Resep: Sayuran Acar Lacto-Fermentasi

Bagi yang belum tahu, fermentasi lakto sering terdengar paling membingungkan dan paling menakutkan. Sebelum saya masuk ke dalam dunia kimchi, sauerkraut, dan makanan fermentasi lainnya, saya memiliki gagasan yang tidak jelas tentang lakto-fermentasi yang melibatkan susu, bakteri, dan guci isi misterius yang menggelegak di lemari-lemari gelap. Beberapa dari ini benar, sebagian tidak, dan saya akan membahasnya dalam satu menit. Tapi satu hal yang pasti: acar campuran lacto-fermentasi ini renyah, tajam, dan pasti tidak mengintimidasi untuk membuat atau makan. Bahkan mereka adalah salah satu resep acar paling mudah di luar sana, sempurna untuk disajikan bersama sandwich, salad, atau makan siang seorang Ploughman.

Ketika saya pertama kali mulai mengolah, saya menggunakan air cuka cuka dan metode pengalengan air mandi, tetapi belakangan ini saya lebih cenderung pergi ke rute fermentasi alami. Acar yang difermentasi lacto lezat, sederhana, dan tidak memerlukan banyak peralatan atau bahan khusus – plus mereka memiliki manfaat probiotik buatan sendiri. DIY tidak jauh lebih baik dari itu!

Untuk menghilangkan mitos yang paling umum tentang fermentasi lakto, itu tidak selalu ada hubungannya dengan susu. Sebaliknya, itu lakto mengacu pada asam laktat. Semua buah dan sayuran memiliki bakteri menguntungkan seperti Lactobacillus di permukaan. Dalam lingkungan anaerobik (bebas oksigen), bakteri ini mengubah gula menjadi asam laktat, yang menghambat bakteri berbahaya dan bertindak sebagai pengawet. Ini juga yang memberi makanan fermentasi rasa asam khas mereka.

Anda dapat memfermentasi sayuran apa pun, dan di sini saya menggunakan medley penuh kembang kol, wortel, dan paprika merah. Saya juga memasukkan beberapa bumbu, yang dapat Anda sesuaikan dengan selera Anda, dan daun anggur, yang membantu membuat acar tetap renyah. (Jika Anda tidak memiliki akses ke daun anggur, Anda dapat menghilangkannya atau mencoba menggunakan teh hitam, daun ek, atau daun kaya tannin lainnya.)

Tumpuk bahan-bahan dalam botol, tambahkan air asin, tutup botol, dan biarkan bakteri melakukan hal itu. Anda bisa meletakkan guci di lemari, tetapi saya lebih suka membiarkannya di meja sehingga saya bisa melihat dan merasakan apa yang terjadi. Acar akan siap ketika terasa dan berbau harum bagi Anda – di mana saja dari beberapa jam hingga beberapa minggu tergantung pada bahan dan kondisi lingkungan. Batch ini bagus dan tajam dalam tiga hari.

Beberapa catatan tentang peralatan: Saya suka menimbang bahan-bahan dengan mangkuk kecil atau guci yang pas di dalam botol yang lebih besar. Ini tidak perlu, tetapi membantu menjaga sayuran terendam di bawah air asin dan mencegah pertumbuhan jamur. Jika Anda menemukan jamur atau sampah yeasty, cukup singkirkan saja. Saya juga suka menggunakan toples yang dilengkapi dengan airlock (mirip dengan Pickl-It), yang menghalangi oksigen namun melepaskan karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi. Tetapi sekali lagi, Anda tidak perlu peralatan ini. Sebuah botol mason tua berfungsi dengan baik.