Opskrift: Lacto-Fermented Bejdsede Grøntsager

(Billedkredit: Emily Han)

Til den uinitierede, lakto-fermentering lyder ofte i bedste fald forvirrende og i værste fald skræmmende. Før jeg fik albue dybt ind i verden af ​​kimchi, surkål og andre fermenterede fødevarer, havde jeg vage forestillinger om lacto-fermentering, der involverede mælk, bakterier og krukker med mystiske indhold, der boblede væk i mørke skabe. Nogle af dette er sandt, noget af det er ikke, og jeg kommer til det om et øjeblik. Men én ting er sikkert: Disse lacto-fermenterede blandede pickles er skarpe, tangy og helt sikkert ikke skræmmende at lave eller spise. Faktisk er de en af ​​de nemmeste pickleopskrifter derude, perfekt til at serveres sammen med sandwicher, salater eller en Ploughman’s frokost.

(Billedkredit: Emily Han)

Da jeg først begyndte at pille, brugte jeg eddike brine og vandbad konserveringsmetoder, men i disse dage er jeg mere tilbøjelig til at gå den naturlige fermenteringsrute. Lacto-fermenterede pickles er lækre, enkle og kræver ikke meget specielt udstyr eller ingredienser – plus de har fordelene ved hjemmelavede probiotika. DIY bliver ikke meget bedre end det!

For at fjerne den mest almindelige myte om lacto-fermentering har det ikke nødvendigvis noget at gøre med mejeri. I stedet er det Lacto henviser til mælkesyre. Alle frugter og grøntsager har gavnlige bakterier som Lactobacillus på overfladen. I et anaerobt (oxygenfri) miljø konverterer disse bakterier sukker til mælkesyre, som hæmmer skadelige bakterier og virker som konserveringsmiddel. Det giver også fermenterede fødevarer deres karakteristiske sure smag.

(Billedkredit: Emily Han)

Du kan stort set lakto-ferment enhver vegetabilsk, og her bruger jeg en farverig medley af blomkål, gulerødder og røde paprika. Jeg smider også nogle krydderier, som du kan tilpasse til din smag og druerblad, som hjælper med at holde picklesne skarpe. (Hvis du ikke har adgang til druerblad, kan du udelade dem eller prøve at bruge sort te, egetræblad eller andre tanninrige blade.)

Hæld ingredienserne i en krukke, tilsæt saltet vand, dække krukken, og lad bakterierne gøre deres ting. Du kan sætte krukken i et skab, men jeg foretrækker at lade det stå på tælleren, så jeg kan se og smag, hvad der foregår. Picklesne er klar, når de smager og lugter godt til dig – hvor som helst fra et par timer til et par uger afhængigt af ingredienserne og miljøforholdene. Denne batch var god og tangy i tre dage.

(Billedkredit: Emily Han)

Et par noter om udstyr: Jeg kan godt lide at afveje ingredienserne med en lille skål eller krukke, der passer ind i den større krukke. Dette er ikke nødvendigt, men det hjælper med at holde grøntsagerne nedsænket under saltlage og forhindrer støvvækst. Hvis du støder på nogen form eller gærskum, skal du bare skumme den af. Jeg kan også lide at bruge en krukke udstyret med et luftlås (svarende til en Pickl-It), som blokerer ilt, men frigiver kuldioxid produceret under fermentering. Men det gør du ikke igen brug for dette udstyr. En almindelig gammel masonkrukke fungerer fint.


Lacto-Fermented Mixed Pickles

Serverer 8

  • 3 spiseskefulde

    havsalt, sylt salt eller kosher salt (se Opskrift Bemærkninger)
    1 quart vand (se Opskrift Bemærkninger)

  • 1 kop

    små blomkålfloretter
    1 kop gulerodsstumper eller skiver

  • 1 kop

    røde paprika biter eller skiver

  • 1 kryddernellike

    hvidløg, knust og skrællet

  • 1

    løvblad

  • 1/2 teske

    korianderfrø

  • 1/4 teske

    sorte peberkorn

  • 1-2

    drue blade (valgfri, for at holde pickles skarpe)

Kombiner salt og vand i en målekop og rør indtil saltet er opløst. (Du kan først opvarme vandet for at gøre saltet lettere at opløse, men det er ikke nødvendigt. Lad det komme til stuetemperatur, inden du laver pickles.)

Placer de resterende ingredienser i en meget ren, stor krukke (en halv gallon mason krukke fungerer godt). Hæld saltvandet over grøntsagerne, og lad mindst 1 tommer hovedplads stå øverst på krukken. Om nødvendigt skal der tilsættes mere vand for at dække grøntsagerne. (Læg eventuelt en lille skål eller krukke oven på grøntsagerne for at holde dem under saltlage.)

Dæk potten tæt og lad den stå ved stuetemperatur. Omkring en gang om dagen skal du åbne krukken for at smage pickles og frigive gasser, der produceres under gæringen. Hvis der er dannet skimmelsvamp eller skum på toppen, skal du bare skumme den af. (Hvis du bruger en krukke udstyret med et luftluk, behøver du ikke “burp” den, bare åben lejlighedsvis for at smage.)

Når pickles smager til din smag, skal du overføre krukken til køleskabet. De vil fortsætte med at gæres meget langsomt, men kold opbevaring vil i høj grad stoppe gæringen. Som en fermenteret mad, vil disse pickles vare i nogen tid, mindst en måned eller længere.

Opskrift Noter

Salt: Brug salt, der er fri for jod og / eller anti-klumpningsmidler, som kan hæmme gæringen.

Vand: Chloreret vand kan hæmme gæringen, så brug foråret, destilleret eller filtreret vand, hvis du kan. Det anbefales også at skylle grøntsagerne i uklorineret vand frem for tryk vand.