Baking School Hari 17: Cookie

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Sekolah Pemanggangan Kitchn’s Day 17: Kelas master di cookie.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Apa yang tidak disukai dari kue? Mereka datang dalam berbagai bentuk, ukuran, rasa, dan tekstur. Plus, Anda dapat memasukkan satu, dua, atau setengah lusin ke mulut Anda kapan pun Anda mau! Cookie itu menyenangkan, menyenangkan, dan mudah didekati. Tidak peduli tingkat keahlian Anda, hampir semua orang dapat membuat setidaknya satu jenis cookie.

Tetapi jangan berhenti pada yang Anda tahu. Dalam pelajaran hari ini kita melihat kue yang rendah hati dan menyenangkan dan bagaimana mendapatkan tekstur yang Anda inginkan dengan tepat – renyah, renyah, kenyal, atau kental. Ikutlah saat kita turun ke lubang kelinci obsesi kue!

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

The Wonderful World of Cookies

Sebelum kita menyelam ke dalam mur dan baut untuk membangun resep kue yang sempurna, mari kita lihat beberapa jenis utama cookie. Meskipun akan membutuhkan waktu berhari-hari untuk mencakup setiap cookie di luar sana, berikut adalah gambaran singkat tentang beberapa cookie yang paling populer.

Vanilla Almond Sandies Vegan

(Kredit gambar: Leela Cyd)

Cookie Mentega Eropa

Karakteristik jenis-jenis seperti tanduk almond, kue kotak-kotak, kue kering, kue teh, sablées, kue spritz yang diisi cokelat atau selai, dan kue bulan sabit, kue-kue ini empuk, berpasir, bermentega, dan kadang-kadang dibuat dengan pasta almond. Sering kali kue-kue ini ditemukan terbungkus dalam jaringan dan dikemas dalam kaleng-kaleng logam di sekitar liburan.

Dihiasi dengan hal-hal sederhana, seperti cokelat glasir atau almond, jenis kue ini cenderung tidak semanis, mungil, dan lebih sederhana daripada kue keping coklat seukuran kepala Anda, kue florentine yang lembut, atau sesuatu yang menetes di karamel dan ditutupi taburan.

Cokelat Chip Biskuit Roti Almond

(Kredit gambar: Izy Hossack)

Cookie Drop Gaya Amerika

Ketika seseorang mengatakan kata “kue,” berapa banyak dari kita yang memiliki visi tentang keping coklat jumbo? Pikirkan: kacang macadamia coklat putih, kismis oatmeal, snickerdoodle, dan biskuit selai kacang – jenis kue ini mudah dibuat, dan menghasilkan hasil yang kenyal dan memanjakan.

Mereka cenderung jauh lebih lembut daripada biskuit lain yang ditemukan di seluruh dunia. Adonan biasanya datang bersama-sama dalam mangkuk pencampuran, ditaruh di atas loyang, dan menemukan jalannya ke perut kita setelah hanya 10 sampai 15 menit di oven. Cookie ini juga bagus untuk membuat es krim.

Cookies Piped

Ditandai dengan namanya, jenis kue ini disalurkan ke loyang sebelum dipanggang. Mereka termasuk meringue, spritz cookies, cookie strassburger, dan cangkang untuk macaron Perancis.

Cara Membuat Bar Kue Halfway

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Cookie Bar

Cookie bar biasanya terdiri dari adonan yang telah dituangkan atau ditekan ke dalam panci persegi panjang dan kemudian dipotong menjadi kotak atau batang. Ini mungkin dilapisi dengan bahan-bahan lain (pikirkan: lemon dan selai crumble bar) atau sesederhana brownies. Jenis-jenis cookie ini juga dikenal sebagai “baki roti”.

Kulkas atau Cookie Kotak

Adonan untuk cookies ini bersatu, lalu digulung menjadi log. Dari sana, adonan didinginkan cukup lama agar bisa diiris rapi menjadi biskuit bulat, seragam, lalu dipanggang. Pikirkan: kue mentega, kue gula, dan sablées. Untuk ekstra crunch dan flair, cobalah menggulung log adonan dalam pengamplasan gula atau potongan kacang sebelum mengiris!

Cookie Gingerbread Cut-Out Klasik

(Kredit gambar: Danielle Tsi)

Cookie yang Digulung

Seperti namanya, adonan kue untuk cookies ini digulirkan, kemudian dipotong menjadi bentuk. Pikirkan: cookie gula liburan, roti jahe, dan bahkan biskuit graham buatan sendiri.

Kue Pastry-Like

Kebalikan dari menjatuhkan cookie, cookie yang lebih halus ini membutuhkan seperangkat aturan mereka sendiri. Untuk sesuatu yang istimewa, cobalah membuat tuiles, florentines, macarons Prancis, atau palmiers!

Cookies Khusus

Seperti yang disebutkan, ada banyak sekali kue di sana! Berikut beberapa orang lain yang patut dicoba: rugelach, kue pernikahan Meksiko, cap jempol, madeleine, biscotti, dan makaroni.

Kue Kue Gingerbread

(Kredit gambar: Anjali Prasertong)

Cara Membangun Cookie Sempurna Anda

Demi mengembangkan dan mengubah resep kue Anda sendiri, mari kita bicara lebih banyak tentang tekstur dan bagaimana menyesuaikan resep dasar sesuai keinginan Anda sendiri.

Beberapa cookie garing, sementara yang lain lembut dan seperti kue. Telur, gula, mentega, dan tepung, serta bentuk kue, membantu menentukan tekstur akhir. Berikut ini adalah studi cara mendapatkan jenis cookie kamu mau makan.

Cookies kenyal

Biasanya cookies yang kenyal memiliki kadar air lebih tinggi. Bagaimana Anda mewujudkannya? Berikut beberapa cara:

• Lebih banyak telur. Tergantung pada cookie, kelembapan ini bisa datang dalam bentuk telur.
• Lebih banyak gula cokelat. Menggunakan rasio tinggi gula cokelat akan menarik dan menyerap kelembaban untuk cookies yang lebih kental.
• Tepung gluten tinggi. Untuk kue yang kenyal, sebaiknya menggunakan tepung gluten tinggi (tepung roti serbaguna, atau kombinasi keduanya) untuk membantu mengembangkan struktur.
• Campur dengan tangan, bukan dengan mixer. Untuk cookie yang lebih padat atau lebih kunyah, campurkan adonan dengan tangan alih-alih mengolah mentega dan gula bersama dengan mixer listrik atau gunakan mentega cair.

Cookies Renyah

Cookie harus tinggi lemak dan gula. Berbeda dengan cookies yang kenyal, kadar air harus rendah.

• Buat cookie tetap kecil. Tipis, cookie yang lebih kecil cenderung memanggang lebih renyah. Pikirkan kembali ketika kita membahas bagaimana gula membantu cookie menyebar: Semakin banyak gula, semakin banyak mereka menyebar, dan semakin renyah.
• Gunakan gula pasir lebih banyak dari gula merah. Untuk kue yang lebih tipis, cobalah mengganti sebagian gula cokelat untuk gula pasir.
• Gunakan baking soda. Pastikan untuk menggunakan soda kue.
• Jangan overbake! Jangan biarkan cookies overbake. Ketika selesai, ujung-ujungnya harus diatur, sementara bagian tengah sedikit lengket.

Kue-Seperti dan Soft Cookies

Untuk tekstur yang lebih lembut, kebutuhan cookie kelembaban tinggi dengan rendah lemak dan gula.

• Buat cookie lebih besar dan lebih tebal. Mereka biasanya lebih besar dan lebih tebal untuk membantu mempertahankan dan menyerap kelembaban yang meningkat.
• Dinginkan adonan (dan gunakan pemendekan). Cobalah mendinginkan adonan kue atau tambahkan pemendekan agar lebih baik mempertahankan bentuknya lebih lama saat memanggang.
• Kurangi bubuk pemanggang. Untuk cookies yang kurang bengkak, kurangi atau ganti baking powder dan / atau campur dengan tangan.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Resep Kue Dasar

Untuk menyesuaikan resep kue dasar sesuai keinginan Anda, mari kita lihat lebih dekat bagaimana bahan dan faktor pembuatan kue lainnya dapat mengubah tekstur dan tampilan cookie.

75% gula putih – Lebih banyak tersebar dengan pusat luar dan renyah yang lebih renyah. Tidak seperti rasa yang dikembangkan.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

75% gula merah – Sedang menyebar, kenyal, pasti bisa merasakan rasa karamel yang lebih dalam (terutama bila dibandingkan dengan 75% gula putih).

  Bagaimana Saya Harus Menggunakan Tas Pertama Saya dari Meyer Lemon?

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Gula

Resep kue yang meminta gula dan mentega untuk direkatkan bersama akan menghasilkan kantong udara kecil di dalam adonan dan berkontribusi pada naik dan angkat kue.

• Untuk kue kering: Coba gunakan lebih banyak gula pasir daripada gula merah karena ini meningkatkan laju penyebaran cookie di oven, menghasilkan cookie yang lebih tipis dan lebih tajam..
• Untuk cookie yang lebih kental: Sebagai alternatif, adonan yang dibuat dengan semua gula merah akan menghasilkan kue yang lebih enak karena molase menarik dan mempertahankan kelembaban.
• Untuk cookie tipis atau datar: Menghilangkan gula cokelat sepenuhnya dapat menghasilkan cookie yang lebih datar karena tidak akan ada asam untuk menyeimbangkan soda kue. Untuk gula pasir, semakin halus bijinya, semakin cepat larut dan menyebar. Namun, meskipun teksturnya lebih halus, gula bubuk membantu mencegah menyebar, karena tepung maizena.

Ingat bagaimana gula karamelisasi dan cokelat ketika dikombinasikan dengan panas dan protein? Keseimbangan gula yang sempurna akan membumbui dan mewarnai kue dengan sempurna. Namun, terlalu banyak gula biasanya menghasilkan kue yang terlalu gelap, berkerak, dan dapat menyebabkan mereka membakar lebih cepat.

Tepung kue – Puffy dan kue.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Tepung

Seperti yang disebutkan sebelumnya, cookie chewier bergantung pada pembentukan gluten untuk membantu membangun struktur.

• Untuk cookie yang lebih kental: Gunakan semua-tujuan, roti, atau kombinasi tepung gluten tinggi. Tepung gandum utuh akan menghasilkan hasil yang sama dalam tekstur. Berhati-hatilah untuk tidak over-mix; terlalu banyak pengembangan gluten akan menghasilkan cookie yang sulit.
• Untuk kue kue kering: Tepung kue memiliki lebih sedikit protein dan akan lebih lembut dan seperti kue karena menyerap lebih sedikit uap air, menyisakan lebih banyak untuk mengukus dan mengompres kue.
• Untuk cookie yang lebih tebal: Peningkatan kuantitas terigu secara keseluruhan dapat menghasilkan cookie yang lebih tebal dengan penyebaran yang lebih sedikit, tetapi juga salah satu yang terlalu keras, keras, dan kering.

Extra egg yolk – Lebih banyak tersebar dengan tepi yang lebih tipis dan lebih coklat. Lebih kaya rasa. Sedikit lebih kecoklatan karena mereka membutuhkan satu menit lebih lama untuk memanggang.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Telur

Karena kuning telur mengandung semua lemak di dalam telur, kue yang dibuat dengan hanya putih telur akan menjadi kering dan memiliki permukaan yang mengkilap dan pecah-pecah..

• Untuk cookie yang lebih kental: Mengurangi putih telur akan menghasilkan cookie yang lebih kental.
• Untuk cookie yang lebih lembut: Seperti dalam kue mentega yang kaya, menggunakan semua kuning telur akan menciptakan tekstur yang lebih halus dan lebih lembut.
• Untuk kue kering: Cobalah mengganti beberapa telur dengan susu untuk mengurangi puff (seperti telur yang cenderung dilakukan saat dimasak) dan tingkatkan spread untuk biskuit kering.

Krim mentega – Lebih banyak menyebar, tepi renyah dan berkerut di atasnya.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Lebih banyak mentega (dua kali lipat jumlahnya) – Tepian renyah dan kecoklatan keseluruhan yang lebih baik. Sedikit lebih menyebar daripada kontrol.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Melelehkan mentega – Lebih sedikit penyebaran yang saya pikir. Cukup mirip dengan kontrol. Retak bagian atas dan cukup kenyal.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Mentega

Karena beberapa resep kue membutuhkan mentega yang dilunakkan dengan gula (lihat di atas), menggunakan mentega cair pasti dapat mengubah hasilnya.

• Untuk cookies yang lebih datar dan chewier: Cookie yang dibuat dengan mentega cair cenderung lebih datar (karena mereka tidak akan memiliki semua kantong udara kecil untuk membantu mereka naik) dan kenyal (karena air dalam mentega cair akan menyerap protein dalam tepung). Seperti biasa, perhatikan suhu mentega yang dibutuhkan resep.
• Untuk kue puffier: Mempersingkat alih-alih mentega dapat menyebabkan kue menjadi terlalu berminyak, bengkak, dan tidak memiliki rasa mentega yang tidak salah. Jika puff adalah apa yang Anda inginkan, cobalah mengganti beberapa mentega dengan mentega karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi dan akan membantu cookie diatur lebih cepat sebelum menyebar..

Terlalu sedikit mentega atau lemak dapat membuat kue kering dan rapuh.

Pelajaran dalam Menyesuaikan Suhu Oven

Seperti yang dapat Anda harapkan, suhu oven yang sedikit lebih tinggi akan menghasilkan kue yang lebih renyah dan lebih renyah, sementara cookie yang dipanggang pada suhu oven yang lebih rendah akan lebih lembut dengan rasa yang kurang berkembang..

Wajan hitam – Lebih sedikit menyebar dan bagian bawah lebih gelap.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Kertas perkamen – Hampir identik dengan kontrol, yang menggunakan Silpat.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Menyesuaikan Lembar Cookie

Alih-alih lembaran kue antilengket yang gelap, loyang loyang dengan kertas perkamen (bukan kertas lilin) ​​atau alas silikon. Gelap, lembaran antilengket menghasilkan cookie dengan bagian bawah yang lebih gelap yang diatur dengan cepat dan tidak menyebar sebanyak mungkin.

Adonan dingin – Jauh lebih sedikit menyebar, seperti yang diharapkan. Rasa yang lebih berkembang semakin lama adonan harus beristirahat.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Pelajaran dalam Suhu Adonan

Dinginkan adonan kue akan mempengaruhi bentuk dan rasa. Untuk beberapa adonan kue, lemak dingin akan membantu cookie mempertahankan bentuknya lebih lama dan mencegahnya menyebar terlalu cepat. Bagi yang lain, mendinginkan adonan memungkinkan rasa untuk berkembang dan terasa lebih seperti permen. Rasa yang paling kompleks akan berkembang setelah satu atau dua hari.

Cara Membuat Cookies Rugelach Terbaik

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Cara Terbaik untuk Menyimpan Cookie

Karena semua cookie berbeda, semuanya akan disimpan sedikit berbeda. Biarkan semua cookie menjadi dingin sebelum menyimpan dan letakkan sepotong perkamen di antara lapisan. Untuk kue keping cokelat khas Anda atau jenis yang serupa, kue ini akan disimpan selama sekitar satu minggu pada suhu kamar yang disegel di dalam kantong plastik zip-top atau kaleng logam yang sedang lindang..

Jangan gabungkan cookies yang lembut dan renyah dalam wadah yang sama.

Tambahkan sepotong roti dengan kue-kue lunak Anda untuk membuatnya tetap lembut (seperti ketika kita menambahkan roti untuk melunakkan gula merah).

Jika cookie Anda dipenuhi dengan bahan yang dapat merusak suhu ruangan, seperti krim pelapis es krim, lalu simpan dalam wadah tertutup di kulkas.

Banyak adonan kue dapat dibekukan sebelum dipanggang, seperti jatuhkan kue, kue kulkas, dan kue pendek. Batters untuk bar cookies dan brownies harus dipanggang sebelum dibekukan. Namun, Anda dapat membekukan keseluruhan brownies yang belum dipotong dan potongan yang sekali dicairkan. Kue seperti kue tidak membeku juga.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Pergi ke Pinterest dan pin lima jenis cookie baru Anda ingin mencoba musim liburan ini.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Panggang baru-ke-kamu gaya cookie.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Ubah satu hal tentang resep kue favorit Anda dan perhatikan efeknya. Misalnya, menukar gula pasir untuk gula cokelat, tambahkan telur ekstra, panggang pada suhu yang lebih tinggi. Apa yang terjadi? Laporkan kembali ke sini!