Baking School Hari 4: Meringue

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Hari 4: Semua tentang meringue.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Dalam definisi dasarnya yang paling sederhana, meringue adalah putih telur yang dicambuk dengan gula. Udara cepat dicambuk ke dalam putih telur, yang membuat mereka menggulung hingga delapan kali lipat volume. Trik yang cukup rapi, kan? Ketika gula ditambahkan, itu tidak hanya memberikan rasa manis, tetapi juga membantu menstabilkan putih telur. Dengan cara ini, kulit putih yang dikocok tidak runtuh dengan cepat, memungkinkan kita untuk mengubahnya menjadi segala sesuatu mulai dari kue matang yang renyah hingga kue meringue lemon.

Meringue adalah zat semi-magis, dan yang, seperti pâte à choux, merupakan bagian dari banyak hal penting pastry. Inilah yang perlu Anda ketahui tentang keajaiban meringue yang luar biasa.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

3 Jenis Utama Meringue

Meringue hanya dicambuk putih telur dan gula, tetapi tergantung pada rasio gula untuk kulit putih dan apakah atau tidak panas terlibat, sebenarnya ada beberapa jenis meringue yang semuanya dapat digunakan dalam berbagai cara di dapur kita..

Rasio gula terhadap putih telur mengubah peran dan sifat meringue, seperti halnya penambahan panas. Mari lihat.

French meringue yang disalurkan ke cookie yang telah dipanggang dan dikeringkan untuk tekstur yang renyah dan menghancurkan.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

French Meringue: Panggang, Keras, dan Kering

Ini mungkin meringue klasik yang muncul di benak: garing, lapang, biasanya renyah setelah dipanggang. Jenis meringue ini digambarkan di bagian atas posting ini.

• Apa itu? French meringue pada dasarnya hanya putih telur yang dipukul dengan gula dan zat penstabil (seperti krim tartar), yang kemudian disalurkan atau dimasukkan ke dalam bentuk yang diinginkan dan dipanggang rendah dan lambat dalam oven sampai meringue mengering. Jenis meringue ini paling tidak stabil dan harus digunakan hanya setelah dicambuk.
• Apa yang Anda lakukan dengan meringue Prancis: Jenis “keras / kering” meringue ini biasanya dipipihkan dan dipanggang menjadi kue, bentuk dekoratif, dan cangkang – seperti jamur payung untuk kue Buche de Noel dan pavloh lapang.
• Seperti apa teksturnya? Setelah dipanggang, French meringue harus renyah dan ringan, tetapi tidak kecoklatan, saat selesai memasak. Pastikan untuk memanggangnya perlahan-lahan dengan api kecil. Anda akan tahu ketika mereka selesai ketika meringue panggang dengan mudah dapat diangkat dari sepotong perkamen dan pantat kering.

Italian Meringue: Dimasak dan Lembut

Dalam meringue Italia, gula dimasak sebagai sirup dengan air sebelum menambahkan telur.

• Apa itu? Memasak gula sebelum menambahkannya ke putih telur kocok membuat meringue Italia yang “lunak / basah”. Jenis meringue ini adalah yang paling stabil dan dapat dimakan tanpa tambahan masakan. Gula dan air direbus menjadi sirup, dan kemudian perlahan-lahan dialirkan ke kulit putih saat dikocok. Setelah semua sirup ditambahkan, Anda tetap mengocok sampai meringue membentuk puncak yang kaku dan mengilap.
• Apa yang Anda lakukan dengan meringue Italia: Plain Italia meringue digunakan di bagian luar Baked Alaska dan ke atas lemon meringue pie. Jika Anda menambahkan mentega ini mengubahnya menjadi icing buttercream Italia untuk kue dan kue kering.
• Seperti apa teksturnya? Jenis meringue ini tidak harus dipanggang, karena telurnya “dimasak” oleh sirop gula. Jadi, Anda dapat memakannya sebagai topping yang lembut dan dikocok pada kue atau makanan penutup lainnya, atau panggang ringan di atas kue atau kue.

Meringue Swiss, digunakan di sini untuk melengkapi pai labu.

  10 Kue Terindah yang Kami Terbuat Tahun 2017

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Swiss Meringue: Juga Dimasak dan Lembut

Meringue Swiss juga memanaskan gula, tetapi tanpa air. Sebaliknya, putih telur dan gula dimasak bersama-sama dengan lembut.

• Apa itu? Mirip dengan meringue Italia, meringue Swiss menggunakan campuran putih telur dan gula yang dipanaskan dengan lembut, tetapi tidak ada air yang terlibat dan campuran putih dan telur dipanaskan pada stovetop (biasanya lebih dari double-boiler). Setelah gula larut, meringue kemudian diambil dari panas dan dikocok hingga kaku, puncak yang mengkilap.
• Apa yang Anda lakukan dengan Swiss meringue: Meringue Swiss dapat digunakan sebagai topping (berpikir 7-Minute Icing) atau diubah menjadi buttercream, seperti meringue Italia. Ini juga dapat digunakan untuk membuat bulu marshmallow buatan sendiri.
• Seperti apa teksturnya? Seperti meringue Italia, itu tidak harus dipanggang sehingga bisa lembut, ringan, dan halus bukan dipanggang dan renyah seperti kue meringue.

Telur dan gula dikocok sampai ke puncak yang kaku.

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Cara Membuat Meringue Prancis Klasik

Untuk tujuan pelajaran hari ini kita akan berbicara melalui bentuk meringue yang paling sederhana, French meringue. Berikut adalah langkah-langkah dasar untuk membuat meringue. Untuk panduan visual langkah demi langkah, pastikan untuk memeriksa pelajaran membuat kue lengkap.

• Mulai bersih: Saat membuat meringue Prancis, mulailah dengan putih telur yang benar-benar bebas dari kuning telur, dan mangkuk yang benar-benar kering dan bebas minyak.
• Kocok dengan kecepatan sedang-rendah: Mulailah mengocok dengan kecepatan sedang-rendah. Tambahkan vanila, garam, atau krim tartar, jika menggunakan. Setelah beberapa menit, putih telur akan mulai berbusa tetapi masih terlalu cair untuk menahan bentuk apa pun.

Putih telur berbusa, sambil menambahkan gula.

(Kredit gambar: Emma Christensen)

• Fase berbusa: Pada titik ini, naikkan mixer ke kecepatan sedang dan secara bertahap mulai menambahkan gula, sedikit demi sedikit. Saat Anda terus memukuli kulit putih, teruslah meningkatkan kecepatan pengadukan dan menambahkan gula secara bertahap. Bagian putih akan mulai menjadi lebih buram dan akan mulai mengencang menjadi busa yang lebih padat. Ketika mereka mencapai tahap “soft plop”, orang-orang kulit putih akan mulai nyaris tidak memegang pengocok; mereka belum akan mencapai puncaknya.

Puncak lembut

(Kredit gambar: Emma Christensen)

• Puncak lembut panggung: Tambahkan sisa gula saat Anda menuju ke tahap “puncak lunak”. Di sini, orang kulit putih hanya akan mulai memegang bentuknya, tetapi puncaknya akan merosot dan meleleh kembali ke dalam diri mereka. Tingkatkan kecepatan ke sedang-tinggi dan terus cambuk.

Puncak perusahaan

(Kredit gambar: Emma Christensen)

• Tahap puncak perusahaan: Ketika meringue mencapai tahap “puncak perusahaan”, orang kulit putih memang akan memegang bentuk mereka, membentuk puncak yang bagus dengan tips yang melipat kembali pada diri mereka sendiri..

Puncak yang kaku

(Kredit gambar: Emma Christensen)

• Panggung puncak kaku: Tahap berikutnya dan terakhir dari mencambuk meringues adalah target kami: puncak yang kaku! Ini yang kami tunggu-tunggu. Pada tahap ini, orang-orang kulit putih harus berdiri tegak dalam segala kemuliaan mereka yang berkilau, halus, dan berkilau. Meringue harus cukup kaku pada titik ini untuk disalurkan dan tahan bentuknya. Jika Anda menggosok sedikit di antara jari-jari Anda, itu akan terasa halus dan tidak berbintik.

• Dollop atau pipa meringue Anda: Setelah meringue Anda kaku dan mengkilap, Anda bisa menaburkannya di atas loyang yang dilapisi parchment, atau menyalurkannya ke dalam bintang atau bentuk lain..
• Panggang meringue: Panggang meringue pada suhu 215 ° F selama 60 hingga 90 menit.
• Dinginkan meringue di oven: Buka pintu oven dan biarkan meringue benar-benar dingin di oven. Mereka seharusnya kedap suara saat disadap.

Mengapa Meringue Melakukan Apa Itu

Sekarang kita sudah membicarakan tentang jenis utama meringue, dan bagaimana membuat meringue Prancis dasar, mari kita bahas Mengapa itu semua. Mengapa apakah meringue berperilaku seperti itu?

Mengapa Meringue Apakah “Alergi” untuk Lemak

Untuk volume maksimal dan putih telur kocok yang paling stabil, pastikan untuk menjaga putih Anda bebas dari lemak dan lemak. Ketika protein dalam putih terungkap dan kemudian bergabung kembali untuk menciptakan busa yang lebih kuat ketika dicambuk, lemak (ditemukan dalam sisa lemak pada peralatan atau dari kuning telur) mengganggu protein dari pengikatan kembali bersama-sama..

Jadi apa yang terjadi jika Anda memisahkan telur Anda dan sedikit kuning telur jatuh kembali ke kulit putih Anda? Jika itu adalah penurunan kecil, cobalah untuk menghapusnya, tetapi jangan tinggalkan putih Anda cukup. Putih telur dengan jumlah kecil kuning telur kemungkinan besar masih akan mengembang; mereka hanya butuh lebih banyak waktu. Pecahkan seluruh kuning telur? Anda sebaiknya memulai dari awal.

Meskipun Anda akan selalu melihatnya ditulis untuk menghindari semua lemak dan lemak ketika bekerja dengan putih telur, itu mungkin tidak seekstrem yang mungkin Anda pikirkan. Lemak tidak mengganggu pembentukan dan stabilitas putih telur kocok, tetapi jumlah jejak lemak dan tetesan kecil kuning telur mungkin masih baik-baik saja. Untuk mengambil tebakan, yang terbaik adalah mencoba untuk menghindari lemak ketika Anda bisa.

Mengapa Meringue Recipes Call for Cream of Tartar (Acid)

Menambahkan unsur asam ke putih telur kocok membantu menstabilkan mereka, dan inilah mengapa banyak resep memanggil krim tartar, jus lemon, atau cuka putih suling. Ini tidak selalu menyebabkan orang kulit putih bertambah volumenya, tetapi tetap

Meringue diisi dengan lemon curd dengan buah.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Kiat Sukses Meringue Maksimum

Untuk memastikan volume maksimum dari meringue Anda, ingatlah beberapa informasi penting ini:

• Cambuk telur dalam gelas, stainless steel, atau mangkuk tembaga. Hindari plastik, karena plastik secara alami keropos dan terkadang mengandung sisa-sisa lemak.
• Mangkuk Anda dan peralatan lain yang bersentuhan dengan putih telur harus benar-benar bersih, kering, dan bebas dari lemak, yang dapat mengganggu protein dalam kulit putih dan mencegah putih dari berbusa.
• Berhati-hatilah agar putih telur Anda benar-benar bebas dari potongan kuning telur apa pun. Ini juga dapat mencegah putih telur Anda dari berbusa dan menahan bentuknya.
• Saat menggunakan mixer listrik, selalu mulai lambat, tetapi jangan terlalu keras.
• Tambahkan gula Anda perlahan untuk memastikannya benar-benar larut.
• Terakhir, telur dingin lebih mudah dipisahkan, tetapi suhu kamar putih telur semakin cepat. Jika Anda ingat dan punya waktu, pisahkan telur Anda saat masih dingin dari lemari es, tetapi kemudian biarkan mereka beristirahat di meja untuk menghangatkan ke suhu kamar sebelum mencambuk..

Jika Anda memoles meringue Anda, cobalah untuk tidak mengempiskan meringue terlalu banyak saat Anda bekerja dengannya. Hindari mengisi kantong perpipaan Anda – bekerja dalam batch jika perlu. Saat melakukan pemipaan yang sebenarnya, arahkan ujung pipanya sedikit di atas permukaan tempat Anda memipihkan, alih-alih tepat di permukaan, dan kemudian berhenti meremas tas tepat saat Anda selesai dengan setiap bentuk.

Memutar-mutar pewarna makanan gel ke dalam sendok meringue sebelum dipanggang.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Apa yang Harus Dihindari Saat Membuat Meringue

• Perhatikan suhu oven Anda secara dekat dan gunakan termometer oven jika Anda bisa. Oven yang terlalu panas dapat menyebabkan kulit meringue menjadi cokelat atau retak.
• Hindari membuat meringue pada hari yang lembab jika keadaan memungkinkan. Jika Anda tidak bisa menghindarinya, Anda bisa melawan kelembapan dengan meningkatkan waktu panggang. Sifat higroskopis gula menyerap kelembaban ekstra di udara dan mengganggu stabilitas meringue. Setelah dipanggang, kelembapan juga bisa menyebabkan renyah merembes.
• Sama menggodanya, cobalah untuk tidak membuka oven sampai akhir pemanggangan, atau meringue panggang Anda bisa retak.
• Gunakan hati-hati saat menggunakan putih telur dalam karton, kecuali jika ditentukan lain dengan resep atau kecuali Anda perlu menggunakan putih telur yang dipasteurisasi untuk alasan keamanan makanan. Beberapa merek akan memberi tahu Anda jika mereka tidak cocok untuk dipanggang, sementara yang lain mungkin membutuhkan lebih banyak waktu untuk cambuk dan pada akhirnya mungkin tidak sekuat.
• Pastikan mangkuk dan peralatan pencampuran Anda benar-benar bebas dari lemak dan hindari kuning telur dalam kulit putih. Lemak mengganggu kemampuan putih telur untuk berbusa – khususnya protein albumin.
• Jangan tambahkan gula terlalu cepat. Ini dapat mencegah gula larut dengan bersih dan mengarah pada meringue dengan tekstur yang kasar.
• Hindari terlalu banyak mencambuk kulit putih. Karena gula membantu menstabilkan putih telur, sebenarnya sulit untuk mencambuk putih telur terlalu banyak setelah Anda menambahkan semua gula, tetapi itu masih sesuatu yang harus diwaspadai. Jika Anda pergi terlalu jauh, putih akan tampak kasar dan kusam dan akan mulai menjadi kering dan gumpalan. Mereka akan sulit untuk dimasukkan ke dalam batter dan mulai rusak saat Anda melipatnya.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Baca baca posting ini tentang cara terbaik untuk menggunakan meringue, dan beri tahu kami sebuah proyek yang ingin Anda buat dengan meringue.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Membuat kue meringue dasar menggunakan meringue Prancis.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Meningkatkan meringue Anda dengan sesuatu yang spektakuler: berikan sentuhan, utas, atau tambahkan warna.