Apa Perbedaan Antara Melting dan Tempering Chocolate?

(Kredit gambar: Dana Velden)

Kami menggunakan cokelat dalam segala hal mulai dari kue dan brownies hingga saus dan permen buatan sendiri, tetapi kapan sebaiknya menggunakan cokelat leleh dan kapan sebaiknya kita menggunakan cokelat tempered? Dan apa sebenarnya perbedaan antara meleleh dan temper?

Perbedaan Antara Melting dan Tempering Chocolate

Sementara proses meleleh dan temper baik menggunakan panas untuk mengubah cokelat, spesifikasi masing-masing sangat berbeda. Tetapi hal utama yang membedakan cokelat cair dan cair adalah stabilitas struktur kristal cokelat, yang pada akhirnya mempengaruhi baik penampilan maupun tekstur cokelat. Cokelat meleleh terdiri dari jaringan kristal yang tidak stabil, sementara cokelat tempa terdiri dari jaringan kristal stabil.

(Kredit gambar: Dana Velden)

Lebih lanjut tentang Melting Chocolate

Proses cokelat leleh menggunakan panas untuk mengubahnya dari keadaan padat menjadi cair. Ini bisa dilakukan di atas kompor, di microwave, dengan double boiler, atau dengan water bath. Juga tidak perlu menggunakan termometer saat melelehkan cokelat.

Sementara kue, permen, dan camilan lainnya yang dilapisi dengan cangkang coklat yang dilelehkan dan didinginkan akan terasa enak, perbedaan yang paling mencolok dari penggunaan meleleh dan bukan cokelat yang ditempa terjadi dalam penampilan dan tekstur cokelat. Cokelat meleleh dapat terlihat datar, kusam, belang-belang, atau bahkan bergaris-garis, dengan tekstur yang lembut, bukan renyah.

Ketika cokelat digunakan dalam saus, sebagai glasir, atau sebagai bahan yang dicampur ke dalam adonan untuk dipanggang, tidak perlu marah cokelat; tidak apa-apa hanya menempel dengan cokelat leleh sederhana.

Baca lebih lajut: Cara Terbaik Mencairkan Cokelat: Metode Cerdas, Mudah, Alice Medrich

(Kredit gambar: Emma Christensen)

Lebih lanjut tentang Tempering Chocolate

Sementara proses tempering memang melibatkan cokelat leleh, ada sedikit lebih banyak. Saya berbicara dengan Alice Medrich, yang menunjukkan bahwa ada tiga komponen penting untuk menempa cokelat (bukan hanya panas). Dia mengatakan bahwa cokelat dengan benar memberi tempaan bergantung pada kombinasi suhu, waktu, dan pengadukan, dan menghasilkan coklat dengan kilau yang mengkilap, bahkan tekstur, dan jepret yang tajam saat patah. Cokelat tempered banyak digunakan dalam permen, seperti cokelat yang dibentuk, dekorasi cokelat, dan apa pun yang dicelupkan ke dalam cokelat.

Ketika cokelat dilelehkan, molekul lemak terpisah. Proses tempering membawa mereka kembali bersama, dan ketika dilakukan dengan benar, menghasilkan jaringan kristal stabil. Ini adalah apa yang memberi coklat yang mengilap, bahkan nada di seluruh, dan snap yang terlihat ketika pecah menjadi potongan-potongan.

Proses tempering chocolate melibatkan tiga langkah: memanaskan cokelat untuk mencairkan kristal lemak (semua kristal dihancurkan), mendinginkan cokelat untuk menurunkan suhu (kristal beta baru terbentuk), dan kemudian dengan hati-hati memanaskannya kembali. Suhu yang pasti sedikit berbeda tergantung pada jenis cokelat yang ditempa.

Tempering dapat dilakukan pada stovetop dengan double boiler, atau di microwave. Tetapi bahkan dengan instruksi yang bagus, ini adalah proses yang sulit untuk mendapatkan yang benar – terutama jika Anda belum mencobanya sebelumnya.

Baca lebih lajut

  • Cara Membuat Cokelat Temper Tanpa Termometer
  • Kapan Anda Perlu Meminum Cokelat? 5 Pertanyaan untuk Ditanyakan Pertama

Kapan Mencair dan Kapan Hujan

Jika Anda membuat adonan, adonan, saus, atau glasir yang membutuhkan tambahan cokelat, tidak apa-apa untuk tetap dengan meleleh. Tidak perlu memanaskan cokelat ketika digunakan sebagai bahan.

Pertimbangkan untuk melakukan langkah tambahan dan tempering cokelat saat Anda membuat permen, seperti cokelat yang dibentuk, truffle berlapis cokelat, cangkir selai kacang buatan sendiri, stroberi berlapis cokelat, atau cookie yang dicelupkan ke dalam cokelat, terutama jika itu untuk acara spesial.