Resep: Colombian Ajiaco (Sup Ayam dan Kentang)

Bertahun-tahun yang lalu, saya makan malam yang mengesankan di rumah bagian atas seorang wanita Kolombia, dikelilingi oleh salju dan penuh dengan cahaya. Saat itu adalah malam musim dingin yang berangin kencang dan dia menyajikan pot tanah liat besar Ajiaco, sup ayam tradisional Kolombia. Ada sesuatu yang berbeda dengan sup ini, jadi saya bertanya apakah ada bahan rahasia. Memang, ada satu yang berkembang: ramuan yang disebut guascas yang menanamkan rasa rumput yang mendalam penting untuk semangkuk otentik Ajiaco.

Saya bertanya pada seorang teman saya di Kolombia tentang Ajiaco dan dia mengatakan itu makanan favoritnya, meskipun dia membuatnya tanpa ayam karena dia vegetarian. Maria mengatakan ini adalah makanan pokok di daerah tempat dia berasal, dekat Bogota. Dia ingat memilikinya untuk makan siang keluarga Minggu, melewati sekitar topping. Dia berkata, “Itu semacam ritual.”

Anda akan menemukan guascas di sebagian besar budaya Andes, meskipun paling umum di dapur Kolombia dan dianggap penting untuk pot yang baik dari Ajiaco. Ternyata itu juga merupakan gulma yang sangat umum di Amerika Serikat, yang dikenal sebagai quickweed atau galinsoga, dan tumbuh subur di kebun sayur.

Kaldu untuk sup ini tumbuh dalam rasa pertama dengan memasak ayam, kemudian kentang, kemudian mendidihkan kaldu dengan jagung dan seikat cilantro dan daun bawang diikat seperti aromatik. Antara guascas, jagung (rebus bila memungkinkan) dan trio kentang dan Anda memiliki perayaan Andes sejati dalam satu mangkuk hangat.


Colombian Ajiaco (Sup Ayam dan Kentang)

Berfungsi 6 hingga 8

  • 2

    dada ayam besar, tulang-in dan kulit (sekitar 1 1/2 pon)

  • 1

    bawang kuning besar, kasar cincang

  • 5

    siung bawang putih, cincang kasar

  • 1 sendok makan

    garam kasar

  • 1 sendok makan

    lada segar

  • 2 sendok makan

    minyak zaitun

  • 4 cangkir

    kaldu ayam

  • 1 1/2 pound

    kentang campur (merah, emas yukon, dan russet), dikupas dan dipotong-potong seukuran gigitan

  • 2 hingga 3 telinga

    jagung segar, potong melintang menjadi empat bagian, atau 1 1/2 cangkir biji jagung beku

  • 1 banyak

    ketumbar, dengan batang, dicuci dengan sangat baik dan diikat dengan benang

  • 1

    ikat bawang hijau, dicuci dan diikat dengan benang

  • 2 sendok makan

    guascas kering

  • Topping:
  • 2

    alpukat, diadu, dikupas dan diiris tipis

  • 1/2 cangkir

    crema Mexicana, krim asam atau crème fraîche

  • 1/2 cangkir

    daun ketumbar cincang

  • 2 sendok makan

    caper dikeringkan, dicincang

Tempatkan ayam dalam gelas atau piring keramik. Atas dengan bawang, bawang putih, garam dan lada. Tutup, dan dinginkan selama 8 hingga 24 jam.

Panaskan minyak zaitun dalam panci berat 4 liter, seperti panci Chambaware atau oven Belanda, di atas api sedang-tinggi. Tambahkan ayam dengan bit pengasinan dan cokelat setiap sisinya, sekitar 6 menit total. Tuang kaldu dan angkat panas ke tinggi. Saat campuran mendidih, kecilkan api ke sedang-rendah, lalu tutup dan didihkan. Masak sampai ayam lunak, sekitar 30 menit.

Pindahkan ayam ke piring, sisakan cairan memasak di dalam panci. Ketika cukup dingin untuk ditangani, keluarkan kulit dari ayam dan buang. Potong atau robekkan dada ayam menjadi potongan-potongan kecil dan buang tulang.

Tempatkan kentang di dalam panci dengan sisa cairan memasak dan atur di atas api sedang. Tutup dan masak selama 5 menit.

Tambahkan jagung, sekelompok daun bawang, seikat cilantro, dan guascas. Didihkan dengan penutup selama 20 menit, atau sampai kentang empuk tetapi tidak terlalu matang. Hapus ketumbar dan daun bawang dan kembalikan ayam ke panci. Didihkan beberapa menit lagi sampai ayam dihangatkan.

Sendok sup ke dalam mangkuk dan letakkan topping di atas meja untuk dibagikan.

Catatan Resep

Sebagian besar pasar Amerika Latin membawa guascas, di bawah merek Kiska atau El Rey. Anda juga dapat menemukannya secara online di toko-toko seperti Amigo Foods, TIFCO dan bahkan Amazon. Jika Anda tidak dapat melacak guascas, gantikan oregano kering.

(Gambar: Sara Kate Gillingham-Ryan)