Bisakah Anda, Haruskah Anda Membekukan Keju? Pada Keju Kedinginan

Beberapa orang mengatakan keju beku adalah penistaan, beberapa orang berpikir itu hanya logis. Di sisi apa kamu jatuh? Dan dari sudut pandang seorang profesional keju, apa alasannya untuk mengambil atau tidak mengambil terjun dingin?

Saya cukup definitif dalam masalah ini: Jangan membekukan keju Anda! Tapi, seperti dalam banyak hal keju, semua aturan terserah pada interpretasi.

Jadi mungkin saya harus menyatakan kembali. Jangan membeku baik keju. Keju yang dibuat dengan tangan halus, dan sangat sederhana, mereka akan memburuk di dalam freezer. Dalam freezer, kristal es terbentuk di dalam pasta keju, dan ketika defrost keju, struktur molekul rusak, mengubah wedge sempurna menjadi versi yang kenyal, lebih rapuh dan kering dari diri sebelumnya. Keju dengan fisura, lubang, atau retakan sangat rentan terhadap kerusakan freezer.

Keju segar lebih sensitif terhadap pembekuan dibandingkan keju yang sudah tua; dengan kadar air yang lebih tinggi memiliki tekstur yang lebih rapuh. Bayangkan sebuah creme tiga yang ringan dan halus: sebuah freezer akan memusnahkan pasta yang lembut dan lengket, mengubahnya menjadi kristal dan kemudian menangis setelah defrost.

Argumen untuk membekukan keju yang sudah tua seperti parm dan cheddar mungkin tampak logis karena mereka lebih awet di tempat pertama, dan dengan demikian bisa bertahan membeku. Tapi karena keju yang paling tua hampir bisa bertahan selama ribuan tahun di lemari es Anda ketika disimpan dengan benar, mengapa repot-repot dengan freezer, yang bisa lebih berbahaya daripada baik?

Bahkan dengan pengetahuan tentang deterrents ini, cheese freezers akan tetap hidup. Satu-satunya jenis keju yang membenarkan pembekuan adalah jenis blok, seperti cheddar blok toko, jack monterey, atau provolone. Ini adalah keju industri, sangat diproses dan dimaksudkan agar tahan lama. Secara alami, mereka tidak sensitif dan sensitif terhadap perubahan suhu yang secara drastis mengubah integritas mereka. Namun perhatikan: ketika dicairkan, mereka akan lebih baik digunakan sebagai melter, yang akan menutupi setiap perubahan potensial pada tekstur dari tugas beku mereka. Bawa pada nachos!

Terkait: Dari Berkas: Resep yang Freeze Well

Nora Singley adalah penggemar keju, dan untuk beberapa waktu dia adalah Cheesemonger dan Direktur Pendidikan di Murray’s Cheese Shop di New York City, di mana dia terus mengajar kelas keju untuk umum. Dia saat ini asisten koki di The Martha Stewart Show.

(Gambar: pengguna flickr Paul Goyette dilisensikan di bawah Creative Commons)