Dari JJ Goode di Brooklyn: Roasted Tomatillo Salsa dengan Chipotle dan Árbol Chiles
Banyak koki hebat mengandalkan penulis dan koki seperti JJ Goode, salah satu dari sedikit penulis di balik layar yang membantu koki menerjemahkan ide-ide liar dan wol di kepala dan selera mereka ke dalam buku masak. JJ adalah semangat muda yang menulis, terutama tentang makanan, dari apartemennya di Brooklyn, dan yang kolaborasi terakhirnya dengan koki Meksiko kontemporer Roberto Santibañez. Hasilnya adalah buku baru Santibañez, Benar-benar orang Meksiko, ditulis bersama oleh Goode.
Saya tertarik dengan dapur kerja yang sebenarnya dan jadi saya bertanya kepada JJ apakah saya bisa datang dan menjangkau “kantornya.” Dia mengundang saya untuk salsa pada apa yang akhirnya menjadi hari terpanas tahun ini sejauh ini. Kami mendorong cabai ke batas, dan tanpa AC, kami menyeruput salsa dari sendok sementara kami menendang kembali dan berbicara tentang bagaimana seorang pria biasa seperti JJ di apartemen biasa (dan dapur kecil) di Brooklyn dapat membuat resep koki Meksiko yang hebat masuk akal untuk kita semua.
Saya mengunjungi JJ untuk melakukan Kitchen Tour (yang akan segera datang). Untuk melihatnya memasak adalah suatu keajaiban; dia memiliki satu lengan dan bisa memasak (dan menulis buku) serta siapa pun. JJ’s spirit menanamkan kesederhanaan dan main-main. Dia memiliki lemari es yang ditutupi memorabilia, seperti lembar memo. Dia menyimpan chiles tanahnya dalam es krim. IKEA lentera kertas lentera dari satu jendela kecil. Saya senang berada di sana.
Untuk hari ini saya hanya ingin berbagi dengan Anda salsa tomatillo ini Benar-benar orang Meksiko. Tentu, jika Anda memiliki peralatan tradisional Meksiko – comal, molcajete – gunakanlah. Jika tidak, Anda masih bisa membuat sesuatu yang cukup spektakuler dengan oven pemanggang roti, ayam pedaging dan blender. Tembak, hancurkan dengan garpu; yang ingin memasukkan cabe pedas ke dalam smoothie blender?
Adapun salsa, pertama tahu bahwa memiliki resep untuk salsa hampir konyol. Anda benar-benar harus mencicipinya saat Anda pergi. Ada banyak variasi rasa dengan apa pun yang segar, seperti tomatillo, dan rasa seperti bawang putih dan unsur-unsur seperti panas selalu merupakan masalah selera pribadi. Tetapi sebagai panduan, resep ini adalah tempat untuk memulai salsa kick-ass. Ini menggunakan dua jenis cabai, bawang putih panggang, dan beberapa rempah-rempah.
Roasted Tomatillo Salsa dengan Chipotle dan Árbol Chiles
Diadaptasi dari Benar-benar Meksiko: Resep dan Teknik Penting untuk Memasak Meksiko Otentik oleh Roberto Santibañez (Wiley)
1/2 pon tomatillo (5 atau 6), disaring dan dibilas
8 chiles kering árbol, dibersihkan dan dibasahi
2 chipotle mora chiles (warna merah keunguan), dihapus bersih dan bertangkai
1 kepala bawang putih (sekitar 12 cengkeh), cengkeh dipisahkan dan dikupas
10 buah allspice utuh
1 cengkeh besar utuh
1/2 sendok teh garam halus, atau 1 sendok teh garam kosher
Atur oven atau toaster oven untuk memanggang (alternatifnya, Anda bisa memanaskan lebih dulu oven hingga 500 ° F) dan panaskan. Jika Anda menggunakan oven broiler, posisikan rak 8 inci dari sumber panas.
Taruh tomatillo di atas loyang yang dilapisi foil dan panggang, balikkan setengahnya, sampai bagian atasnya dan bagian bawahnya menghitam dan tomatillo berwarna hijau khaki dan dimasak sampai ke inti, 20 hingga 30 menit. Biarkan mereka mendingin hingga suhu kamar.
Sementara itu, panaskan wajan, wajan, atau wajan berat di atas api sedang-rendah dan panggang cabai dan panggang bawang putih di atas koma, tekan cabe merah hingga cokelat menjadi cokelat dan bintik-bintik hitam dan mack chothy chipotle telah menggelembung. dan melepuh di bintik-bintik, 3 hingga 5 menit. Lanjutkan memanggang bawang putih, membolak-baliknya, sampai lunak dan berwarna cokelat keemasan dengan beberapa noda hitam, 8 hingga 10 menit.
Masukkan tomatillos panggang, cabai, dan bawang putih dalam tabung blender dengan allspice, cengkeh, dan garam dan aduk hingga halus (biji tomatillo masih akan terlihat). Bumbui secukupnya dengan garam tambahan.
Simpan di kulkas hingga lima hari.
• Lihat Truly Mexican: Resep dan Teknik Penting untuk Memasak Meksiko Otentik oleh Roberto Santibañez. (Amazon, $ 23,10 dan Powell’s Books, $ 35)
• Lebih JJ Goode di JJGoode.com
(Gambar: Sara Kate Gillingham-Ryan)