Baking School Day 6: Semua Tentang Mentega dan Baking

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

The Kitchn’s Baking School Hari 6: Semua tentang mentega.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Hampir tidak mungkin membicarakan semua kue kering dan roti ini tanpa membahas satu bahan kunci utama: mentega! Ingin biskuit yang lembut dan keripik pai yang berlapis-lapis? Mentega adalah jawabannya. Mencari kue basah yang lembut? Anda akan membutuhkan mentega. Frosting krem? Yup, Anda dapat menebaknya – mentega adalah kuncinya.

Ketika datang untuk dipanggang, mentega adalah apa yang membuat hal-hal yang lembut, bersisik, beraroma, dekaden, dan krim – semua hal yang harus menjadi pastry yang baik. Mentega benar-benar membuat segalanya lebih baik.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Berbagai Jenis Mentega

Karena mentega bertanggung jawab untuk banyak hal – termasuk tidak hanya kelembutan dan kerapuhan, tetapi juga rasa, ragi, dan struktur – penting untuk mengetahui perbedaan antara semua mentega pada cerita belanjaan sebelum mengambil beberapa batang dan menuju ke membuat kumpulan cookie.

Di toko, Anda biasanya akan menemukan mentega krim manis dan mentega tawar. Kedua mentega dibuat dengan cara yang sama dengan krim yang sama, tetapi mentega krim manis biasanya ditambahkan garam. Bertentangan dengan nama, mentega krim manis belum dipermanis. Secara umum, mentega krim manis lebih baik untuk disebarkan pada roti panggang, sementara mentega tawar lebih baik untuk dipanggang. Ini agar kami dapat mengontrol jumlah garam yang tepat yang kami tambahkan ke resep kami.

Anda mungkin juga melihat mentega berbudaya di toko. Perbedaan utama di sini adalah bahwa mentega ini terbuat dari krim yang telah dibudidayakan dan dibiarkan sedikit asam. Ini adalah jenis mentega yang paling banyak ditemukan dan digunakan di Eropa. Mentega “gaya Eropa” yang dijual di Amerika Utara, seperti Plugra, adalah mentega krim kental atau manis dengan rasa krim kultur yang ditambahkan.

Cara Membuat Mentega (dan Mentega yang Diperkaya!)

(Kredit gambar: Dana Velden)

Mengapa Kami Menggunakan Mentega Tidak Beral, tetapi Masih Menambah Garam

Jika Anda akan melakukan banyak baking, yang terbaik adalah menjaga mentega tawar. Tapi kemudian begitu banyak resep yang meminta tambahan garam? Alasan utama: kontrol.

Karena mentega yang berbeda memproduksi menambahkan jumlah garam yang berbeda ke mentega, menggunakan mentega tawar mengambil menebak dari persamaan. Anda dapat mengontrol keseluruhan konten garam. Kebanyakan resep mempertimbangkan hal ini ketika sedang dikembangkan dan meminta mentega tawar dalam bahan, dan saran ini layak disimak.

Selain itu, garam dalam mentega asin dapat membuat kue-kue halus dan manis terasa terlalu asin. Pikirkan tentang buttercream, di mana mentega adalah komponen utama dan bertanggung jawab untuk banyak rasa – buttercream asin mungkin akan terasa sangat tidak enak ditumpuk tinggi pada cupcake.

Mentega Terbaik untuk Toast Anda: Kami Mencoba 7 Merek dan Memberi Peringkat

(Kredit gambar: Faith Durand)

Butterfat dan Kandungan Kelembaban dalam Mentega

Mentega dibuat dengan mengocok krim hingga dipisahkan menjadi cairan (buttermilk) dan zat padat (lemak mentega). Di Amerika Utara, mentega yang dijual secara komersial harus mengandung setidaknya 80 persen lemak mentega, sementara mentega Eropa biasanya mengandung setidaknya 82 persen dan hingga sekitar 85 persen. Sisa isi susunan mentega termasuk air dan padatan susu. Semakin rendah kandungan lemak mentega, semakin banyak cairan (dan lebih sedikit lemak) yang ditambahkan ke resep Anda; semakin tinggi kandungan lemak mentega, semakin banyak lemak (dan kurang cair).

Jadi apa arti dari semua ini ketika datang untuk memanggang? Karena memiliki lebih sedikit lemak mentega pada dasarnya berarti lebih banyak cairan, maka pertimbangkan apa yang menambahkan sedikit lebih banyak cairan akan dilakukan untuk adonan dan adonan Anda. Peningkatan kecil ini mungkin tidak terlihat dalam brownies sederhana atau roti cepat, tetapi cairan tambahan dapat menimbang adonan dan meninggalkan kue kering sedikit lebih keras. Mentega dengan lebih banyak lemak mentega juga akan tetap padat sedikit lebih lama di oven. Ingin roti croissant dan puff pastry yang renyah? Pergi untuk mentega dengan kandungan lemak mentega yang lebih tinggi.

Juga, perlu dicatat perbedaan antara mentega kelembaban dan kelembaban menambah resep. Kelembaban mengacu pada kandungan cairan sementara kelembaban mengacu pada lemak. Hampir semua resep panggilan untuk keduanya, tetapi untuk alasan yang berbeda. Secara umum, lemak (termasuk mentega) melunakkan makanan yang dipanggang. Cairan (sekali lagi, termasuk mentega) membantu menghidrasi protein (ditemukan dalam tepung dan pati), mengikat bahan bersama, dan juga membantu melembabkan.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Kapan Melahap pada Mentega Baik

Dengan citarasanya yang lebih berkembang dan kandungan lemak yang lebih tinggi, mengapa kita tidak menggunakan mentega Eropa untuk semuanya? Alasan terbesar bagi kita di Amerika Serikat adalah bahwa biasanya harganya jauh lebih mahal daripada mentega krim yang manis – menggunakan semua mentega Eropa dalam sesuatu yang menggunakan setengah pon mentega, seperti kulit pai, benar-benar dapat ditambahkan.

Untuk kue dan brownies setiap hari, krim manis biasa akan cukup. Mentega di sini adalah seorang pemain, pasti, tetapi ada begitu banyak rasa dan tekstur lain yang terjadi bahwa tidak masalah untuk menggunakan mentega harian. Dalam resep di mana sedikit peningkatan kadar air dan rasa mentega akan membuat perbedaan, seperti dengan keripik pie bersisik dan croissant, penting untuk membayar barang-barang bagus.

Krim mentega dan gula bersama dan tambahkan telur.

(Kredit gambar: Dana Velden)

Mentega dalam Resep

Kelembaban dan rasa mungkin merupakan alasan paling jelas untuk menggunakan mentega dalam makanan yang dipanggang, tetapi ada beberapa peran lain yang dimainkan mentega juga. Dalam hal-hal seperti kue, kue, dan muffin, mentega melapisi protein dan pati selama langkah pencampuran dan menghasilkan remah yang lebih halus..

Dalam banyak jenis kue kering, mentega dikeringkan dengan gula sebelum dicampur dengan bahan lainnya. Melalui proses ini, butiran gula benar-benar memotong mentega yang dilunakkan dan udara dipaksa menjadi campuran, yang akhirnya membantu meragi kue..

Bahkan dalam resep yang tidak memanggil metode creaming, mentega membantu dalam ragi dengan menciptakan uap ketika ditempatkan di oven panas. Ingat apa yang membuat mentega selain lemak mentega? Bagian cair mentega menambah kelembaban (sebagai lawan dari kelembaban ditambahkan dari lemak), dan dalam makanan yang dipanggang seperti puff pastry dan croissant, cairan dalam mentega mulai menguap dan menciptakan uap, yang mengangkat kue saat dipanggang.

3 Cara untuk Menghaluskan Mentega dengan Cepat & Mudah

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Mengapa Butter Temperature Matters

Suhu adalah faktor kunci dalam bagaimana mentega berperilaku dalam resep dan bagaimana ia bercampur dengan bahan lain dalam adonan atau adonan. Jarang mentega daftar resep tanpa mencatat jika harus dingin dari lemari es, melunak sampai suhu kamar, atau bahkan meleleh.

Dengan mentega yang dilunakkan, lemak dapat dengan mudah direkatkan bersama dengan gula, atau digunakan untuk melapisi partikel tepung. Ini menciptakan distribusi lemak yang lebih merata di seluruh adonan atau adonan, menghasilkan produk akhir yang lembut. Seperti menggunakan telur suhu kamar, mentega suhu ruangan menciptakan adonan yang lebih homogen dan mencegah buttercream dari “pecah” (lebih lanjut tentang ini besok).

Mentega yang diperhalus harus tetap dingin, tapi lunak. Itu harus bisa menahan bentuknya dan masih cukup kuat bahwa jika Anda menekan jari Anda ke dalamnya, kesan itu bersih. Seharusnya tidak licin, berminyak, atau tampak meleleh. Mentega terlalu-hangat atau meleleh kehilangan kemampuannya untuk menggosok dan menahan udara saat dipukul.

Di sebagian besar dapur, akan memakan waktu sekitar 30 hingga 60 menit untuk melembutkan mentega ke suhu ruangan. Lupa menghapus mentega dari kulkas? Perlu mempercepat pekerjaan? Cobalah memotong mentega menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dengan hati-hati, parut dengan parutan kotak, tumbuk dengan rol bulat, atau gunakan panas tidak langsung dari double-boiler (pastikan tidak meleleh!).

Mentega sangat dingin digunakan dalam resep di mana Anda tidak ingin mentega bergabung dengan bahan-bahan lainnya; Anda ingin tetap kohesif. Adonan pai, puff pastry, biskuit, dan scone semua biasanya membutuhkan mentega yang sangat dingin sehingga tetap utuh dan tidak berhubungan, yang mengarah ke lapisan yang berbeda pada barang yang sudah dipanggang.

Mengapa ada lapisan? Seperti disebutkan sebelumnya, mentega menciptakan uap saat meleleh dalam oven panas, dan di kue kering di mana mentega dingin digunakan, uap dari mentega leleh mengembang di antara lapisan adonan. Ini menciptakan kantong udara, menghasilkan produk akhir keripik. (Tip cepat: Cobalah kisi mentega beku ke dalam biskuit atau adonan kue agar mudah mendistribusikan mentega tanpa berlebihan, dan pada gilirannya, melunakkan dan memanaskannya!)

Baca lebih lanjut → Smart Tip: Cara Cepat untuk Menghemat Mentega Lebih Lembut

Kadang-kadang resep akan memanggil mentega cair. Di sini, mentega memberikan kelembapan dan rasa tetapi tidak berkontribusi pada struktur. Karena tidak dikeringkan dan diangin-anginkan atau disimpan dalam potongan dingin yang menciptakan uap dalam oven, mentega cair tidak melayani gulungan yang sama dalam kue kering yang mengendur seperti mentega yang lunak dan dingin. Namun, itu masih memainkan gulungan dalam tekstur. Misalnya, menggunakan mentega cair dalam resep kue akan membuatnya kenyal.

Anda juga dapat melihat mentega cair dalam resep yang hanya membutuhkan pencampuran lembut (atau “metode muffin” di mana bahan kering dicampur dengan semua yang basah), seperti roti cepat, panekuk, brownies, beberapa kue, dan muffin..

Menyimpan Mentega

Meskipun dapat bertahan pada suhu kamar untuk beberapa waktu, tetap yang terbaik adalah mentega di kulkas jika Anda tidak memiliki rencana segera untuk menggunakannya – atau bahkan di dalam freezer. Mentega rentan terhadap bau, jadi tetap tertutup dan terpisah dari makanan dengan bau yang kuat, seperti ikan atau bawang. Paparan udara juga mempercepat waktu yang dibutuhkan mentega untuk berubah menjadi tengik. Mentega biasanya akan disimpan selama sekitar tiga bulan di kulkas dan sekitar tiga hingga empat hari jika dibiarkan pada suhu kamar.

Konversi Mentega

1 batang mentega = 1/2 cangkir = 8 sendok makan = 1/4 pound = 4 ons

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Menyikat tentang mengapa resep memanggil mentega tawar.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Pergi ke cerita grosir dan periksa lorong mentega; benar-benar melihat kandungan lemak mentega tawar dan kemudian berbelanja secara royal pada satu mentega bergaya Eropa.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Bermain dengan dua batang mentega: menggunakan stan atau mixer tangan, satu krim menempel selagi dingin dan perhatikan bagaimana berperilaku. Biarkan yang lain di konter selama satu jam dan periksalah setiap 10 menit, lalu kencangkan di bagian akhir. Perhatikan perbedaan tekstur dan bagikan pemikiran Anda di komentar. (Mentega krim bisa didinginkan atau dibekukan untuk tugas selanjutnya.)

Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School!

DAFTAR

  • Mendaftar di sini untuk The Kitchn’s Baking School

BERBAGI KEMAJUAN ANDA

  • Ikuti dan tunjukkan kemajuan Anda di Instagram, Pinterest, Facebook, dan Twitter! Pastikan untuk menggunakan hashtag #kitchnbakingschool.