The Cheesemonger: Mengapa Apakah My Cheese Orange?

Susu berwarna putih, jadi mengapa beberapa keju berwarna oranye? Siapa pelakunya yang bertanggung jawab atas perubahan warna pada keju dan mengapa beberapa pembuat keju memilih untuk merampok keju mereka dengan warna alami di tempat pertama? (Ini tidak licik kedengarannya.)

Keju bisa diwarnai dengan zat pewarna yang disebut annatto. Ini adalah pewarna makanan alami yang berasal dari pohon Annatto (juga dikenal sebagai Achiote), tumbuh di daerah tropis Amerika Tengah dan Selatan. Ketika pohonnya berbunga, ia menghasilkan polong yang terlihat runcing, yang membuat biji annatto dan pulpa merah yang hidup. Setelah polong digiling, mereka kemudian diubah menjadi ekstrak atau bubuk, digunakan untuk mewarnai makanan dan, di mana ia tumbuh, untuk lipstik dan cat tubuh. Annatto tidak memiliki rasa dalam jumlah kecil, seperti saat mewarnai makanan.

Dying cheese orange berasal dari Inggris beberapa tahun yang lalu, ketika warna keju berfluktuasi sepanjang tahun dengan diet sapi dan variasi berikutnya dalam beta-karoten dan kandungan lemak dari susunya. Di musim dingin, ketika sapi makan jerami atau silase, susu akan menjadi lebih putih, sedangkan di musim semi dan musim panas, ketika susu kaya akan beta-karoten dari memakan rumput segar, susu akan menjadi lebih kuning dan kaya lemak dan rasa, yang juga berarti rasanya lebih enak.

Produsen, oleh karena itu, memutuskan untuk menstandarisasi produk sepanjang tahun dengan membuat setiap batch keju dengan warna yang sama. Warna yang menjadi standar adalah nada yang bahkan lebih semarak dari warna kuning itu, percaya bahwa mereka entah bagaimana dapat menyampaikan tingkat kualitas yang tinggi dengan warna yang menyampaikan atribut positif seperti itu.

Sekarang, keju seperti Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue, dan Mimolette tetap oranye karena tradisi. Bahkan, kita tidak bisa memikirkan satu keju yang baru di keju menggunakan annatto sebagai tambahan asli yang inovatif, sebagai anggukan ke keju Dunia Lama, atau sejenisnya. Mungkin karena sekarang, keju oranye umumnya memiliki asosiasi yang buruk karena terkait dengan keju Amerika dan cheddar yang diproduksi massal. Cukup ironis, mengingat alasan mengapa annatto membuat jalan ke keju di tempat pertama.

Terkait
• The Cheesemonger: Cheddar

(Gambar: Flickr pengguna kurafire dilisensikan di bawah Creative Commons dan fitsugar.com.)