Shortening vs Butter di Cookies: Apa Bedanya?

(Kredit gambar: Sean D / Shutterstock)

Dua lemak yang paling umum digunakan dalam adonan kue adalah mentega dan pemendekan. Mereka kebanyakan digunakan sendiri, tetapi terkadang resep akan benar-benar membuat Anda menggunakan kombinasi keduanya. Dengan produk seperti mentega rasa di pasar sekarang, apakah itu benar-benar penting yang mana yang Anda gunakan? Apakah keduanya dapat dipertukarkan? Mari kita lihat masing-masing dan melihat bagaimana mereka bekerja di cookie.

(Gambar kredit: Christine Gallary)

Apa Lemak Lakukan di Cookies?

Lemak adalah salah satu faktor besar dalam apa yang membuat kue sangat lezat – itu melunak dengan melapisi molekul gluten dalam tepung sehingga mereka tidak menggabungkan dengan mudah dan menguatkan produk jadi.

Lemak juga menambah kelembapan dan, ketika krim bersama dengan gula, membantu membentuk kantung-kantung udara untuk menciptakan tekstur yang lebih pulen. Dan tentu saja, lemak membantu membawa rasa dan, dalam beberapa kasus seperti mentega, memiliki rasa yang lezat sendiri. Jadi peran lemak di cookie? Sangat penting.

Mari kita lihat masing-masing dan bagaimana mereka bekerja di cookie:

(Gambar kredit: Christine Gallary)

Mentega di Cookies

Mentega sejauh ini adalah lemak paling populer yang digunakan dalam cookie – untuk alasan yang baik. Itu hanya menambah rasa dan kekayaan yang lezat! Mentega tidak terdiri dari semua lemak, meskipun: Mentega yang dibuat di Amerika Serikat harus mengandung setidaknya 80 persen lemak dan tidak lebih dari 16 persen air, sedangkan mentega Eropa umumnya memiliki kandungan lemak lebih tinggi dari 82 hingga 85 persen..

Kombinasi lemak dan air inilah yang membuat mentega unik: Panas dari oven selama pemanggangan mengubah air menjadi uap, yang dapat menyebabkan lebih banyak pembentukan gluten, menghasilkan biskuit yang renyah jika dipanggang cukup lama.

Mentega juga memiliki titik leleh yang lebih rendah, yang berarti bahwa lemak meleleh pada suhu yang lebih rendah dan cookie akan menyebar dan merata lebih cepat selama memanggang. Ini juga memiliki rasa krim yang berbeda, yang membuat kue sangat lezat.

(Gambar kredit: Christine Gallary)

Pemendekan dalam Cookie

Pemendekan sayur adalah lemak padat yang terbuat dari minyak sayur, seperti kacang kedelai atau biji kapas. Itu secara tradisional dibuat dengan mengubah minyak menjadi padat melalui hidrogenasi parsial, menghasilkan lemak trans. Sekarang ada shortenings tersedia di mana minyak mengalami hidrogenasi lengkap sebagai gantinya, menghasilkan lemak jenuh, bukan trans lemak.

Pemendekan adalah 100 persen lemak, yang berarti tidak ada air di dalamnya dan tidak ada uap yang tercipta saat memanggang. Kurangnya air juga berarti pemendekan tidak meningkatkan produksi gluten, jadi cookie yang dibuat dengan memendek cenderung lebih lembut dan lebih lembut..

Pemendekan memiliki titik lebur yang lebih tinggi, sehingga tepung dan telur dalam cookie memiliki waktu ekstra untuk disetel sebelum memendek mentega, menghasilkan cookie yang lebih tinggi dan tidak datar. Ini tidak memiliki rasa yang berbeda nyata, meskipun shortenings rasa mentega sekarang tersedia.

Yang mana yang harus saya gunakan dalam Cookies?

Pada dasarnya, cookies dibuat dengan mentega menyebar lebih banyak dan lebih rata dan lebih renyah jika dipanggang cukup lama. Namun, mereka lebih beraroma dibandingkan cookie yang dibuat dengan pemendekan.

Cookie dibuat dengan memendekkan memanggang lebih tinggi dan lebih lembut, tetapi tidak beraroma.

Dapatkah Butter dan Shortening Digunakan Secara Bergantian dalam Cookies?

Mentega dan mentega umumnya dapat diganti satu sama lain dalam resep kue jika Anda mengingat beberapa hal: Karena mentega memang mengandung air dan lebih sedikit lemak daripada pemendekan, Anda harus menggunakan lebih banyak sebagai substitusi. Juga ingat bahwa tekstur dan bentuk cookie akan berbeda, karena kadar air dan titik leleh.

Jika Anda ingin mendapatkan yang terbaik dari kedua dunia – rasa mentega, tetapi kelembutan juga – gunakan kombinasi mentega dan mentega. Namun, jangan mengganti mentega dengan memendekkan kue seperti kue pendek atau kue gula, di mana mentega benar-benar merupakan penyedap kunci.

Lemon Lime Curd dengan Rosemary Sables

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Resep Kue Mentega

  • Peppermint Cream-Filled Butter Cookies
  • kue jahe
  • Cokelat Chip Biskuit Roti Almond
  • Lemon Lime Curd dengan Rosemary Sables

Kue Kue Gingerbread

(Kredit gambar: Anjali Prasertong)

Shortening Cookie Recipes

  • Kue Kue Gingerbread
  • Resep Kuno: Crinkle Top Oatmeal-Raisin Cookies
  • Kue Selai Kacang Kacang-Memenangkan