Baking School Hari 7: Buttercream

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Sekolah Kue Kitchn Hari ke 7: Semua tentang buttercream.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Berputar tinggi di atas cupcake atau rumit disalurkan ke kue pengantin, buttercream adalah frosting krim lembut, manis, krim yang dibuat dari mimpi kita. Ada beberapa jenis buttercream, melayani berbagai tujuan di seluruh dapur kue. Tetapi semua isi dan frostings ini memiliki satu komponen utama yang sama satu sama lain: mentega.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

6 Jenis Utama Buttercream

Ada enam jenis utama buttercream, yang berkisar dalam tekstur, rasa manis, dan tingkat kesulitan. Mari kita lihat lebih dekat masing-masing dan di mana mereka mungkin digunakan, serta pro dan kontra mereka.

American Buttercream

Jenis buttercream ini terutama dibuat dari gula bubuk dan mentega tawar – itu sangat mudah dibuat karena manis dan lembut. Ini jenis frosting yang paling sering ditemukan pada cupcakes di toko roti tetangga Anda dan di pesta ulang tahun.

Karena semua gula bubuk yang digunakan untuk memperkuat frosting ini, rasanya lebih sulit untuk dibumbui, terutama dengan unsur-unsur manis lainnya seperti pengawet buah atau karamel. Karena ini adalah buttercream tanpa masak, gula tidak akan larut sepenuhnya dan dapat menghasilkan tekstur kasar. Hal ini tidak ringan dan halus seperti banyak jenis buttercream lainnya, meskipun berat ini membuatnya mudah untuk disalurkan.

• Pro: Buttercream termudah dan tercepat untuk menyiapkan, tidak perlu dimasak, keras dan mudah untuk disalurkan, mudah untuk diwarnai.
• Cons: Sangat manis, tidak tahan panas dengan sangat baik, mouthfeel kasar, cenderung kerak ketika kering.

Swiss Meringue Buttercream

Swiss meringue buttercream mungkin adalah buttercream paling standar untuk para profesional kue. Ini sangat halus, membuatnya menjadi pilihan yang sangat populer untuk kue icing. Dibandingkan dengan buttercream Amerika, ia memiliki rasa mentega yang jauh lebih kuat, tetapi kurang manis. Ini juga lebih mudah untuk dibumbui, seperti menambahkan selai, cokelat leleh, karamel, atau ekstrak yang berbeda.

Untuk buttercream ini, putih telur dan gula dimasak di atas double-boiler hingga dipanaskan hingga 160 ° F sebelum mencambuknya dan menambahkan mentega. Ini juga pasteurisasi putih, sehingga aman untuk dikonsumsi. Hasilnya adalah frosting yang sangat halus dan lezat yang sangat cocok untuk kue frosting – sangat cocok untuk menciptakan sisi-sisi yang sangat halus dan tepian yang renyah..

• Pros: Beludru halus, cocok untuk kue piping dan frosting, putih telur aman untuk dimakan, mudah dibumbui, manis ringan.
• Menipus: Sedang hingga sulit dibuat, membutuhkan lebih banyak waktu dan peralatan.

Italia Meringue Buttercream

Mirip dengan Swiss buttercream, butterflream meringue Italia sama lembut dan halusnya. Ini adalah buttercream paling stabil dan tahan panas paling lama. Anda mungkin sudah makan meringue buttercream Italia dengan kue pernikahan mewah.

Jadi mengapa Italia meringue buttercream tidak lebih populer? Apa pun yang melibatkan menuangkan gula yang mendidih ke dalam putih telur yang pekat mungkin membuat siapa pun ragu. Ya, untuk membuat buttercream, gula dan air direbus menjadi 238 ° F, dan kemudian dengan hati-hati dialirkan ke putih telur kocok. Apakah saya menyebutkan ini dilakukan dengan mixer berjalan tinggi? Sirup gula secara parsial memasak telur saat dikocok hingga ke puncak medium, lalu ditambahkan mentega. Metode ini mungkin tampak menakutkan, tetapi setelah beberapa kali mencoba dan sedikit percaya diri, itu tidak sesulit yang Anda bayangkan.

• Pro: Buttercream terbaik untuk tahan panas dan kontak yang lama (pikirkan kue pengantin pada hari yang hangat), rasa manis ringan, mouthfeel mewah.
• Menipu: Lebih sulit untuk dibuat.

French Meringue Buttercream

Mirip dengan Italia dalam persiapannya, French meringue buttercream sangat kaya namun lembut. Alih-alih menggunakan putih telur saja, seperti di buttercream Italia, versi ini menggunakan kuning telur. Saat gula dan air mendidih, kuning telur dicambuk menjadi pita pucat. Kandungan lemak yang lebih tinggi dari kuning telur membuat French buttercream decadent dan enak beraroma.

• Pro: Kaya akan rasa, namun ringan dalam kerapatan.
• Cons: Lebih sulit untuk dibuat, kuning pucat dalam warna dari kuning telur, tidak berdiri untuk memanaskan dengan baik, mungkin lebih sulit untuk pipa dengan.

Buttercream Jerman

Mencari sesuatu yang sedikit lebih halus daripada buttercream Amerika, tetapi belum siap untuk menyelam ke dalam buttercream berbasis meringue? Coba buttercream Jerman!

Variasi ini dimulai dengan basis yang terbuat dari telur dan krim yang dimasak dengan custard, seperti es krim klasik. Setelah custard mendingin, Anda mencambuknya dengan mentega untuk membuat krim yang lembut dan melamun. Basis puding membuat rasa yang menyenangkan yang tidak seperti mentega sebagai buttercream berbasis meringue. Anda juga dapat menanamkan pangkalan custard untuk membuat rasa yang berbeda!

• Pro: Tingkat kesulitan sedang, rasa lembut dan lembut.
• Cons: Tidak tahan panas dengan baik, terlalu lunak untuk beberapa piping dan detail yang lebih kecil, berwarna kuning pucat.

Buttercream Tepung Terigu

Juga dikenal sebagai warisan, cerpelai, dan frosting susu rebus, buttercream ini dimulai dengan – Anda dapat menebaknya! – tepung yang sudah dimasak. Jika Anda bisa membuat roux, Anda bisa membuat buttercream ini. Roux mengental saat dingin, dan kemudian dicambuk dengan mentega dan gula yang lunak.

Buttercream ini agak kuno; sebenarnya ini adalah buttercream asli yang dipasangkan dengan Red Velvet Cake klasik, bukan krim keju seperti biasanya dibekukan hari ini. Buttercream tepung-tepung ringan dan lembut dengan rasa manis ringan.

• Pro: Cukup mudah dibuat, rasa ringan, tidak memerlukan telur.
• Cons: Tidak tahan panas dengan baik, terlalu lunak untuk beberapa piping dan detail yang lebih kecil.

Vanilla Cupcakes dengan Frosting Buttercream Lemon Sangat Dasar

(Kredit gambar: Faith Durand)

Menempatkan “Mentega” dalam Buttercream

Ini mungkin jelas (ada di sana di nama, setelah semua!), Tapi mentega jelas merupakan komponen penting ketika datang untuk membuat frostings buttercream ini. Mari luangkan waktu sejenak untuk benar-benar berpikir tentang apa yang dilakukan mentega untuk membuat hiasan yang lezat dan tersebar ini.

Mentega dalam resep buttercream membuat sebagian besar frosting. Bahkan, mentega menyumbang sekitar 30 hingga 50 persen resep buttercream. Mentega adalah apa yang memberi struktur frosting, membuatnya bisa disalurkan atau tersebar di lapisan tebal.

Karena mentega memiliki begitu banyak resep buttercream, penting untuk menggunakan mentega berkualitas baik – satu dengan rasa yang menyenangkan (biasanya tanpa garam) dan tanpa terlalu banyak kandungan air. Menggunakan pengganti seperti margarin dan memperpendek mengubah rasa, mouthfeel, dan struktur. Kadang-kadang sejumlah kecil pemendekan ditambahkan untuk membantu menstabilkan buttercream dan mencegahnya meleleh.

Cara Membuat Frosting French Buttercream yang Seksi dan Halus

(Kredit gambar: Dana Velden)

Cara Memperbaiki Buttercream “Pecah”

Seperti pada semua proses memanggang, suhu memainkan peran penting dalam menciptakan buttercream yang halus. Untuk mengemulsi dan menyatu dengan frosting dengan mudah, mentega dan semua bahan lainnya harus suhu kamar. Jika saat mencampur, buttercream tampaknya “rusak” – dikeringkan atau pekat – maka suhu mentega biasanya harus disalahkan.

Jika mentega terlalu hangat, buttercream akan tampak pekat dan terpisah. Cobalah memecahkan mangkuk pencampuran dan isinya ke dalam kulkas selama sekitar 10 menit, lalu lanjutkan untuk mencampur.

Jika mentega terlalu dingin, buttercream akan tampak mengental, chunky, atau tidak akan bersatu tidak peduli seberapa banyak Anda mencampur. Terkadang yang Anda butuhkan hanyalah waktu, terutama untuk buttercream berbasis meringue; terus pencampuran sampai frosting menjadi halus seperti sutra, bahkan selama delapan menit. Jika Anda menggunakan mangkuk pencampur stainless steel, cobalah membungkus handuk di sekitar alas atau memanaskan bagian luar mangkuk dengan obor dapur. Teruslah mencampur dan gerakkan obor ke sekeliling sampai isinya secara bertahap memanas dan menyatu.

Jika Anda terburu-buru atau menggunakan obor terdengar mengintimidasi, coba keluarkan sebagian dari buttercream dan hangatkan dengan microwave – cukup untuk melunakkan dan menghangatkannya, tetapi tidak begitu banyak untuk melelehkan mentega. Tambahkan kembali ke dalam buttercream dan aduk hingga rata.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Menggunakan Buttercream untuk Frost Baked Goods

Buttercream adalah resep yang sudah jadi, tetapi sesuatu yang biasanya tidak kita makan dengan sendirinya. Saat membuat kue, kue ini dapat tersebar di antara lapisan dan digunakan untuk membekukan bagian luar, menciptakan apa pun mulai dari hasil akhir yang halus hingga hasil akhir yang halus dan kasar. Ini juga dapat dengan hati-hati disalurkan di sekitar tepi atas dan bawah kue untuk menciptakan batas-batas yang halus. Pada cupcakes, dapat disalurkan dengan berbagai tip perpipaan atau menyebar dengan spatula logam untuk tampilan yang lebih buatan sendiri.

Beberapa penggunaan yang tidak terlalu jelas untuk buttercream termasuk menyebar pada brownies, mengisi macarons, mengolesi pie whoopie, dan mengapit di antara cookies.

Beyond Basic Vanilla Buttercream

Variasi rasa untuk buttercream tidak terbatas. Di luar vanila tradisional dan cokelat klasik, satu-satunya batas adalah imajinasi Anda! Beberapa favorit saya termasuk menambahkan beberapa sendok makan espresso yang kuat, mengaduk saus karamel asin, atau menambahkan pure stroberi segar. Untuk swap sederhana, cobalah mengganti ekstrak vanila untuk yang lain seperti peppermint, almond, dan lemon.

Hati-hati saat menambahkan cairan – menambahkan terlalu banyak dapat merusak struktur buttercream. Lipat dalam bahan yang lebih padat, seperti selai kacang dan pasta praline, sampai tercampur sepenuhnya; ini bagus untuk menambah rasa sekaligus menjaga integritas buttercream. Cara lain untuk membumbui buttercream Anda? Masukkan mentega itu sendiri sebelum memulai!

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Menonton video ini di piping buttercream.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Membuat buttercream dasar.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Warna atau rasa buttercream yang baru saja Anda buat. Bagikan dengan kami di Twitter!