Cokelat Terbaik untuk Meleleh & Mencelupkan: Tips Pro dari Koki Pastry

Sebelumnya hari ini kami berbagi salah satu makanan favorit kami, stroberi berlapis cokelat, jadi sekarang mari kita bicara cokelat. Secara khusus, mencelupkan cokelat. Apa jenis cokelat yang Anda butuhkan untuk barang seperti ini? Ambil beberapa tips dari koki pastry ini – Saya telah mencelupkan banyak cokelat di waktu saya jadi izinkan saya memberi Anda sendok.

Apakah saya Perlu Temper My Chocolate?

Untuk marah, atau tidak marah? Itu pertanyaannya. Apakah itu lebih baik bagi cokelat untuk menderita kelembutan dan mekar meleleh yang keterlaluan, atau untuk mengambil senjata melawan lautan mentega coklat dan dengan menentang temperamen mereka …

Oke, oke, mungkin situasinya tidak begitu dramatis. Tapi setiap kali Anda mencairkan cokelat untuk dicelupkan, itu pertanyaan yang harus Anda tanyakan. Tanpa tempering, coklat tidak akan renyah ketika kembali memadat pada suhu kamar. Ini akan terasa lembut atau norak untuk disentuh, dan akan mengembangkan perona pipi cocoa di permukaan.

Belajar bagaimana: Cara Membuat Cokelat Temper Tanpa Termometer

Masalah-masalah ini hampir tidak dapat diketahui ketika Anda menyajikan cokelat dingin, seperti cokelat mangkuk untuk es krim atau Thin Mint buatan sendiri yang disimpan di dalam freezer. Tetapi setiap kali Anda berencana untuk menyajikan permen cokelat pada suhu kamar, Anda harus mengambil beberapa tindakan pencegahan. Jadi kapan sebaiknya Anda marah, dan jenis cokelat apa yang paling baik?

Opsi Cepat & Mudah: Chocolate Chips

Anda dapat menggunakan keping coklat untuk dicelup dengan cepat dan kotor; mereka dimaksudkan untuk bertahan hidup di oven, setelah semua, sehingga beberapa kejutan lembut di microwave tidak akan banyak merusak.

Keripik tidak mengandung cukup mentega kakao untuk melelehkan, sehingga cokelat leleh akan mengeras dengan tampilan yang melesat atau berputar.

Namun, itu adalah pilihan yang bagus ketika Anda membuat kudapan cepat seperti sekelompok pretzel cokelat yang tertutup untuk anak-anak. Ini juga merupakan pilihan yang layak ketika Anda tidak akan melihat cokelat, seperti ketika melapisi sepotong toffee dengan cokelat dan pecan yang hancur.

Untuk Proyek Khusus: Cokelat dengan Persentase Tinggi Cocoa Butter

Untuk aplikasi lain, Anda akan ingin meng-upgrade ke cokelat dengan persentase cocoa butter yang lebih tinggi – elemen yang proses tempering ingin kendalikan. Cokelat ini sedikit lebih mahal karena biaya mentega kakao (nilai lebih rendah digunakan lebih sedikit, atau mengganti minyak sayur sebagai gantinya), tetapi mereka penting untuk permen batangan yang patah, truffle dengan kulit mengkilap, dan stroberi berlapis cokelat yang tetap mengkilap dan renyah pada suhu kamar.

Bagaimana Anda tahu apakah cokelat memiliki persentase cocoa butter yang tinggi? Apakah dark, milk, atau white chocolate, carilah kata “couverture.”Tingkat cokelat lainnya juga bisa ditempa, tetapi butuh sedikit usaha. Cokelat couverture telah secara khusus dirancang untuk digunakan sebagai pelapis, dengan minimal 31% cocoa butter, jadi mereka mudah marah meskipun Anda tidak terbiasa dengan prosesnya, Merek seperti Valrhona, Callebaut, Cocoa Barry, dan Scharffen Berger mudah ditemukan di toko bahan makanan gourmet atau toko khusus.

Kemasan mereka biasanya akan memerinci suhu spesifik untuk melelehkan dan mendinginkan cokelat. Ini memungkinkan Anda untuk menyesuaikan panduan umum yang tercantum dalam tutorial pengarsipan yang mungkin Anda temukan secara online atau di buku resep. Ketika membeli blok atau bongkahan cokelat yang telah dikemas ulang untuk ritel, pencarian online cepat akan menarik informasi yang Anda butuhkan.