Semua Warna Pelangi: Warna Keju Dijelaskan

Kita semua tahu bahwa keju bisa datang dalam berbagai nuansa warna. Sebenarnya menarik untuk memahami darimana warna-warna ini berasal.

Dan apa yang mungkin tidak Anda sadari adalah bahwa mengetahui sedikit tentang warna keju dapat menginformasikan langit-langit mulut Anda juga. Di sini, lembar sontekan mengungkapkan mengapa ada di balik jeruk, kulit putih, blues, dan kuning.

Saya ingat tumbuh dengan preferensi untuk cheddar putih. Saya mungkin tidak menyadari bahwa apa yang membuat oranye cheddar oranye sebenarnya tidak memiliki rasa; mungkin aku hanya tidak mempercayai warnanya?

Keju jeruk— seperti cheddar, gouda, dan mimolette– berwarna oranye karena penambahan annatto, pewarna makanan alami yang berasal dari biji tanaman achiote. Warnanya berkisar dari kuning terang (berpikir single Amerika) hingga oranye tua (pikirkan keju Inggris Double Glouchester besar). Tidak ada alasan untuk penambahan selain tradisi dan estetika. Jumlah kecil annatto yang diperlukan untuk mewarnai sebuah tong keju tidak memiliki rasa.

Keju kuning dengan rona mentega (bukan keju kuning yang berwarna cerah, yang dijelaskan di atas) sebagian besar adalah keju susu sapi. Bahkan lebih spesifik lagi, mereka mungkin makan rumput keju susu sapi, dan mungkin dari susu jenis sapi (seperti breed Jersey) dengan kandungan lemak super tinggi. Butterfat dalam susu, bersama dengan beta-karoten dalam makanan hewan, membuat keju sangat kuning. Beta-karoten (berpikir wortel) diterjemahkan langsung dari susu ke tong ke irisan keju akhir. Seekor sapi yang mengunyah rumput secara signifikan lebih banyak menggunakan beta karoten daripada yang makan jerami atau gandum. Beberapa orang hebat Amerika datang ke pikiran yang melambangkan fenomena ini: Meadowcreek Dairy’s Grayson, Cadangan Ridge Pleasant Perusahaan Upland Cheese, dan Hooligan Cato Corner. Selanjutnya, keju yang tersisa untuk usia akan lebih dalam warna, jadi keju yang matang selama 9 bulan akan jauh lebih berwarna daripada keju segar.

Keju putih terang, dan maksud saya telanjang, membutakan putih, selalu keju susu kambing. Susu kambing, tidak seperti susu sapi, tidak mengandung beta karoten. Setiap beta karoten yang dikonsumsi oleh seekor kambing akan segera diubah menjadi Vitamin A, yang tidak memiliki warna. Sesederhana itu. Bahkan keju kambing yang sudah tua akan berwarna putih, meskipun mungkin sedikit kurang cerah sebagai versi yang lebih muda dan segar.

Keju biru, bagaimana kami mencintai kamu. Mengapa oh kenapa kamu biru? Ini penjelasan yang cukup sederhana. Cetakan yang diinokulasikan ke dalam keju biru – biasanya Penicillium Roqueforti atau Penicillium Glaucum– berubah menjadi biru ketika mulai tumbuh. Semua keju biru benar-benar mulai putih, dan hanya ketika oksigen bertemu dengan cetakan, muncul vena biru yang muncul. Pembulatan benar-benar terjadi hanya ketika udara diperkenalkan dengan tusukan roda dengan jarum panjang dan sempit. Di sepanjang jalur ini di mana garis-garis berwarna biru yang tepat tumbuh. Anda dapat sering melihat jalur-jalur yang terbentuk sempurna ini dalam irisan biru, atau pucuk-pucuk biru melingkar yang menggambarkan di mana roda ditusuk.

Piring keju terbaik selalu menampilkan berbagai warna. Memilih banyak keju berbeda warna tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga memastikan bahwa Anda telah memilih keju dengan berbagai selera, usia, dan tekstur..

Nora Singley digunakan untuk menjadi cheesemonger dan Direktur Pendidikan di Murray’s Cheese Shop di New York City, di mana dia terus mengajar kelas keju untuk umum. Dia saat ini adalah Chef TV di The Martha Stewart Show.

Terkait: Mengapa Keju Kambing Selalu Putih?

(Gambar: Nora Singley)