Resep: Otentik Spaghetti alla Carbonara
(Kredit gambar: Sara Kate Gillingham)
Spaghetti alla Carbonara: Ketika itu bagus, itu bisa membuat mata Anda bergulung kembali ke kepala Anda dengan senang. Itu mengintai di sana, memberi isyarat, mengedipkan bulu mata pada menu Italia. Ketika Anda tidak memesannya, Anda biasanya berakhir berharap Anda memilikinya.
Apakah Anda pernah membuatnya di rumah? Tampaknya cukup mudah, bukan? Ini pada dasarnya hanya bacon, telur, dan pasta. Tapi seperti kebanyakan hal dengan sedikit bahan, ada teknik yang mengikat semua keajaiban bersama, dan jika Anda tidak memiliki bahan yang benar-benar hebat dan pegang beberapa bagian kunci dari teknik, Anda akan dikecewakan – mungkin dengan orak-arik telur di pasta Anda.
Untuk membantu Anda menghindari kesalahan ini dan memberi Anda kesempatan untuk mengalami yang klasik dalam bentuknya yang terbesar, saya berbicara dengan beberapa koki ace dan mendapat informasi tentang cara membuat spaghetti alla carbonara benar-benar otentik..
Lidia Bastianch memberi sejarah bagus tentang carbonara dalam bukunya Lidia Italia di Amerika. Dia mengatakan hidangan awalnya berasal dari perbukitan Apennine di Italia tengah dekat Roma dan merupakan favorit seorang gembala. Ketika mereka berjalan di padang rumput dengan ternak mereka, mereka membawa bacon, membuat keju ketika mereka pergi, dan hanya menggunakan telur jika mereka cukup beruntung untuk memiliki beberapa.
(Kredit gambar: Sara Kate Gillingham)
Mayoritas koki setuju bahwa “benar” carbonara memiliki guanciale dan bukan bacon atau pancetta, meskipun keduanya membuat substitusi yang bagus. Pengalaman saya adalah bahwa jika Anda bisa mendapatkan guanciale, itu akan membuat perbedaan yang nyata. Kebanyakan koki, meskipun tidak semua, mengatakan tidak ada krim, dan hampir semua orang mengatakan bahwa dalam keadaan apa pun kacang polong tergolong dalam karbonara.
Kunci untuk spaghetti alla carbonara yang baik, seperti setiap bagian yang baik dari memasak (dan terutama yang ini), adalah kualitas dari bahan-bahannya. Tapi bagaimana dengan bahan-bahan itu? Untuk hidangan dengan begitu sedikit, ada banyak perdebatan. Krim atau tanpa krim? Bawang dan bawang putih, atau tidak? Ada yang hijau di sana? Apapun keinginan Anda, dapatkan kualitas terbaik – bahkan jika itu adalah kacang polong.
Ingin mendengar lebih banyak? Saya bertanya-tanya dan berbicara dengan beberapa koki terkenal – inilah yang mereka katakan.
- Mario Batali Mengatakan padaku tentang “telur besar, guanciale, pecorino, dan lada hitam.” Carbonara di NYC Osteria Lupa adalah salah satu favorit saya. Dia menghias hidangan dengan beberapa iris bawang daun yang sangat tipis yang menambahkan pop rasa dan warna yang bagus, meskipun saya tidak yakin itu membutuhkannya.
- Jody Williams, chef / pemilik Buvette dan sebelumnya dari Gotino di New York City (dan seorang wanita yang tahu makanan Italia-nya setelah tinggal di Italia selama beberapa tahun), mengatakan ada tradisi Italia utara menambahkan sedikit krim. “Itu selalu dibuat dengan spageti dan tidak pernah dihias dengan apa pun.”
- Nate Appleman, co-author A16: Food & Wine, mengatakan kepada saya untuk hanya menggunakan pasta kering karena teksturnya lebih baik untuk melekat pada saus, dan karena carbonara adalah hidangan petani dan hanya masyarakat kelas atas Roma akan memiliki akses ke pasta telur segar..
Lalu, dari survei Twitter yang sangat informal:
- Jane Bills (@LetThereBeBite) Carbonara: Keep it simple: telur, mungkin beberapa krim, tidak ada bawang. Puritan mengatakan guanciale; Saya tidak keberatan pancetta. Lihat: Da Giggetto Roma
- Luisa Weiss (@wednesdaychef): Tanpa krim! Hanya kuning telur dan babi dan penggunaan air pasta yang bijak…
- Vinoroma (@vinoroma): Yolk / whole, pecorino romano / parmiggiano adalah poin diskusi di sini. Def. guanciale, bukan pancetta. Salah satu trik yang saya gunakan adalah membekukan & mencairkan eggyolk – membuat “saus” yang lebih creamy, sedikit kesempatan untuk mengental. telur & pasta harus bertemu jauh dari panas juga.
- Jacopo Romei (@jacoporomei): Daging renyah, lada hitam di telur, parmigiano. jangan biarkan telur menjadi padat. tanpa krim, tanpa bawang putih, tanpa bawang. itu saja.
- Marlena Spieler (@marlenaspieler): TIDAK ADA CREAM !!!!!! tidak ada anggur! telur dan air rebusan, bersama dengan keju parut, lemak pancetta, membuatnya lembut!
- Beth Kujawski (@ beth4158): Penderitaan karbonara terbesar: pemasukan kacang dan / atau bawang. Tidak tidak Tidak!
- Krista Ruane (@kristemer): Rahasia: hangatkan telur dalam semangkuk air hangat sebelum menggunakan sehingga Anda tidak mulai dari lemari es dingin.
- Laura B. Russell (@laurabrussell): Pet peeve = krim di carbonara
… dan ada pengambilan yang tidak biasa pada Carbonara:
Alex Schaumburg (@ Alex60173): Daging bacon, asiago, krim, telur, rumah dibuat tagliatelli, peterseli, bawang putih, dan kulit jeruk.
(Kredit gambar: Sara Kate Gillingham)
Jadi, bagaimana Anda membuat spaghetti alla carbonara? Tentunya ada banyak, tapi di sini adalah cara saya. Seperti biasa, tinggalkan pemikiran Anda di komentar.
Spaghetti alla Carbonara
Berfungsi 4 hingga 6
- 1 pound
spageti kering
- 4
telur besar, sesegar mungkin
- 8 ons
guanciale, pancetta atau slab bacon, potong dadu
- 1/2 cangkir
Parmigiano-Reggiano yang baru diparut
- 1/2 cangkir
Pecorino yang baru diparut
-
Lada hitam yang baru retak
-
Garam laut
Bawalah sekitar 6 liter air asin yang lezat (seharusnya rasanya seperti laut) hingga mendidih. Tambahkan spaghetti dan masak selama 8 hingga 10 menit atau sampai al dente. Saat pasta selesai, sisakan 1/2 cangkir air, lalu tiriskan.
Sementara pasta dimasak, panaskan wajan besar di atas api sedang. Tambahkan guanciale dan tumis selama sekitar 3 menit, atau sampai daging menjadi renyah dan berwarna keemasan dan telah membuat lemaknya. Matikan api.
Dalam mangkuk kecil aduk telur dan keju sampai tercampur rata.
Kembalikan panci guanciale ke api sedang, dan tambahkan setengah dari air pasta yang disediakan ke panci. Aduk spageti dan gelaskan wajan di atas api selama beberapa detik sampai reda menggelembung. Sebagian besar air akan menguap
Angkat panci dari api dan tambahkan campuran telur dan aduk cepat sampai telur mengental. Panas sisa akan memasak telur tetapi bekerja cepat untuk mencegah telur berebut. Jika saus tampak terlalu kental, tipiskan dengan sedikit lebih banyak air pasta yang disediakan.
Bumbui dengan lada hitam segar. Rasa untuk bumbu; tergantung pada jenis babi yang digunakan, mungkin tidak membutuhkan garam.
Bagilah pasta menjadi mangkuk dan sajikan segera.