim? Dan apakah itu ada di sana?

Pertama, definisi singkat permen xanthan. Xanthan gum diproduksi oleh fermentasi glukosa, sukrosa, atau laktosa oleh Xanthomonas campestris bacterium. Ini dikembangkan di United Staes pada awal 1960-an dan disetujui untuk digunakan dalam makanan pada tahun 1968. Ini digunakan dalam banyak makanan, termasuk salad dressing komersial, untuk menstabilkan emulsi dan menangguhkan rempah-rempah dan rempah-rempah dalam campuran. Hal ini juga digunakan dalam pasta gigi sebagai pengikat dan es krim untuk membantu meningkatkan mouthfeel dan menambah kekar pada tekstur.

Xanthan gum mungkin hanya salah satu dari bahan-bahan yang terdengar lebih buruk daripada itu. Reputasinya sering dikaitkan dengan bahan kimia lain yang lebih jahat, mungkin karena penggunaannya yang umum di banyak makanan olahan. (Artikel ini oleh Ide dalam Pangan orang adalah pengantar yang bagus untuk permen xanthan.)

Saya memeriksa daftar bahan dari beberapa es krim vanilla komersial dan menemukan bahwa sebagian besar merek nasional menggunakan beberapa bentuk penstabil, biasanya permen xanthan, permen guar dan permen kacang carob. Satu-satunya pengecualian dalam pengambilan sampel terbatas saya adalah Häagen-Dazs, yang tidak memiliki gums sama sekali.

Salah satu hal yang dilakukan permen xanthan adalah membantu mencegah pembentukan kristal es, yang merupakan kunci bagi es krim yang kaya, lembut, dan lembut. Jadi haruskah Anda menambahkan permen xanthan ke es krim buatan Anda? Saya belum pernah mencobanya tetapi saya merasa bahwa ini patut dicoba. eBagaimana memiliki tutorial tentang cara menambahkannya ke resep yang ada, dengan rumus sederhana seperempat sendok teh permen xanthan ke satu kuartal es krim. Juga, terpikir oleh saya bahwa resep Jeni Ice Cream yang dicintai dan terkenal menggunakan krim keju sebagai salah satu bahan dasarnya dan krim keju sering distabilkan dengan xanthan atau guar gum. (Krim es Jeni yang dijual secara komersial tidak mencantumkan krim keju dalam bahan-bahannya.)

Guar gum adalah pengemulsi populer lainnya dan dianggap lebih baik dalam makanan dingin, meskipun Anda harus berhati-hati dengan bahan asam yang lebih tinggi, seperti lemon. Gum xanthan dan guar tidak mudah dicerna oleh sebagian orang, jadi pastikan untuk memeriksanya sebelum menyajikannya kepada tamu. Orang-orang yang vegetarian dan tanpa susu perhatikan: Penambahan xanthan gum adalah cara yang bagus untuk membuat es krim dari bahan-bahan non-dairy seperti kedelai, rami, almond, atau santan.

Apakah Anda pernah menggunakan permen karet xanthan (atau guar atau carob bean) dalam es krim Anda?

Terkait: Bagaimana Cara Membuat Cream Es Krim?

(Gambar: Peapod and Faith Durrand)