Sådan laver du perfekte crepes: 5 tips fra Suzette

Da hun var en konditor til Chez Panisse, blev Jehne Rains bedt om at udvikle restaurantens opskrift på Crêpes Suzette. Fra testen og retesting af flere versioner kom hun op med det, der viste sig at være den hellige gral af søde crêpes. Hun delte et par usædvanlige tips, der gør disse perfekt søde crêpes skiller sig ud – og en meget usædvanlig ingrediens. Kan du gætte?

Jehnees hemmelige ingrediens er … Øl! Hun lægger en let lagerøl i hendes crêpe smør. Du vil aldrig vide det, smagsmæssigt, men dessertkrebsens tekstur og lacy-struktur er perfektion, med stor kredit for denne ekstra carbonation og gær.

Jehne Rains er nu ejer og kok af Suzette, i Portland, Oregon. Hendes restaurant er lidt usædvanlig – de crêpe-fokuserede menupunkter bliver kogt i et 1940s trailer køkken og spisestuen er en ombygget garage. På fredag ​​aften, er der normalt en gammel film projiceret som diners tage i de fantastiske crêpes og underholdning.

Men tilbage til crêpesne. De er bestemt det bedste, jeg nogensinde har haft, og det siger meget, da jeg tilbragte omkring to uger i Paris på en crepe og macaron bender.

Jehnees Top 5 Tips til fremstilling af søde crepes

1. Øl. Jeg har allerede nævnt det i introet, men det er sandt. Øl tilføjer en lille smag og karbonering, holder crepe dejmørten og løs. Denne ingrediens holder crêpesne lacy, med masser af luftbobler (som Jehnee siger er en god ting!), Mens de laver madlavning. Boblerne og de små huller efterlader dejlige lommer til saucer og fyldstoffer, der skal gennemtrænges.

2. Den rigtige pande. Jehnee foreslår at købe en lille crêpe pande, som denne 8-tommer en fra Sur La Table. De er ikke dyre – $ 20 – men de sikrer selv madlavning og har en god lille læbe til at løfte røret fra panden. Hvis du kan lide crêpes, gør denne pande det lettere. Det er også rart at reservere panden lige til crêpes og sørg for det efter instruktionerne, så det bliver ikke dinged og taber sin nonstick perfect crèpe overflade.

3. Spænd batteriet. Når smeten er blandet, skal den spændes gennem en fin sil eller metalfilm for at sikre, at der ikke er klumper i batteriet. Det kan virke som et ekstra kræsen trin, men det er alle disse små detaljer, der skaber verdens mest lækre crepe hjemme.

4. Lad røret hvile. Hvis du kan gøre batteren natten før, eller 8 timer før du planlægger at lave crêpes, bliver de bedre end straks. Denne hvileperiode tillader gluten i melet at udvikle sig og binde sig til mælken og æggene, hvilket giver en mere kompleks smag. Jehne insisterer på, at dette trin ikke er absolut nødvendigt, men hvis du har tid og fortanke, er det værd at besværet. (Hold batteren i køleskabet, hvis du hviler i mere end 30 minutter.)

5. Varm mælken. Opvarm mælken til at varme, ikke koge, sammen med smøret, før tilsætning til æggene og mel sikrer en lækker dej. Den varme mælk / smørkombination gør det muligt for smørret at holde sig i suspension, hvilket betyder, at fedtet er jævnt fordelt i smeten, og creperne vil ikke holde sig fast i gryden, når du klapper creperne.

6. Brug dine hænder. Okay, her er et ekstra tip, jeg fandt interessant, mens du så Jehnee i aktion – hun bruger hænderne til at vende crêpesne. Ingen fancy offset spatel, silikonske eller noget andet end hendes små fingerspidser.


Sweet Crêpe Batter

Serverer 4 til 6

  • 2 kopper

    varm mælk

  • 1/4 kop

    smeltet smør

  • 1 1/4 kopper

    mel

  • 1/2 teske

    salt

  • 1/2 teske

    sukker

  • 3

    æg

  • 3/4 spiseskefuld

    olie

  • 1/2 kop

    øl (enhver let lagerøl vil arbejde)

Smelt smørret og opvarm mælken til varme, over ovnen eller i mikrobølgeovn. I mellemtiden blandes mel, sukker og salt i en elektrisk mixerskål (eller i en stor skål med en vispryd). Gør en godt i de tørre ingredienser, hæld æg og olie i brønden og slå med mellemlang hastighed med visp ved hjælp af mixeren eller kraftigt med din håndholdte visp. Tilsæt langsomt det smeltede smør og mælkeblandingen, indtil røret bliver ensartet i tekstur.

Nu hæld smør over en fintandet sigte i en anden mellemstor skål, og tryk på eventuelle klumper gennem fingrene. Rør i øl, indtil det er lige jævnt indarbejdet (ikke overmix). Køle batteren, dækket med plastik, i 8 timer eller natten over, hvis du kan.

Hæld omkring 1/4 til 1/3 kopsmad på en røg-hotpande, hvirvlende batteren for at skabe en jævn overflade. Tilsæt lidt mere dej, hvis det er nødvendigt. Små huller er okay mens crepe kokke – kun 2 minutter på den første side (kig for at se om gyldenbrun farve er der), så ca. 30 sekunder på anden side. Hold varme med plader af pergamentpapir i mellem hver crepe, i en lav ovn, ca. 200 grader til servering.

Disse crepes er lækre med pulveriseret sukker, syltetøj, frugtkompot, uanset hvad du kan lide! Jehnee serverede min med hjemmelavet chokoladehasselnødspredning, kanelis og chokoladesauce.

Besøg Suzette Restaurant: Suzette
Anbefalet Crêpe Pan: De køber Blue Steel Crepe Pans, $ 19,95 – $ 24,95 på Sur la Table

Relaterede: Weekend madlavning: Lav Crêpes

(Billeder: Leela Cyd Ross)