Suppe Opskrift: Tangy Mulligatawny med Tyrkiet

I begyndelsen af ​​Soup Week spurte vi vores læsere, hvilke supper de gerne vil lære. En suppe, der skød op med overraskende frekvens var mulligatawny. Jeg besluttede at tackle det selv, og så vendte jeg mig til min nyeste suppehåndbog: Clifford Wright De bedste Supper i verden. Jeg greb hans version af mulligatawny og smagte det, afprøvede det og i sidste ende tweaked det til en forsigtigt krydret, duftende suppe fuld af kalkun, løg, ingefær og hvidløg.

Mulligatawny er en interessant suppe med en ternet fortid. Dens oprindelse ligger i Indien og med den britiske koloniale besættelse. Tilsyneladende tog briterne de sydlige Indiens krydrede, mørke supper og strakte dem og tog dem i en form, der var acceptabel for britiske ganer. Mulligatawny er et omnibusord fra de tamilske ord mulaga og Tanni, betyder pebervand eller peber bouillon.

Denne suppe blev en anglo-indisk klassiker, og den er nu kendt i hele engelsktalende verden. Det har hundredvis af variationer; nogle gange læner det sig hårdt på sine indiske rødder og er meget krydret eller indeholder en dosis pureed linser. Andre versioner er overbærende og cremet, med fuld fløde whisked i i slutningen.

Så jeg var nysgerrig efter at se, hvad jeg ville finde i Clifford Wrights version. Hans bog De bedste Supper i verden (Wiley) kom ud sidste år, og det er dybest set et kompendium af supper fra hele verden. Det er fabelagtigt forsket og skrevet (ligesom alle hans kogebøger!) Og som en one-stop-shop for internationale suppeopskrifter er det værd at samle op.

Find bogen: De bedste Supper i verden af ​​Clifford A. Wright (Wiley, 2009). $ 13,95 på Amazon.

Wrights opskrift på mulligatawny går lige tilbage til begyndelsen med en version tilpasset en opskrift udgivet i London i 1818 af en Dr. William Kitchiner.

Opskriften er enkel: Smør kyllingen i vand, tilsæt løg og et par beskedne knolde af krydderier. Skyll kyllingen, sauté med lidt mere løg og tilsæt suppen i suppen. Færdig! Det er en let opskrift, og det viste sig en lys gylden suppe, gurkemeje-gul.

Problemet? Godt, de fleste er enige om, at mullikatawnys rødder ligger i rasam, en peppert tomat og tamarind suppe fra det sydlige Indien. Nu elsker jeg rasam med hele mit hjerte. Det tilfredsstiller mig, når ingen anden suppe vil gøre. Og mens Wrights suppe var fremragende og ret autentisk, ønskede mine smagsprodukter noget endnu mere spændende!

Så jeg trak et par opskrifter til rasam, og tilføjede lidt af dette og en knivspids til den til denne suppe. Jeg tilføjede frisk hvidløg og ingefær til en mere pikant smag, og jeg øgede krydderne lidt. Jeg brugte også kalkun, fordi det var hvad jeg havde i fryseren. Smagen er så meget rigere end kylling.

Og endelig, for at give den den sidste tangy note, den note jeg elsker så meget i rasam, tilføjede jeg saften af ​​en hel citron.

Resultatet er en lys suppe i både smag og farve – gylden gul i potten, og lyse og lykkelige på tungen. Den er rig fra kalkunen og behageligt varm fra krydderierne. Det er dog ikke for varmt; du kunne føle dette til de fleste børn med straffrihed.

Så, der har du det. Mulligatawny med mere end et strejf af rasam tilføjet tilbage – Jeg håber du nyder det så meget som jeg gjorde. Jeg skal have en anden skål!

Tangy Mulligatawny med Tyrkiet

Gør 2 quarts suppe – 6 til 8 portioner. Tilpasset fra Clifford Wrights bedste sukker i verden.

Tyrkiet bouillon
To store kalkunvinger, 1 til 1/2 pund
4 små gule løg, ca. 10 ounces
1 tommer frisk ingefær, ca. 1 ounce
4 store hvidløgsklyven, skrællet og smadret

Spice mix
1 tsk pulveriseret gurkemeje
1 tsk jord ingefær
1/2 tsk friskmalet sort peber
1/2 tsk jorden spidskommen
1/4 tsk jordkoriander
1/4 tsk sort sorte sennepsfrø
1/4 tsk jord chili pulver

At færdiggøre
2 spsk olivenolie
1 citron, juiced, ca. 1/4 kop
2 teskefulde salt, opdelt

Sæt kalkunvingerne ind i individuelle led, og læg dem i en 4-kvarts lagerbeholder og dække med koldt vand. Skræl og fint terning to af de fire løg. Rør ind i kalkun bouillon. Skær den uberørte friske ingefær ind i skiver og skræl og smad hvidløgskrydderne. Tilsæt til bouillon. Kog, sænk derefter til en simmer. Kog ved en ekstremt mild simre i 1 til 2 timer.

Efter mindst 1 1/2 time madlavning ved en mild simer, rør i krydderierne. Simrer i 30 minutter, eller indtil kalkunen næsten falder ned af knoglen.

Sluk for varmen og fjern kalkunens vinger fra bouillon. Lad afkøle i 15 minutter, eller indtil det er køligt nok til at håndtere. Strip af huden og kassér. Skær kødet fra knoglerne og skær i små stykker. Kassér knoglerne.

Skræl og fin terninger de resterende to løg. I en 10-tommers sautépande opvarmes olivenolie. Når det er varmt, tilsæt løget og kog i flere minutter, eller indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt kalkunstykkerne og 1 tsk salt og kog indtil de er opvarmet igennem. Tilsæt løg og kalkun tilbage i bouillon sammen med det resterende salt (eller salt til smag) og citronens saft. Kog i yderligere 10 minutter, indtil det er varmt.

Serveres med garnering af frisk koriander eller en dusting af paprika og en skål med basmati-ris. Hvis du vil have lidt creme, skal du servere med en dukke af yoghurt i skålen.

Relaterede: Opskrift: Citron Rasam

(Billeder: Tro Durand)