Ambil Guesswork keluar dari Memasak Daging dengan Panduan Ini

(Kredit gambar: Jessica Goldman Foung)

Seperti apa pun di dapur, belajar memasak daging untuk “kematangan” yang benar datang dengan waktu dan latihan. Akhirnya, setelah menyiapkan cukup daging babi dan kalkun utuh, pengujian untuk suhu internal akan terasa kurang ilmiah dan lebih bersifat sekunder. Pada titik tertentu, Anda mungkin bahkan dapat mengetahui apakah steak sedang-langka dengan hanya menekan jari.

Tetapi jika Anda baru memasak (atau baru saja memotong daging tertentu), memaku suhu internal yang tepat terasa lebih seperti membaca pikiran daripada membuat makan malam. Cara daging yang dimasak terlihat di bagian luar memberi sedikit atau tidak ada indikasi seberapa baik dimasak di bagian dalam. Dan sampai visi X-ray adalah nyata, seseorang harus bergantung pada resep, termometer, dan sedikit keberuntungan untuk melakukannya dengan benar – sebuah persamaan yang menyisakan ruang untuk kesalahan manusia (atau dalam kasus saya, pesta makan malam yang terlalu banyak di mana Saya telah memotong kaki domba untuk menemukannya kurang, atau memotong tenderloin babi saya menjadi koin untuk menemukan mereka kering di bagian dalam).

Jadi hari ini kita menghadapi dunia suhu internal yang penuh ilusi dan kecemasan, atau rasa takut untuk membuat makanan setengah matang atau terlalu matang. Kami akan membahas cara menggunakan termometer dengan benar (dan teknik pengujian lainnya), serta cara menghindari kesalahan umum yang sering menyebabkan daging terlalu merah muda atau ayam yang terlalu kering, misalnya. Dan pada akhirnya, Anda akan memiliki kepercayaan diri dan keahlian memasak makanan Anda menuju kematangan yang Anda inginkan. Setiap saat.

Menguji Suhu Internal

Cara paling konsisten dan teraman untuk menguji suhu internal adalah dengan termometer. Kedua termometer digital instan membaca dan termometer daging akan mendapatkan pekerjaan yang dilakukan. Ingatlah untuk membersihkannya sebelum dan sesudah digunakan – karena daging mentah mengandung bakteri yang tidak ingin Anda saring. Dan jika Anda menggunakan termometer tangan-turun, luangkan waktu sejenak untuk mengkalibrasi sebelum membuatnya bekerja. Tentu saja, ada isyarat lain yang dapat Anda gunakan untuk memeriksa kematangan tanpa termometer, atau memotong daging secara terpisah – kita akan mendapatkannya juga.

Benar Menggunakan Termometer

Adapun cara menggunakan termometer dengan benar, selalu masukkan ke tengah bagian paling tebal dari daging Anda, hindari lemak dan tulang. Berhati-hatilah agar termometer tidak mendorong ke rongga (seperti saat memasak kalkun) atau ke loyang (dengan steak). Saat menguji makanan tipis, seperti hamburger patty atau potongan daging babi tipis, masukkan termometer melalui sisi, sehingga bagian sensor mendarat di tengah. Dan saat memasak burung utuh, selalu masukkan termometer ke bagian paha yang paling tebal.

Jika Anda membuat casserole atau daging cincang, Anda akan berpotensi untuk menghadapi risiko suhu memasak yang tidak merata di berbagai lapisan daging dan telur, jadi masukkan termometer ke pusat hidangan. Dan untuk apa pun dengan daging giling atau unggas, periksa di beberapa area berbeda.

Mengetahui Suhu yang Tepat

Untuk mendapatkan suhu yang tepat, ada dua panduan keselamatan yang direkomendasikan FDA, serta berbagai tingkat “kematangan” – langka, sedang-langka, sedang, dll – yang berbeda menurut jenis daging dan dipotong. Gunakan daftar referensi di bawah ini untuk mendapatkan suhu yang tepat dan “kematangan” yang Anda inginkan. Dan ingat, angka-angka ini merujuk pada suhu sebelum Anda membiarkan sisa daging (langkah penting lainnya, yang akan kita dapatkan sebentar lagi).

Daging sapi → Langka: 115 hingga 120 ° F; sedang-langka: 120 sampai 125 ° F; sedang: 130 hingga 135 ° F; medium-well: 140 hingga 145 ° F; dilakukan dengan baik: 150 hingga 155 ° F

Lamb → Langka: 115 hingga 120 ° F; sedang-langka: 120 sampai 125 ° F; sedang: 130 hingga 135 ° F; medium-well: 140 hingga 145 ° F; dilakukan dengan baik: 150 hingga 155 ° F

Babi → Semua potongan daging babi, kecuali daging babi tanah, harus dimasak hingga suhu internal 145 ° F. Daging babi tanah harus dimasak hingga suhu yang lebih tinggi dari 160 ° F, jadi ingatlah hal ini saat membuat daging cincang atau burger dari daging babi.

Unggas → Tidak seperti daging sapi dan domba, Anda tidak pernah ingin ayam “langka”. Untuk sebuah suhu internal yang aman, termometer harus membaca 165 ° F, baik untuk daging terang dan gelap.

Ikan → Suhu internal yang aman untuk ikan yang dimasak adalah 145 ° F.

(Kredit gambar: Jessica Goldman Foung)

Cara Menguji Suhu Tanpa Termometer

Jika Anda tidak memiliki termometer, Anda tidak beruntung – ada cara mudah untuk menguji kematangan dengan kedua tangan Anda sendiri.

Steak, daging, dan dada ayam: Gunakan “uji poke” untuk mengukur tingkat kematangan, yang membandingkan ketegangan yang Anda rasakan di telapak tangan dengan ketegangan yang Anda rasakan ketika Anda aduk daging Anda. Cukup ambil jempol Anda dan sentuh ke jari telunjuk Anda. Kemudian, dengan jari telunjuk di sisi lain, sentuh bagian yang berdaging di pangkal ibu jari Anda. Agak licin, kan? Bandingkanlah bagaimana perasaan ini terhadap ketegangan yang Anda alami ketika Anda menusuk bagian tengah potongan daging Anda. Jika rasanya sama empuk, dagingnya jarang. Untuk medium-langka, sentuh jempol Anda ke jari tengah Anda. Dan untuk dilakukan dengan baik, sentuh ibu jari Anda ke jari kelingking Anda.

Unggas: Untuk menguji kematangan seekor burung utuh, goyangkan saja kakinya – seharusnya terasa longgar. Atau potong bagian paha yang tebal – cairan yang habis harus terlihat jernih, bukan merah jambu.

Ikan: Ikan yang dimasak akan memiliki daging yang bersisik dan buram, yang harus dengan mudah ditarik keluar dari tulang atau kulit.

Menghindari Kesalahan Umum

Sekarang setelah Anda mengetahui cara menguji suhu internal dengan benar, mari kita juga menghindari kesalahan umum yang akan dengan mudah membawa Anda dari dimasak dengan matang hingga selesai dengan baik dalam waktu singkat.

Tender vs Potongan Tangguh

Tidak semua potongan daging masak sama. Potongan daging yang lunak dan tanpa lemak – daging tenderloin, potongan daging babi tipis, dada ayam, dan steak panggul – akan cepat matang dan mengering dengan mudah, itulah mengapa Anda ingin menggunakannya dalam resep yang menggunakan metode memasak cepat (seperti tumis atau tumis). Jika menggunakan oven, perhatikan suhu internal dengan memantau waktu dan termometer yang terpercaya. Anda juga dapat mencoba beberapa trik untuk menjaga agar potongan-potongan ini lembab, seperti menggunakan air garam cepat atau membungkus tenderloin Anda dalam bacon.

Di sisi berlawanan dari spektrum, ada potongan daging yang keras dan berlemak yang membutuhkan waktu memasak yang lebih lama untuk secara tepat memecah jaringan ikat dan menjadi lunak. Pantat babi atau bahu, daging babi (bukan tenderloin!), Kaki domba, dan apa pun dengan kata-kata “rebus” atau “panggang” dalam namanya termasuk dalam kategori ini. Perlakukan mereka dengan benar dengan menggunakan resep yang direbus, panggang, rebus, atau manfaatkan pressure cooker.

Menukar Potongan

Jika Anda harus menggunakan potongan daging yang berbeda dari yang disebut dalam resep – karena anggaran atau karena toko Anda tidak membawa jenis daging tertentu – pastikan untuk memilih satu yang sama ramping atau berlemak, atau memiliki tulang- dalam atau tanpa tulang. Jika Anda bingung, pasti jangan malu meminta tukang daging Anda (atau Internet yang terpercaya) untuk membantu dalam membuat swap pintar.

Potongan Tidak Rata dan Waktu Memasak

Entah Anda memasak filet salmon atau tenderloin babi, kadang-kadang bagian potongannya akan lebih tipis atau lebih tebal daripada yang lain, yang sering menghasilkan masakan yang tidak rata. Masakan yang tidak merata ini juga terjadi ketika memanggang ayam utuh atau kalkun, karena kaki dan sayap yang lebih kecil dan lebih terbuka akan memasak lebih cepat dari payudara..

Untuk menghindari masakan yang tidak rata dengan potongan yang tidak rata, cukup dipecah menjadi beberapa bagian. Potong ujung tipis tenderloin atau ikan dari ujung yang lebih tebal, kemudian perhatikan suhu internal keduanya dengan hati-hati, keluarkan bagian yang lebih tipis terlebih dahulu ketika mencapai suhu yang sesuai. Saat memasak ayam atau kalkun, Anda bisa melakukan sesuatu yang disebut spatchcocking, di mana alih-alih memanggangnya utuh, Anda memotongnya menjadi bagian-bagian tertentu.

Lupa Istirahat

Sebelum Anda memotong ayam panggang atau ayam panggang yang cantik itu, tutuplah dengan tenda dari foil dan berikan waktu untuk beristirahat. Dengan menunggu sedikit, Anda akan mengizinkan cairan apa pun yang dikeluarkan selama memasak untuk didistribusikan kembali ke daging. Ketika akhirnya Anda bisa menikmati makanan Anda yang susah payah, itu akan menjadi lembab dan berair bukannya kering. Tergantung pada resep dan ukuran potongannya, waktu istirahat akan bervariasi, jadi ikuti petunjuk yang sesuai – meskipun Anda kemungkinan besar akan aman jika menunggu di antara tanda 10 dan 20 menit.