Baking School Hari 1: Semua Tentang Telur dan Baking

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Hari 1: Pelajari semua tentang telur.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Selamat Datang di Sekolah Kue! Dalam memasak sehari-hari, telur dapat diaduk, direbus, atau direbus untuk menciptakan hidangan yang mudah dan mudah, semua dengan sendirinya. Tapi ketika datang ke kue dan kue, pentingnya peran mereka berubah dari makanan sarapan menjadi bahan penting untuk memberikan struktur, tekstur, dan rasa. Fungsi dan perilaku telur benar-benar dapat bervariasi tergantung pada bagaimana kita memperlakukan mereka dalam resep ini, dan hanya mengetahui lebih banyak tentang bagian-bagian berbeda dari telur – putih dan kuning telur – dapat membantu membuat bahkan kue-kue paling sulit merasa sedikit lebih mudah didekati.

Jadi sebelum kita menenggelamkan kepala ke dalam semua hal pastry, mari kita lihat lebih dekat pada telur yang perkasa!

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Beberapa Hal Dasar Yang Harus Anda Ketahui Tentang Telur

Di toko kelontong ada lusinan berbagai jenis telur – cokelat, putih, bahkan hijau; telur yang sedang, besar, dan ekstra besar. Anda bahkan dapat melihat telur dari ayam, burung puyuh, atau bebek!

Jadi apa yang harus Anda beli untuk membuat kue dan kue? Tetap dengan telur ayam besar, kecuali ditentukan lain dalam resep Anda; sebagian besar resep kue dan kue AS dirancang untuk dibuat dengan telur ayam berukuran besar.

Baca lebih lajut:

  • Apa Perbedaan Antara Medium, Large, Extra-Large, dan Jumbo Eggs?
  • Apa Perbedaan Antara Telur Putih dan Coklat?

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Apa itu Telur?

Buka telur dan Anda akan melihat putih telur besar transparan dengan kuning kuning bulat di tengahnya. Itu putih hampir seluruhnya terbuat dari protein dan air; kuning telurnya, di sisi lain, dikemas penuh dengan nutrisi, vitamin, dan lemak.

Perhatikan dengan seksama dan Anda juga akan melihat untaian putih tipis yang mengambang di suatu tempat di dalam campuran. Ini disebut chalazae dan itu jangkar kuning telur ke putih dan ke bagian dalam cangkang, menjaga kuning telur ditangguhkan.

Telur besar (masih dalam cangkangnya) beratnya sekitar 2 ons; itu sekitar 1 ons untuk putih, 2/3 ons untuk kuning telur, dan sebagian kecil dari satu ons untuk cangkang itu sendiri. Di dalam cangkang, telur besar memiliki sekitar 3 1/4 sendok makan zat telur total – 2 bagian putih hingga 1 bagian kuning telur.

Tidak semua telur diciptakan sama, dan masih ada beberapa varian kecil antara telur bahkan dalam kategori ukuran yang sama. Namun, rata-rata, telur-telur besar semuanya kira-kira sama.

Beberapa resep mungkin menyebutkan telur berdasarkan berat, bukan volume, meminta sesuatu seperti 4 ons putih telur, bukan 2 putih telur. Dalam kasus ini, ini adalah indikasi yang baik bahwa pengukuran yang tepat sangat penting untuk resep ini, jadi sebaiknya timbang telur menggunakan skala dapur. Namun, dalam keadaan darurat, Anda dapat menggunakan bobot umum untuk putih dan kuning yang diberikan di atas.

(Kredit gambar: Kelli Foster)

Apa yang Dilakukan Telur dalam Resep Kue

Telur memainkan peran penting dalam segala hal mulai dari kue dan kue hingga meringue dan pastry cream – mereka menciptakan struktur dan stabilitas dalam adonan, mereka membantu mengentalkan dan mengemulsi saus dan custard, mereka menambah kelembaban pada kue dan makanan panggang lainnya, dan bahkan dapat bertindak sebagai lem atau glasir.

Di antara kuning telur, putih, dan seluruh telur, fungsi telur dapat tumpang tindih dan bervariasi dari resep hingga resep. Mari kita lihat masing-masing ini dan melihat bagaimana pengaruhnya terhadap resep.

Tambahkan kuning telur ke dalam proses pembuatan butterscotch pudding. Kuning telur akan menambah kekayaan dan creaminess, dan juga membantu mengentalkan puding.

(Kredit gambar: Kelli Foster)

Peran Telur Yolks: Lemak

Resep yang hanya menggunakan kuning telur biasanya digunakan untuk kandungan lemak kuning dan kemampuan mengemulsi. Lemak memberikan rasa ekstra kaya yang dibakar dan tekstur beludru. Kuning telur juga memiliki kemampuan unik untuk mengikat cairan dan lemak bersama-sama, menciptakan emulsi yang mencegah mereka untuk berpisah. Proses emulsi ini membantu menciptakan campuran bahan yang lebih homogen – membantu dalam distribusi cairan dan lemak yang merata di seluruh resep untuk menghaluskan adonan, puding sate, dan krim yang lembut.

Ketika kuning dipanaskan, protein yang terkandung dan gel bersama. Ini adalah situasi yang rumit; terlalu banyak panas dan protein akan gel terlalu banyak dan berbelok dan kasar, tetapi ketika dihangatkan dengan hangat di atas api kecil, kuning telur memiliki kemampuan besar untuk mengentalkan produk seperti saus dan custard. Sekali lagi, sifat pengemulsi mereka meningkatkan dan mengentalkan krim ketika mereka dimasak bersama.

Resep umum yang sering hanya menggunakan kuning telur: Custard, pastry cream, kue, es krim, creme brûlée, dan dadih.

Putih telur dipukuli menjadi meringue yang lapang dan berbusa di atas pai labu.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Peran Kulit Telur: Busa!

Ketika putih telur digunakan sendiri, mereka melakukan peran yang sama sekali berbeda dari kuning telur, terutama ketika dikocok. Mencambuk dan menggunakan putih telur dalam resep tidak harus mengintimidasi seperti yang Anda pikirkan, dan kita akan berbicara lebih banyak tentang ini dalam beberapa hari. Untuk saat ini, ketahui saja bahwa mencambuk putih telur berarti menggabungkan jutaan gelembung udara kecil di dalam putih. Ini menciptakan busa yang cukup stabil yang dapat kita gunakan untuk membuat semuanya dari souffle hingga meringue. Untuk membantu menstabilkan putih telur lebih jauh lagi, kita dapat menambahkan unsur asam, seperti krim tartar dan jus lemon.

Salah satu cara terbaik untuk menggunakan putih telur kocok adalah sebagai agen ragi alami dalam sesuatu seperti kue halus atau souffle. Dalam panasnya oven, udara yang terperangkap dalam busa mulai mengembang, menyebabkan resep naik tanpa perlu hal-hal seperti ragi atau soda kue. Faktanya, putih telur kocok adalah berapa banyak makanan panggang klasik, seperti kue bolu, mendapatkan angkat mereka di hari-hari sebelum baking soda dan baking powder.!

Putih telur juga bisa dicambuk dengan gula untuk membuat meringue, yang kemudian bisa dipanggang menjadi ciuman meringue renyah, dibuat menjadi pavlovas yang mengembung, atau dirajut di atas makanan penutup seperti dipanggang Alaska. Gula membuat putih telur kocok sangat stabil – Anda bahkan dapat menyalurkannya menggunakan kantong piping ke bintang, ciuman, dan jamur payung.

Sementara gagasan tentang putih telur yang “ringan” dan “lapuk” mungkin membuat Anda berpikir bahwa lebih banyak lebih baik, adalah mungkin untuk berlebihan. Kulit yang terlalu dikocok akan menjadi rumpun, kasar, dan sulit dilipat ke dalam adonan Anda. Juga, menggunakan terlalu banyak putih dalam adonan dapat membuat produk akhir menjadi kering.

→ Resep umum yang sering menggunakan putih telur saja: Meringue, pavlova, kue sifon, macarons, marshmallow, marshmallow, dan frostings.

Peran Telur Utuh: Lemak dan Busa

Saat Anda menggunakan telur utuh dalam resep, Anda mendapatkan beberapa sifat terbaik dari kuning telur dan putih. Sementara telur utuh tidak sama bagusnya dengan kuning telur saat menciptakan emulsi, mereka masih merupakan bahan pengikat yang sangat baik, terutama dalam kue, kue, dan makanan panggang lainnya. Telur juga mengeras dan mengeras ketika dipanaskan, memberikan dukungan struktural yang penting untuk makanan penutup dan kue-kue yang lezat. Pada saat yang sama, telur membuat makanan yang dipanggang lebih lembut, menciptakan tekstur ringan, roti lembut, dan remah-remah yang lembut.

Ketika dicampur dengan gula (seperti dalam adonan kue atau kue), telur membantu menjebak dan menahan udara – tidak cukup seperti putih telur kocok, tetapi cukup untuk memberikan produk jadi beberapa ringan dan angkat. Kombinasi telur dan gula juga menambahkan banyak kelembapan dan rasa pada resep.

Kuning dan putih juga dapat digunakan secara terpisah dalam resep yang sama. Ini benar-benar yang terbaik dari kedua dunia, dengan kuning telur memberikan kekayaan ke basis atau adonan sementara putih dikocok melakukan pekerjaan mereka keringanan dan ragi. Kue sifon dan soufflies adalah contoh yang bagus dari resep semacam ini.

Resep umum yang menggunakan telur utuh: Kue mentega, kue, brownies, adonan roti, wafel, pancake, muffin, dan kue kering.

Ini telur rebus lembut. Anda dapat melihat bagaimana kulit putih mulai mengental, tetapi mereka masih seperti jelly dan lembut.

(Kredit gambar: Kelli Foster)

Kuasai Dasar-Dasar Ilmu & Keamanan Telur

Sekarang setelah Anda memiliki pemahaman dasar tentang apa yang dilakukan telur dalam resep, pastikan Anda mengetahui dasar-dasar cara dan mengapa mereka memasak, dan ketika mereka aman untuk dimakan.

Apa itu Koagulasi Telur?

Koagulasi adalah apa yang terjadi ketika Anda memasak telur. Ketika telur mentah terkena panas dan kemudian gel menjadi padat sangat cepat, kita sebut koagulasi ini. Telur mulai mengental pada 140 ° F dan akan diatur lebih kuat saat suhu naik. Koagulasi berlebihan, atau “mengental,” dapat terjadi ketika telur dimasak pada suhu yang terlalu tinggi, atau jika dimasak terlalu lama. Jika Anda pernah mengalami puding kasar atau kue karet, ini mungkin pelakunya.

Apa yang Penting untuk Diketahui Tentang Suhu Telur?

Tergantung pada resepnya, telur mungkin perlu suhu ruangan ketika mereka dicampur dengan bahan lainnya. Resep untuk kue dan makanan yang dipanggang lainnya sering memanggil telur dengan suhu ruangan karena mereka mengikat dan mengemulsi lebih baik daripada yang dingin. Selain itu, suhu kamar putih telur lebih baik daripada rekan-rekan mereka yang lebih dingin. Jika resep tidak menentukan suhu telur, biasanya aman untuk mengasumsikan bahwa suhu tidak penting untuk resep dan telur dapat ditambahkan baik langsung dari lemari es atau pada suhu kamar..

By the way, jika Anda perlu memisahkan telur Anda, lakukan saat mereka dingin; kuning telur cenderung pecah dan lebih mudah memisahkan kuning telur dari putih. Selain itu, untuk memanaskan telur dingin dengan cepat, cukup tutup telur dingin dalam mangkuk dengan air keran hangat selama beberapa menit sambil mengumpulkan sisa bahan.

Keamanan Telur

Melacak jumlah salmonella – bakteri yang bertanggung jawab atas banyak insiden keracunan makanan – kadang-kadang dapat ditemukan dalam telur mentah. Meskipun jarang ada seseorang yang benar-benar sakit karena mengonsumsi telur mentah atau setengah matang, sebaiknya berhati-hati, terutama ketika menyajikan hidangan telur dan makanan penutup kepada orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, orang tua, muda, dan wanita hamil. Dalam kasus ini, pastikan ekstra untuk memasak telur dan piring telur secara menyeluruh (hingga 160 ° F), atau gunakan telur yang dipasteurisasi. Juga, perhatikan kontaminasi silang antara telur mentah dan bahan lainnya.

(Kredit gambar: Leela Cyd)

Cara Membuat Telur Seperti Pro

Sekarang setelah Anda belajar sedikit tentang telur – siap untuk memecahkan beberapa? Si pembuat kue selalu memecahkan telur mereka dengan mengetuknya di permukaan yang datar atau di dinding bagian dalam mangkuk. Ini menghindari potongan-potongan kecil kulit bergerigi yang dipaksa di dalam telur, yang bisa menusuk kuning telur dan meninggalkan potongan-potongan kecil dan menjengkelkan ke ikan dari mangkuk. Jika Anda mendapatkan sedikit cangkang di mangkuk Anda, gunakan cangkang yang lebih besar yang tersisa di tangan Anda untuk mengambilnya; Tepi tajam cangkang telur akan mematahkan tegangan permukaan dan membuatnya lebih mudah untuk menyendok cangkul liar.

Ini juga terbaik untuk memecahkan telur menjadi mangkuk yang lebih kecil, terpisah dari mangkuk pencampuran Anda yang sebenarnya. Ini membuatnya lebih mudah untuk menyaring serpihan-serpihan liar dari cangkang, dan juga membantu mencegah keharusan untuk memulai sepenuhnya jika Anda secara tidak sengaja memecahkan satu kuning telur yang Anda butuhkan tersisa seluruhnya – membuang satu telur yang pecah (atau menyimpannya untuk makan malam!) Lebih baik daripada melempar seluruh bahan campuran.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran Baking School memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Belajar perbedaan antara telur sedang, besar, ekstra besar, dan jumbo.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Mencoba memecahkan telur hanya dengan satu tangan. Tonton video ini untuk panduan.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Praktek mencambuk putih telur sampai menjadi kasar (sehingga Anda tidak pernah melakukannya lagi!). Atau perlahan masak kuning telur sampai mengental. Amati berbagai cara telur dapat berubah saat Anda melakukan salah satu tugas pekerjaan rumah ini.

Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School!

DAFTAR

  • Mendaftar di sini untuk The Kitchn’s Baking School

BERBAGI KEMAJUAN ANDA

  • Ikuti dan tunjukkan kemajuan Anda di Instagram, Pinterest, Facebook, dan Twitter! Pastikan untuk menggunakan hashtag #kitchnbakingschool.