Menyempurnakan Cannelé

Saya berharap saya dapat mengatakan bahwa saya pertama kali mencicipi cannelé di Prancis, melarikan diri dari toko roti Bordeaux dengan kue coklat mengkilap yang dengan mudah bisa masuk ke telapak tangan saya dan memakannya selagi masih hangat. Di sinilah pacar saya memiliki penculikan cannelé nya. Dia mengklaim bahwa itu sangat baik sehingga tidak mungkin bagi kannelé lain, di mana saja di luar Bordeaux, untuk bersaing.

Gagasan tentang sesuatu yang sempurna ini menakutkan, jika hanya karena ketika saya menemukan cannelé, kue Prancis kecil dengan eksterior gelap, karamel dan interior yang kaya, lembab, seperti puding, saya pingsan. Lalu apa yang mungkin terjadi pada saya di Bordeaux? Mantra pingsan yang disebabkan oleh manis Prancis? Tidak cantik.

Jika Anda belum memilikinya, cannelé sangat bagus. Ya, makanan Prancis yang megah dengan keripik, crèmes, dan berry yang berserakan spektakuler dan canggih. Tapi cannelé sangat keras dan indah. Mereka tidak manis dan sempurna dengan secangkir kopi, teh, atau bahkan segelas anggur. Saya bisa memakannya di pagi hari dan malam.

Kannelé memiliki masa lalu yang penuh dengan pengetahuan. Tidak ada yang tahu kapan kannelé pertama dibuat, tetapi kami tahu di mana: wilayah Bordeaux di Prancis. Timeline goyah – beberapa akun memasukkan asal mereka di abad ke-14, yang lain pada abad ke-18. Sebagian besar setuju bahwa kue itu pertama kali dipanggang di sebuah biara di mana Revolusi Pra-Prancis, para biarawati membuat kue menggunakan kuning telur yang disumbangkan oleh pembuat anggur lokal yang membutuhkan putih telur untuk mengklarifikasi anggur mereka..

Pada 1980-an, ketika Prancis menjadi khawatir bahwa cannelé akan dikotori oleh tren makanan global, mereka membentuk persaudaraan para tukang roti. Tujuan mereka adalah untuk melindungi integritas cannelé. Sama seperti Champagne yang hanya bisa disebut seperti itu jika berasal dari kawasan itu, Canelé de Bordeaux adalah kue yang ditemukan di Bordeaux, sedangkan cannelé bordelais (perhatikan yang kedua dan yang disengaja ‘n’) adalah camilan yang sedikit tidak sah yang ditemukan di toko roti di luar.

Ketertarikan saya pada cannelé tumbuh ketika menemukan bahwa metode untuk memanggang cannelé sama membingungkannya dengan sejarah kue. Cannelé memerlukan cetakan khusus, idealnya yang tembaga yang sering mahal dan sulit didapat. Ada alternatif – cetakan bergalur yang terbuat dari timah dan dari silikon. Dipercaya secara luas bahwa cetakan silikon tidak akan cukup untuk membuat cannelé, tetapi saya telah menemukan bahwa dengan resep yang tepat, mereka dapat digunakan dengan hasil yang baik.

Cannelé juga membutuhkan waktu. Setelah adonan dibuat, harus didinginkan setidaknya dua puluh empat jam sebelum dipanggang. Kannelé kemudian dipanggang dalam oven yang sangat panas selama hampir dua jam – ini menciptakan kerak karamel yang gelap, kenyal, dan kenyal. Dan oh ya, cetakan harus dibumbui dengan campuran lilin lebah dan minyak sebelum memanggang cannelé. Ini sangat penting jika Anda menggunakan cetakan tembaga atau timah.

Menakutkan? Sedikit. Pertama kali saya mencoba membuat cannelé adalah bencana. Panas yang tinggi dari oven menyalakan alarm asap di apartemen lamaku lagi dan lagi. Dan kemudian ada pertanyaan tentang resep itu sendiri – saya mencoba salah satu yang membuat cannelé terlalu mengembang dan kue; luar hanyalah warna kuning yang indah. Saya ingin cannelé saya padat dan gelap di luar, custardy pada interior.

Akhirnya saya menemukan resep saya, dan metode saya, yang dengan senang hati akan saya bagikan kepada Anda. Tetapi saya juga akan memperdagangkan rahasia lain: baru-baru ini Trader Joe’s mulai membawa cannelé di bagian makanan penutup beku mereka. Saya tidak ingin menyukai mereka, sungguh saya tidak menyukainya. Tapi ketika dihangatkan dalam oven pemanggang roti selama beberapa menit mereka benar-benar baik. Ini adalah titik awal yang baik bagi mereka yang tidak diinisiasi ke cannelé atau yang tidak cukup terobsesi untuk menghabiskan seluruh akhir pekan dan menunggu kue Perancis yang sempurna.

Cannelés
Berdasarkan resep oleh Paula Wolfort di The Slow Mediterranean Kitchen: Resep untuk Masak yang Bergairah

1 kacang vanili

2 cangkir susu utuh

2 sendok makan mentega tawar, dinginkan dan potong dadu

3/4 gelas tepung kue
Sedikit garam

3/4 cangkir ditambah 2 sendok makan gula superfine atau roti (jika Anda tidak dapat menemukannya, cukup gosokkan gula biasa ke dalam food processor sebelum memulai)
4 kuning telur ekstra besar

1 sendok makan rum gelap

1 sendok teh vanila
Minyak untuk menyikat cetakan (lihat catatan di bagian akhir resep)

1. Bilas panci dengan air dingin. Tambahkan susu dan atur dengan api kecil. Pisahkan kacang vanili dan tambahkan susu. Panaskan hingga 183 derajat Fahrenheit pada termometer permen, sekitar 8 hingga 10 menit.

2. Sementara itu, letakkan mentega, tepung kue dan garam dalam food processor: nadi sampai dipadukan. Sebarkan gula di atas: nadi sampai tercampur. (Resep ini akan jauh lebih mudah dijalankan jika menggunakan food processor.)

3. Tambahkan kuning telur; pulsa sampai campuran mulai mengencang — adonan akan menyerupai pasta emas yang tebal.

4. Keluarkan vanilla bean dan keruk biji vanila ke dalam susu sebelum dibuang. Dengan pengolah makanan hidup, cepat dan mantap tuangkan susu panas ke dalam campuran dalam food processor. Pulsa hingga gabungan. Saring adonan melalui saringan yang sangat halus ke dalam wadah yang bersih, tekan kuning telur yang sudah membeku. Masukkan rum, tambahkan vanili dan biarkan dingin hingga suhu kamar. Tutup dan dinginkan 24 hingga 48 jam.

5. Jika menggunakan cetakan tembaga atau timah: Sekitar 6 jam sebelum disajikan, sikat bagian dalam setiap corong dengan “minyak putih.” Atur sisi mahkota pada handuk kertas untuk menghindari penggabungan minyak di celah-celah. Tempatkan cetakan dalam freezer sebelum dipanggang. Jika menggunakan cetakan silikon, saya menemukan bahwa menyikat setiap cetakan dengan minyak canola dan kemudian menempatkan cetakan di dalam freezer, seperti yang disarankan, membantu menciptakan kerak gelap yang didambakan.

6. Panaskan oven hingga 400 derajat Fahrenheit. Tempatkan cetakan dingin pada loyang. Aduk adonan dan kemudian isi cetakan hampir ke atas. Tempatkan di rak oven bawah. Panggang sampai cannelé berwarna cokelat tua dalam, sekitar dua jam. (Jika menggunakan konveksi, yang saya sangat sarankan, panggang pada 375 derajat Fahrenheit selama sekitar satu jam dan lima belas menit). Hapus dari oven.

7. Jika menggunakan cetakan tembaga atau timah: Satu demi satu, gunakan sarung tangan oven untuk memegang setiap cetakan panas, rap ke permukaan yang keras untuk melonggarkan kue, dan tarik keluar ke rak pendingin. Jika mereka menahan unmolding, panggang 5 sampai 10 menit lebih lama dan, jika perlu, gunakan tusuk gigi untuk mengendurkan. Jika menggunakan cetakan silikon: dingin dalam cetakan sebelum menghapus (ini membantu cannelé untuk mempertahankan bentuknya). Biarkan dingin untuk menghilangkan suhu sebelum disajikan.

Cannelé diyakini paling baik 1 sampai 5 jam setelah dipanggang. Untuk menyegarkan, panaskan cannelé dalam oven 450 derajat selama lima menit. Baked cannelé dapat dibekukan (dibungkus secara individual dalam bungkus plastik) hingga satu bulan. Hapus dari freezer dan saat masih beku, panggang tanpa dibungkus pada 500 derajat Fahrenheit selama 5 menit. Angkat dari oven dan diamkan selama 30 menit, panggang lagi selama 5 menit. Angkat dan dinginkan hingga eksterior mengeras.

Untuk membuat “minyak putih”: Taruh 1 ons lilin lebah dalam gelas ukur gelas 1 pint; meleleh dalam microwave. Sementara masih hangat, secara bertahap aduk minyak safflower yang cukup untuk membuat campuran yang memutih, cukup ringan untuk melapisi bagian belakang sendok). Dinginkan hingga suhu kamar; simpan dalam wadah kaca pada suhu kamar. Untuk melapisi cetakan cannelé yang sudah jadi dengan “white oil”: gunakan oleskan minyak hangat untuk melapisi interior dan kocok kelebihan.

Untuk membumbui cetakan baru: oven panas hingga 350 derajat; mencuci cetakan dalam air bersabun; bilasan; kering secara menyeluruh; melumuri bagian dalam dengan penyemaian atau minyak sayur; tempatkan pada baki lembar; tempatkan dalam oven 1 jam; keluarkan dari oven; tempatkan terbalik di rak; kembali ke oven; panas 15 menit; matikan panas; tinggalkan dalam oven sampai suhu kamar.

Setelah dipanggang, jangan mencuci bagian dalam cetakan. Untuk membuang sisa-sisa yang sudah dipanggang, letakkan cetakan dalam oven moderat; panas sampai puing-puing terbakar. Bersihkan puing-puing dengan handuk kertas. Simpan cetakan yang diminyaki dengan ringan di lokasi yang sejuk.

Terima kasih sudah berbagi, Anne! Kami juga penggemar cannele, dan resep ini mungkin akan segera dicoba!

(Gambar: Anne Zimmerman)