Opskrift: Steamed Pork Buns (Baozi)

På en nylig tur til Taiwan blev jeg beæret over at bruge nogle uerstattelige timer i hjemmet og køkkenet i en lokal byfamilie. Min generøse vært udarbejdede ikke kun et traditionelt taiwansk morgenmad, frokost, og aftensmad; men tog mig også til at shoppe for dagens friske ingredienser og tillod mig at få hånd i hånd med et par af opskrifterne!

Min hensigt var at lære, hvordan de lokale kvinder (og mænd!) Fodrer deres familier dagligt, hvilket for mig er af afgørende betydning, når du nedsænker dig selv i en ny fødekultur. Hvad fads folk spiser i restauranter og hvilke tendenser kendte kokke opretter, holder ikke et lys til de traditioner, der opretholdes i væggene i et hjem køkken, tilberedt kærligt af en hjemme kok. Og hvordan man butikker for dagligvarer, organiserer et spisekammer og planlægger, at de ugentlige måltider kan afsløre så meget mere end blot deres kulinariske dygtighed.

Før jeg ankom, havde jeg overbevist mig selv om at jeg ville besøge en afsondret gammel gård og lave mad med en ældre bedstemor, mens jeg lærte de tæthedsbevidste hemmeligheder i det gamle taiwanske køkken. I min fantasi ville vi samle stadig varme kyllingæg fra baghaven og plukke tropisk frugt fra frodige træer udenfor køkkenvinduet. Så du kan forestille mig min overraskelse, da førerhuset trak foran en uhyrlig højhus i den støvede udkanten af ​​Taipei. Men det var først, før jeg blev indvarslet forbi både en 7-11 og en McDonald’s i bygningens lobby, at mine farm-to-table drømme var fuldstændig stiplede.

Sko af alle former og størrelser blev stablet i gangen, der førte til lejligheden, og et glød i det mørke papirskelet markerede indgangen til døren. Regnbueformede vægge antydede, at en aktiv familie boede her. Jeg blev skyndsomt mødt med et par forsigtigt brugte Marriott hjemmesko og eskorteret ind i den lille, men moderne lejlighed. Min vært, en energisk ung mor, var multitasking som en pro, der spillede sange på 27-tommers iMac for hendes skrigende toddler, mens diskret fejende spredte legetøj i et skab. Vent, var dette Taiwan eller New York City? Måske jetlag fik endelig det bedste af mig…

Værten pegede på en stol for mig og foreslog kaffe. Jeg havde været oppe siden daggry, så jeg sprang på tilbuddet. En kop lunken Nescafé ankom i en mug i Texas-størrelse, San Antonio scrawled på tværs af siden. Den var lækker. Mens hun smuttede tilbage til køkkenet for at afslutte madlavning, tog jeg et kort øjeblik for at komme ind i mit omgivelser. Det var den sidste dag i min to-ugers rejse, og jeg var stadig på vej fra sensorisk overbelastning. Men i dette hus i dette øjeblik følte alle sig rolige. Og jeg følte mig velkommen. Lige så gled min mave højt og jeg blev mindet om mit formål her. Jeg spekulerede på, hvad der kunne være til morgenmad? Endnu en fisk mave og jeg skulle skrige.

Som om hun hørte min tøven, kom der en skål dampende, snehvide kugler fulgt straks af en plade af glitrende skiverne søde kartofler. Hun nudged de klumpede små boller mod mig og jeg satte modvilligt en på min tallerken. Efter at være blevet bombarderet med mere end et par mærkelige og ukendte ingredienser under turen, havde jeg lært ikke at blive narret af noget så uskyldigt udseende som en skål fluffy dumplings. Jeg tog lidt nibble, så en anden. Okay, stadig i live. Det var først, indtil jeg nåede det kødfulde center, som jeg indså, at jeg spiste en glorificeret pølse-kiks: en salig svinekødfyldning blanketed i en blød jæger bolle. Det var hjerteligt, tilfredsstillende og i en underlig forstand bekendt. Jeg polerede off to mere i blinke af øjet.

Hun plukket på sin plade af søde kartofler og forklarede, at hun så på hende (allerede slank) figur. Hun uddybede derefter, at hendes mand og sønner foretrak at spise æg McMuffins til morgenmad, men hun nød frisk frugt og grøntsager. Hun indrømmede, at det var et konstant slag. (Jeg vidste straks, at vi skulle komme sammen med glimrende. Min kæreste ville også passe godt sammen.) Jeg nåede til en anden dampet bolle og spurgte om opskriften. Jeg kunne ikke vente med at få dem hjem igen; de skulle være et stort hit med mine venner. Hun stirrede på mig blankt et øjeblik. “Åh, den baozi? Jeg får disse frosne i supermarkedet og opvarmer dem kun i mikrobølgeovnen. ”

Jeg sad et øjeblik i chok. Ikke nødvendigvis fordi min lækre morgenmad kom fra en kasse, men at disse udenlandske kvinder, så underligt for mig på så mange måder, faktisk ikke var nogen fremmede. Hun var smart og ærlig og helt uhensigtsmæssig for hendes valg. (Og hvorfor skulle hun være?) En moderne dame i enhver forstand af ordet. Hun nævnte da hun faktisk vidste hvordan at gøre dem fra bunden, men at de fra butikken var lige så gode. Måske endnu bedre. Hun sagde, at de fleste familier nu købte dem frosne. Det var bare nemmere. Jeg nikkede med fuld forståelse – Blueberry Eggos er ikke fremmed for min brødristerovn.

Vi fortsatte med at chatte i brudt engelsk i et stykke tid og diskutere mad og madlavning og familie. Jeg lærte om hendes mands kærlighed til T.G.I. Fredagens og hans besættelse med vestlig mad. Jeg lærte at hun lærte sig opskrifter fra amerikanske kokebøger, men stadig meget foretrukket sit indfødte køkken. Jeg kunne lige har sad og lyttet i timevis. Men med et hurtigt blik på uret hoppede hun ud af stolen. Vi var sent på markedet! Og lige så var vi ude af døren og ledt til det største udendørs “bøndermarked” i New Taipei City. Og mit eventyr fortsatte…


Dampede svinekødsboller (Baozi)

Gør 16 boller

  • Til boller
  • 1 spiseskefuld

    (1 pakke) aktiv tør gær

  • 1 kop

    varmt vand, plus ekstra efter behov

  • 4 kopper

    almindelig mel (jeg kan lide hvidlilje)

  • 2 spiseskefulde

    granuleret sukker, opdelt

  • 1 teske

    dobbeltvirkende bagepulver

  • 1 teske

    kosher salt

  • Til påfyldning
  • 8 ounce

    hakket svinekød

  • 1/4 kop

    fint hakket kinesisk kål eller bok choy

  • 1/4 kop

    fint hakkede hingstestænger

  • 2 spiseskefulde

    soya sovs

  • 1 spiseskefuld

    sesamolie

  • 1 spiseskefuld

    sherry eller risvin

For bollerne, i en lille skål, drys gæren over varmt vand. Tillad bevis indtil boblende og cremet, omkring 10 minutter.

Sigt mel, sukker og bagepulver i skålen af ​​en stativblander, der er udstyret med dejkrogefastgørelsen. Tilsæt saltet. Drej blanderen på lav hastighed, og hæld i den varme vand-gærblanding, indtil dejen begynder at danne en bold. Hvis det ser for tørt ud, tilsæt mere vand, spiseskefuld ved spiseskefedt, indtil det danner et ujævnt klump. Fortsæt med at knead ved lav hastighed i 5 til 10 minutter, indtil dejen er glat, skinnende og fjendtlig til berøring.

(Skiftevis, Du kan gøre dette for hånd: Dribble vandet i en stor skål, der holder melblandingen, ved hjælp af en hånd for langsomt at blande den i en cirkelretning. Når det danner det raggede klump, drej dejen ud på en meleret bordplade og knæ for hånden, indtil dejen er glat og skinnende.)

Placér dejen i en godt olieret skål, flip dejen til at belægge den i olie og dække med plastfolie. Opbevar skålen på et varmt, trækfrit sted, indtil det fordobles i størrelse, cirka 2 til 3 timer.

Forbered fyldningen (opskrift nedenfor). Skær 16 firkanter (ca. 3 tommer hver) af voks eller pergamentpapir. Spray hver firkant med madolie.

Sæt dejen ned og divider derefter i halvdelen. Rul hver halvdel i en rektangulær log. Ved hjælp af en wienerbrødskiver, skærer hver af dem i 8 stykker. Rul et stykke ind i en kugle og form det til en tynd, flad skive (som en pandekage). Forsøg at holde midten af ​​disken tykkere end kanterne. (Når der er dampet, holder det bunen fra at være for dejlig på den ene side og for tynd på den anden.)

Skænk en dukkefyldning i midten af ​​disken. Træk kanterne op omkring påfyldningen og klem sammen for at danne en bolle. Placer bolle på en firkant af pergamentpapir og dække med et håndklæde. Fortsæt denne proces med resten af ​​dejen, indtil alle boller er fyldt. Lad bollerne hvile i 20 – 30 minutter.

For at lave mad skal du forberede damperkurven. Arbejde i satser, position fyldte boller (hver stadig på sin pergament firkant!) Ind i damperen, hvilket giver plads på alle sider. (De kogte boller vil være op til 50 procent større.) Jeg lagde boller søm-side ned, så de ville have en glat, rund top.

Damp bollerne i 15 minutter, fjern derefter panden og kurven fra varmen. Lad sidde i 5 minutter, før låget fjernes. Fjern pergamentpapiret fra bunden af ​​bollerne og tjen straks. At opvarme varmeboller (de vil holde i et par dage i køleskabet), pop i mikrobølgeovnen i 30 sekunder eller genstamp.

Til påfyldning:

Kombiner svinekød, kål, skallions, soja, sesamolie og sherry i en stor skål. Sæt til side.