Cooking School Hari 18: Braise

(Kredit gambar: Emma Christensen)

(Kredit gambar: The Kitchn)

• Topik Hari Ini: Braising
• Target: 20 pelajaran, 20 hari untuk menjadi juru masak yang lebih baik di rumah
• Masuk untuk memenangkan The Cookbook Kitchn: Cukup bagikan dan tandai foto kemajuan Kitchn Cooking School Anda di Instagram dan Twitter dengan #kitchnschool untuk mendapatkan kesempatan menang. Kami memberikan satu salinan untuk setiap pekerjaan rumah selama Sekolah Memasak Kitchn. Lihat aturan dan peraturan.
• Daftarkan & lihat semua pelajaran sejauh ini: Sekolah Memasak Kitchn

Untuk daging yang benar-benar berantakan di bawah garpu dan meleleh di mulut Anda, tidak ada metode memasak yang lebih baik selain menganyam. Tapi potongan daging sapi, domba, dan babi yang tidak berbuah tidak mendapatkan semua cinta yang berani – kita juga bisa membuat rebusan yang fantastis, beraroma dengan ikan, ayam, dan sayuran, semuanya sendiri..

Apa yang dimaksud dengan braise? Apa bedanya dengan daging panggang atau sup? Itulah topik pelajaran hari ini, dan pada akhirnya, Anda akan lebih dari siap untuk mencobanya sendiri.

Direbus Bayam Kelapa & Chickpeas dengan Lemon

(Kredit gambar: Faith Durand)

Pelajaran 18 Hari: Braise

Apa itu braising?? Braising adalah metode memasak panas lembab lainnya, bersama dengan merebus dan mendidih dan mengukus. Makanan sebagian terendam dalam cairan dan kemudian dimasak dalam piring tertutup pada panas yang sangat rendah. (Secara teknis, jika makanan benar-benar terendam, hidangan dianggap rebusan!) “Rendah dan lambat” adalah nama permainan dengan rebus – panas rendah, memasak lambat. Selama memasak, potongan daging yang keras menjadi benar-benar empuk, sayuran keras melunak, dan rasa dari semua bahan bercampur menjadi satu hidangan lengkap.

Braising Meats: Braising adalah cara kami untuk mengubah potongan yang sulit, seperti daging panggang besar dan betis, menjadi daging yang sangat lembut sehingga mudah terlepas dari tulang. Pemotongan keras ini biasanya tidak memiliki banyak lemak, tetapi mereka punya banyak dari jaringan ikat yang disebut kolagen. Kolagen ini awalnya sangat kenyal, tetapi pada suhu rendah dan diberikan beberapa waktu, secara bertahap akan larut menjadi gelatin. Gelatin membuat rasa daging sangat berair dan lezat. Dan karena tidak ada lagi jaringan penghubung yang menahan serat-serat otot, daging akan hancur hanya dengan garpu – itulah resep yang dimaksud dengan “fork tender.”

Sayuran Braising: Sayuran dapat direbus bersama dengan potongan daging, memberikan seluruh rasa hidangan, atau mereka dapat direbus semuanya sendiri. Sayuran tidak memiliki kolagen, tetapi memasak lambat akan membantu serat tanaman yang keras melunak. Perhatikan dengan seksama saat merebus sayuran: mereka menjadi lembek jika terlalu matang. Sayuran dengan akar keras, labu musim dingin, dan sayuran yang keras seperti kale dan chard sangat cocok untuk dikeringkan.

Kacang Hijau Berwarna Hijau Berwarna Yunani

(Kredit gambar: Faith Durand)

Membangun Flavor in a Braise: Sebanyak braising adalah tentang memasak rendah, lambat, itu juga tentang membangun rasa. Ini sering dimulai dengan menumis sayuran dan membakar daging sebelum menambahkan cairan ke panci. Kedua langkah ini menambahkan rasa kaya karamel ke piringan, yang hanya dapat dikembangkan pada suhu tinggi – bukan panas rendah dari rebus. Banyak rebung juga dibumbui dengan bumbu dan rempah-rempah. Untuk lapisan lain rasa, anggur, bir, sari buah, atau alkohol dapat ditambahkan bersama dengan cairan penyiraman. Bahkan cairan pemberani itu sendiri memainkan peran! Sementara kamu bisa rebus hanya dengan air, hidangan jauh lebih baik jika Anda menggunakan kaldu. Jika Anda telah menyimpan stok buatan sendiri di lemari es Anda, sekaranglah saatnya untuk menggunakannya.

Braising dalam Oven Belanda atau Pot Berat: Braising membutuhkan panci berat dengan penutup – pot semacam ini membantu menjaga suhu memasak yang merata dan mencegah uap air keluar. Oven Belanda dirancang khusus untuk braising, tetapi Anda juga dapat menggunakan panci berat dengan penutup yang ketat. Anda dapat merebus dalam oven antara 250 ° F dan 325 ° F, atau Anda dapat rebus pada kompor di atas panas terendah. Either way, Anda ingin melihat hanya mendidih paling sederhana dalam cairan – beberapa gelembung dan banyak uap berarti Anda melakukannya dengan benar.

Braising di Slow Cooker: Pemasak yang lambat benar-benar merupakan peralatan yang ideal untuk braising. Ini adalah lingkungan tertutup sepenuhnya yang memasak makanan pada suhu yang sangat stabil – tepat di bawah mendidih – untuk waktu yang lama. Suhu sedikit lebih rendah daripada yang bisa kita atur dalam oven atau di atas kompor, jadi waktu memasak sedikit lebih lama. Keuntungannya adalah rebus yang dimasak saat kita sedang bekerja dan siap saat kita tiba di rumah.

Kapan sebuah pemberani dilakukan? Sebuah ketabunan dilakukan ketika selesai! Tidak bisa terburu-buru dan tidak ada jalan pintas. Kami juga tidak memasak daging untuk suhu tertentu seperti yang kami lakukan saat memasak steak atau ayam panggang – kami memasak daging sampai jatuh dari tulang dan mudah terlepas dengan garpu. Jika Anda berhenti memasak segera setelah daging mencapai suhu memasak yang benar, daging akan tetap kenyal dan sulit untuk dimakan; dibutuhkan waktu lebih lama agar kolagen itu rusak. Proses ini bisa memakan waktu beberapa jam untuk potongan daging besar; potongan yang lebih kecil atau daging yang telah dipotong kecil-kecil akan membutuhkan waktu yang lebih sedikit. Sayuran rebus dilakukan segera setelah sayuran selembut yang Anda suka.

Direbus French Onion Chicken dengan Gruyere

(Kredit gambar: Faith Durand)

(Kredit gambar: Henry Chen)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah berhasil, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Begitu Pilih salah satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Henry Chen)

Belajar: Baca ilmu tentang keberanianmu! Berikut ini beberapa pos berguna yang menjelaskan lebih banyak tentang daging rebus, potongan terbaik untuk braising, dan cara memilih pot:

• Ilmu Pangan: Mengapa Daging Lebih Lemah Membuat Braises Lebih Baik
• Braising Tough Meat: Mengapa Saus Gelatin Berarti Daging Lembut
• Potongan Daging Terbaik untuk Pot Panggang dan Rebus
• Cara Memilih Oven Belanda Terbaik dan Menggunakannya Dengan Baik
• Bagaimana Menggunakan Slow Cooker

(Kredit gambar: Henry Chen)

Praktek: Rebus sayuran yang biasanya dimasak dengan cepat! Anda akan merasakan proses braising, tetapi tidak seperti daging rebus yang membutuhkan waktu berjam-jam untuk memasak, Anda bisa memasak sayuran saat memasak makan malam. Pilih salah satu dari ini dan lakukanlah:

• Direbus Adas dan Bawang Merah
• Terung dan Tomat yang direbus
• Kacang Hijau Rebus
• Daun bawang rebus
• Lobak rebus
• Kale yang direbus
• Braised Collard Greens
• Kembang kol direbus

(Kredit gambar: Henry Chen)

Memperbaiki: Jika Anda memiliki waktu ekstra, cobalah tangan Anda untuk merebus potongan daging yang lebih besar, seperti bahu babi atau daging panggang. Ini memakan waktu beberapa jam, tetapi hadiah Anda adalah makan malam yang lezat dan banyak sisa makanan untuk minggu yang akan datang.

• Cara Memasak (dan Rusak!) Bahu Babi
• Daging Pot Perorangan

Direbus Musim Panas Babi Shank (Adaptable untuk Setiap Musim)

(Kredit gambar: Sara Kate Gillingham)

5 Resep untuk Berlatih Braising

1. Direbus French Onion Chicken dengan Gruyère
2. Direbus Bayam Kelapa & Chickpeas dengan Lemon
3. Direbus Musim Panas Babi Shank (Adaptable Untuk Setiap Musim)
4. Daging Sapi Rebus yang Dimasak dalam Tomat & Anggur Merah
5. Slow Pumper Curry Vegan Cooker