Resep: Udang Etouffée
(Kredit gambar: Melissa Ryan)
Kata étouffer berarti “tercekik atau direbus,” dan merupakan teknik yang sering digunakan dengan mundur, yang datang di musim saat musim semi ketika hujan membanjiri sawah. Koki kreol juga membuat etouffée, dan seberapa banyak bervariasi dari Cajun hingga Creole dan dari masak hingga matang, satu tetap konstan: menyajikannya di atas sepiring nasi panas.
(Kredit gambar: Melissa Ryan)
Seperti gumbo, etouffée dimulai dengan roux, tetapi warnanya cenderung lebih ke arah coklat hangat daripada warna coklat gelap, dan sering dibuat dengan mentega daripada minyak atau lemak babi. Saus sangat bermanfaat dari upaya membuat sedikit kaldu untuk memperkuat kebaikan krustasea.
Mulailah nasi Anda dan kemudian beralih ke etouffée Anda, yang untuk semua keindahan dan kebaikannya membawa Anda hanya membutuhkan sedikit energi dan waktu sebagai imbalannya..
(Kredit gambar: Melissa Ryan)
Catatan Tester
Saya suka segalanya yang dimasak oleh rebusan Selatan klasik ini: roux gelap yang pedas, kaldu udang, sayuran yang dimasak lambat, hit rempah-rempah, dan udang empuk. Yang Anda butuhkan hanyalah nasi, dan makan malam disajikan!
Anda dapat membeli udang beku untuk resep ini; hanya mencairkan es di kulkas sehari sebelumnya. Buat persediaan cangkang udang sehari lebih awal untuk menghemat waktu.
– Christine, Oktober 2015
Udang Etouffée
Berfungsi 4 hingga 6
- 1 1/2 pound
udang sedang, atau udang medium 1 pon, tidak dilapis
- 1 1/2 cangkir
stok udang, kaldu ayam, atau air
- 1 sendok teh
thyme kering atau 1 sendok makan thyme segar
- 1 sendok teh
garam
- 1/2 sendok teh
lada segar
- 1/2 sendok teh
cabe rawit
- 1/2 sendok teh
paprika
- 3 sendok makan
mentega
- 2 sendok makan
tepung serbaguna
- 1 cangkir
memotong bawang
- 1/2 cangkir
paprika hijau cincang
- 1/2 cangkir
seledri cincang
- 1 sendok makan
bawang putih cincang
- 1/4 cangkir
bawang hijau cincang
- 1/4 cangkir
pangkas kecil kering yang baru dipotong
-
Nasi, untuk disajikan
Keluarkan cangkang udang, ekor dan kepala jika Anda memilikinya, dan letakkan di panci sedang. Tutup dan dinginkan udang. Tuangkan kaldu ke cangkang udang dan letakkan panci di atas api sedang-tinggi. Bawa ke mendidih, dan kemudian menurunkan panas untuk mempertahankan hidup yang lebih hidup. Masak selama 20 menit lalu angkat dari api.
Sementara kaldu mendidih, aduk thyme, garam, merica, cabe rawit, dan paprika bersama-sama dalam mangkuk kecil, dengan menggunakan garpu untuk menggabungkannya. Saat persediaan sudah siap, tuangkan melalui saringan kawat ke dalam gelas ukur. Tambahkan sedikit air jika perlu untuk membuat 1 1/2 cangkir.
Tempatkan wajan berat yang besar atau oven Belanda di atas api sedang-tinggi dan tambahkan mentega. Aduk untuk melapisi loyang saat mentega meleleh. Ketika sejumput tepung mekar di permukaan ketika ditambahkan ke mentega, tebarkan tepung dan aduk cepat dan menyeluruh, gabungkan mentega dan tepung secara merata menjadi roux yang tebal dan halus. Lanjutkan memasak, aduk sering, karena roux berubah dari putih menjadi kuning keemasan, sekitar 2 menit.
Tambahkan campuran bumbu, bawang, paprika, seledri, dan bawang putih dan aduk cepat, mencampurkan sayuran ke dalam roux. Masak sampai semuanya harum dan melunak, 1 hingga 2 menit lagi.
Perlahan tambahkan kaldu, aduk, dan gores untuk mencampurnya secara merata. Saat saus mendidih dan mendidih dengan lembut, kecilkan api dan masak, aduk sesekali, sampai saus mengental dan halus, sekitar 15 menit.
Sebarkan udang dan biarkan mereka memasak tanpa terganggu sampai sisi berubah terlihat oranye atau merah muda, sekitar 1 menit. Aduk rata dan teruskan memasak, aduk sering, sampai udang berwarna merah muda, kencang, dan matang, dan dibumbui dengan baik oleh saus. Tambahkan bawang hijau dan peterseli dan aduk rata. Pindahkan etouffée ke piring saji dan sajikan hangat atau hangat di atas nasi.
Catatan Resep
Anda dapat membeli udang yang sudah dikupas, bukan udang cangkang, dan menggunakan stok makanan laut, kaldu udang, atau kaldu ayam alih-alih membuat kaldu dengan kepala udang.
Untuk menyiapkan hingga satu hari sebelumnya, berhentilah sebelum Langkah 5, biarkan saus yang dimasak mendingin hingga suhu kamar. Tutup dan dinginkan hingga sekitar 10 menit sebelum waktu disajikan.
Saat siap untuk disajikan, rebus saus kembali hingga mendidih dan lanjutkan, tambahkan udang mentah untuk menyelesaikan memasak.
Dicetak ulang dengan izin dari Southern Soups & Stews: Lebih dari 75 Resep dari Burgoo dan Gumbo ke Etouffée dan Fricassee oleh Nancie McDermott, hak cipta (c) 2015. Diterbitkan oleh Chronicle Books.
(Kredit gambar: Leigh Beisch)