Baking School Hari ke 9: Pâte Brisée (Pie Crust)

Sekolah Pemanggangan Kitchn’s Day 9: Semua tentang pâte brisée.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Mentega dan bersisik, pâte brisée pada dasarnya adalah kulit pai klasik Anda dengan nama Prancis yang mewah. Ini adalah shortcrust tanpa pemanis, serbaguna yang sangat baik untuk isi manis dan gurih. Kunci untuk menghasilkan tanda tangan, serpihan lembut dalam penanganan, serta – Anda dapat menebaknya – mentega!

Pâte Brisée di Dapur

Pâte brisée adalah adonan dasar yang terbuat dari tepung, mentega dingin, dan sedikit air untuk menyatukannya. Di dalam oven, itu menjadi kerak emas yang mengelupas ketika Anda memotongnya dengan garpu.

Ini adalah kue pastry untuk membuat pai dan kue tar – semuanya, mulai dari pai apel di musim gugur sampai kue persik di musim panas. Ini juga digunakan untuk membuat cangkang yang kaya dan gurih untuk quiches yang gurih dan pai daging, dan dapat digunakan untuk membuat pai tangan, galette rustic, dan hal lain yang membutuhkan keripik kue serpihan..

Mentega di Pâte Brisée

Classic pâte brisée semuanya tentang mentega. Ini dipotong – dipotong secara harfiah, dengan pemotong kue, pisau, atau pengolah makanan – ke dalam tepung, sehingga tetap dalam potongan yang relatif besar – seukuran kacang atau kacang. Hal ini memastikan lemak melapisi partikel tepung, yang membantu pembentukan gluten lambat dan menjaga kerak crust bukan keras. Jumlah yang tepat dari pencampuran menciptakan penghalang antara tepung dan cairan, jadi langkah ini harus terjadi sebelum air ditambahkan.

Setelah adonan digulirkan, Anda akan melihat goresan dan gumpalan dari mentega seluruhnya. Dalam panasnya oven, potongan-potongan mentega itu mencair, menciptakan lapisan yang renyah dan renyah dalam adonan. Itu adalah kebahagiaan, di sana.

Sementara mentega tua (atau mentega, atau lemak babi!) Dapat digunakan untuk membuat adonan kue, ini adalah salah satu tempat di mana kualitas mentega yang Anda gunakan membuat perbedaan besar dalam rasa keseluruhan hidangan Anda yang sudah jadi. Gunakan mentega yang rasanya sangat Anda sukai – mentega yang rasanya lebih manis rasanya enak di pai buah, dan Anda mungkin berpikir untuk mencoba mentega berbumbu yang beraroma lebih kuat di pai yang gurih.

Cara Membuat Pâte Brisée

Karena pâte brisée dibuat hanya dengan beberapa bahan dan hanya beberapa langkah, penting bahwa setiap instruksi diikuti dengan hati-hati. Untungnya, setelah Anda membuat beberapa pai sendiri, keterampilan itu adalah milik Anda seumur hidup – proses memotong mentega dingin ke dalam tepung, menggulirkan adonan, dan mengeriting ujungnya menjadi tertanam dalam pikiran Anda.

• Mentega dingin: Pertama, jagalah mentega dingin. Jika terlalu hangat, akan terlalu banyak dicampur dengan tepung dan tart tidak akan bersisik. Untuk memastikannya benar-benar dingin, potong dadu terlebih dahulu, lalu buang ke dalam freezer sambil mengumpulkan dan menyiapkan bahan-bahan yang tersisa.
• Campurkan mentega dengan tepung: Jika sudah siap, potong mentega ke campuran tepung menggunakan pemotong kue, pisau, atau pengolah makanan (lebih lanjut di bawah). Anda juga dapat melakukan langkah ini dengan mencubit dan menggosok mentega dengan ujung jari Anda; bekerja dengan ringan namun cepat, mencoba menangani mentega sesedikit mungkin untuk menghindari melelehkannya.
• Tambahkan sedikit air dingin: Selanjutnya, tambahkan perlahan-lahan air es, satu sendok makan pada satu waktu, aduk dengan gerakan melempar atau fluffing. Gunakan air dalam jumlah paling sedikit untuk menghindari adonan basah atau membuat terlalu banyak gluten (yang dapat membuat pai Anda keras dan rapuh bukan empuk). Anda ingin menambahkan air secukupnya agar adonan tetap menempel ketika Anda menekan beberapa di tangan Anda dan tidak jatuh kembali ketika Anda menusuknya. Tambahkan lebih banyak air seperlunya, tetapi perhatikan untuk tidak overmix atau terlalu banyak menggunakan adonan.
• Dinginkan adonan: Bagi adonan menjadi dua, tepuk sebuah disk, dan bungkus dalam plastik. Dinginkan di kulkas setidaknya satu jam sebelum menggulung adonan.
• Gulung adonan: Gulung perlahan adonan di antara lembaran kertas lilin agar tidak lengket. Hati-hati pindahkan ke piringan pai dan potong pinggirannya. Anda dapat melakukan ini hanya dengan gunting dapur atau pisau pengupas. Sebagai alternatif, Anda dapat mencubit ujung-ujungnya untuk membuat gepeng bergalur.
• Dinginkan lagi adonan gulungnya: Dinginkan adonan setelah ditempatkan di piring pie selama 30 menit lagi saat oven dipanaskan. Semua langkah dingin ini diperlukan untuk memastikan mentega tetap padat dan tidak meleleh ke dalam tepung. Ketika pai memukul oven, uap cair, menyebabkan lapisan menjadi puff dan menghasilkan kerak flakier.
• Panggang pai: Pada titik ini, pai dapat diisi dan dipanggang, atau dapat dipanggang. Ke mana Anda pergi tergantung pada pai tertentu yang Anda buat dan resep Anda.

Pâte Brisée dalam Prosesor Makanan

Membuat pâte brisée dalam food processor terdengar mudah, bukan? Meskipun tidak tradisional, Anda dapat mencapai hasil yang bagus dengan membiarkan mesin melakukan beberapa pekerjaan. Namun, itu mungkin bekerja terlalu baik, jadi tetap gunakan hati-hati.

Menggunakan pengolah makanan membantu menjaga bahan-bahan tetap dingin dan membuat langkah-langkah memotong mentega ke dalam tepung dan pencampuran di dalam air menjadi lebih cepat – dua faktor utama ketika menghasilkan kerak pai yang berlapis-lapis. Tetapi karena itu datang bersama-sama begitu cepat, dapat mudah untuk mencampur terlalu banyak dan terlalu banyak bekerja adonan. Pulihkan adonan dan balik ke permukaan kerja Anda seperti air dimasukkan untuk menghindari kerja berlebih.

Mengapa Anda Tidak Harus Terlalu Banyak Melakukan Adonan

Semakin banyak adonan dicampur, digulung, dan ditangani, semakin banyak gluten berkembang. Adonan yang terlalu banyak bekerja membuatnya sulit untuk dikerjakan dan membuat kerak pai jadi keras. Kerak juga bisa mengecil setelah dipanggang.

Agar hal ini tidak terjadi, cobalah untuk tidak memblender mentega saat memotongnya menjadi tepung. Dan kemudian, selama pencampuran, hanya tambahkan air secukupnya sesuai kebutuhan untuk membawa adonan bersama-sama, dan hanya mencampur hingga tepung dibasahi. Ini harus terus bersama jika Anda menekan dua potong dengan jari-jari Anda.

Adonan yang terlalu banyak bekerja biasanya membutuhkan lebih banyak air untuk mengikat semuanya bersama-sama, menekankan masalah lebih banyak lagi.

Apakah adonan Anda lengket? Aduk ke dalam kulkas untuk sedikit daripada menambahkan lebih banyak tepung untuk overcompensate.

Menyimpan Pie Dough untuk Nanti

Adonan yang dibungkus dengan baik dapat disimpan di lemari es hingga sekitar 5 hari atau dalam freezer hingga 2 bulan. Pai pai yang matang sepenuhnya mungkin dikemas dengan hati-hati dan dibekukan.

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

Tonton video ini tentang cara membuat kulit pai.

Buat ekstra adonan kue dan bekukan untuk Thanksgiving. (Kamu akan berterima kasih pada dirimu nanti.)

Membuat pai dan hiasi bagian atas dengan cara yang menyenangkan. Coba atasan kisi! Tunjukkan di Instagram dengan hashtag #kitchnbakingschool