Jul Croquembouche

Croquembouche, ett spunnet sockertorn av krämblommor, är franskt för “crunch in the mouth.” Naturligtvis är det franskt – vem skulle annars koka en sådan farlig hög med bakverk?

Traditionellt serveras vid bröllop och helgdagar, den är gjord av krämfylld pâte à choux bakverk och förankrad med karamell. Och, tillsammans med de flesta saker som har att göra med bröllop eller fransk bakverk, har jag alltid ansett gräddepustar stadigt utanför mitt kompetensområde.

Jag kommer från en lång rad utmärkta kockar och hemska bagare. I flera år har min mamma fruktade sin årliga semesterkaka utbyte; hon diskret glider sina asymmetriska erbjudanden bakom pepparkakspindlarna och hoppas kunna gå obemärkt. Så när jag ringde henne bara några dagar efter hennes senaste cookie-konfab och informerade henne om att jag försökte ett krämstångstorn för en semesterkocktävling, fick jag en försvunnen “lycka till.”

Till min förvåning och hennes, fann jag att göra pâte à choux är inte så svårt. Jag skulle inte gå så långt som lätt – allt som kräver att man köper en bakverk är lite mer involverad än genomsnittet – men jag gjorde samma recept tre gånger i rad med konsekvent glädjande resultat. Faktum är att hela aktiva tiden för bakverket när du först får ingredienserna utgått, är bara cirka 10 minuter.

Vad som händer, men de flesta recept på nätet förutsäger doughy katastrof utan en stand mixer, fungerade en matprocessor bra. En dramatisk 1987 Times artikel rekommenderar “en angelägen känsla av balans och svåra att svika nerven”. Dumheter.

Tricket är i bakningen. Det är här den religiöst testade Kockar Illustrerad recept är värda deras vikt i guld. I stället för att chansa fukt som gör annars gör det perfekt kakor kollapsar du en liten slits i sidan av de guldbruna puffarna för att låta ångan fly från, stäng av ugnen och låt dem svalna inuti. Perfekt skarp, varje gång.

Åh, och en sak till. När du rör ut duckans duvor på kakan, toppas de med toppar som Hersheys kyssar. Om du lämnar dem så sätt baka de med små näbb; min första sats såg ut som bakverk Peeps. Bara våt fingret och tryck försiktigt ner dem för professionella utseende.

När de är coola, rör dem med din favoritkrämiga fyllning. Antingen en konditoriväska eller en plastpressflaska fungerar bra – bara peka spetsen direkt genom baksidan av bakverket och pressa bort. Jag gick med en dekadent mörk choklad-orange vanilj eftersom det kunde göras i förväg.

Sedan, om du går för storhet, gör en snabb karamell (10 minuter). Doppa bottnen av bakverk i karamellen och ordna i en kon, läggning ovanpå varandra. Karamellen kommer att härda snabbt och skapa en solid struktur. Dekorera med blommor och frukt, eller dränera i chokladsås och servera omedelbart till awestruck gäster.

Cream Puff Pastry (Pâte à Choux)
Anpassad från Cooks Illustrated. Gör cirka 24 två-tums puffar.

2 stora ägg
1 stor äggvita
5 matskedar osaltat smör, skuren i 10 delar
1 uns fullmjölk (2 matskedar)
3 uns vatten (6 matskedar)
1 1/2 tsk granulärt socker
1/4 tesked bordsalt
2 1/2 unbleached all purpose flour (1/2 kopp), siktas

Justera ugnsstället till mittläget och värm ugnen till 425 grader. Spraya stort (12-med 18-tums) bakplåt med nonstick matlagningsspray och linje med pergamentpapper; avsätta. Slå ägg och äggvita i mäta kopp eller liten skål; du borde ha 1/2 kopp (kassera överskott). Avsätta.

Ta med smör, mjölk, vatten, socker och salt till koka i liten kastrull över medelvärme, rör om en eller två gånger. När blandningen uppnår full kokning (smör ska vara helt smält), ta omedelbart av kastrullen från värme och rör om mjöl med värmesäker spatel eller träsked tills kombinationen och blandningen rensar sidorna av pannan. Återställ kastrullen till låg värme och koka, omrör hela tiden med smörjningsrörelse i 3 minuter tills blandningen är något skinnig med vått sandutseende och små fettpärlor förekommer på botten av kastrullen (pastaens temperatur bör registreras 175 till 180 grader snabbläs termometer).

Överför omedelbart blandningen till matprocessorn och bearbeta med matröret öppet i 10 sekunder för att kyla något. När maskinen körs, lägg gradvis ägg i stadig ström. När alla ägg har tillsatts, skrapa ner sidorna av skålen, bearbeta sedan i 30 sekunder tills släta, tjocka, klibbiga pastaformer. (Om det inte används omedelbart, överför pasta till medium skål, täck ytan med en plastplast som sprutas lätt med nonstick matlagningsspray och förvara vid rumstemperatur i upp till 2 timmar.)

Fäll ner topp 3 eller 4 tums 14- eller 16-tums bakverk med 1/2-tums vanligt spets för att bilda en manschett. Håll påsen öppen med en hand i manschetten och fyll på påse med pasta. Fäll ut manschetten, lägg på på arbetsytan och använd händerna eller spateln genom att pressa in i den nedre delen av konditoriväska. Vrid på toppen av påsen och rörpastaen i 1 1 / 4- till 1 1/2-tums högar på tillagat bakplåt, placera dem mellan 1 till 1 1/4 tum från varandra (du borde kunna passa ca 24 höjder på bakplåten ).

Använd ett vått finger, tryck försiktigt ned degenes tips tills du lämnar dem med mjuka, runda höjder. Baka 15 minuter (öppna inte ugnsluckan), minska sedan ugns temperaturen till 375 grader och fortsätt att baka till guldbrun och ganska fast (puffar ska inte vara mjuka och kväva), 8 till 10 minuter längre. Ta bort bakplåten från ugnen. Med paring kniv, skär 3/4-tums slits in i sidan av varje puff för att släppa ånga; sätt tillbaka ugnen på ugnen, stäng av ugnen och öppna ugnsluckan med handtag av träsked. Torra puffar i avstängd ugn tills centra är bara fuktiga (inte våta) och puffar är skarpa, cirka 45 minuter. Överför puffar till trådstället för att svalna.

Kylda puffar kan förvaras vid rumstemperatur i upp till 24 timmar eller frysta i dragkedjelås plastpåse i upp till 1 månad. (Om du förvarar vid rumstemperatur, lämnar du på stativet och täcker med en ren, helt torr handduk för bästa resultat.) Före servering sprutar den skarpa rumstemperaturen i 300 graders ugn 5 till 8 minuter eller 8 till 10 minuter för frysta puffar.

Dark Chocolate-Orange Custard Filling
Löst anpassad från Epicurious.com

4 stora äggulor
3 matskedar socker (för en halvt söt vanilj, lägg till 4-5 om du gillar det sötare)
3 msk majsstärkelse
1 1/2 kopp helmjölk
5 oz finkvalitativ bittersöt choklad (70% kakao-inte osötad), finhackad
1 matsked Grand Marnier eller annan apelsinlikör
1 matsked apelsinjuice
1 matsked osaltat smör, mjukat
två av apelsinerna

Slå ihop äggulor, socker, majsstärkelse och en generös nypa salt i en djup skål med en elektrisk mixer tills den är tjock och blek, ca 1 minut, torka ner skålens sidor med en spatel efter behov. Ställ in mixern åt sidan.

Värm mjölk i en 2-kvarts tung kastrull över måttlig värme tills det är varmt men inte kokande. Tillsätt en tredjedel av het mjölk till äggula blandning i en långsam ström, whisking ständigt. Häll återstoden av mjölk i äggula blandning, vispa, överför sedan till kastrull över medelvärme.

Simma, vispa konstant, tills mycket tjock, 1 1/2 till 2 minuter. Det kommer plötsligt samman – den börjar börja tjockna, stäng av värmen. Tillsätt choklad, likör, smör och krydda pulver. Låt stå tills choklad smälts, ca 1 minut, vispa sedan tills den är jämn.

Tvinga Custard genom en fin sik i en skål. (Det här är lite måttligt men resulterar i mjukare vanilj). Täck yta på vaniljong med vaxpapper och kyla tills det är kallt, minst 4 timmar.

Caramel och Croquembouche Assembly
Martha Stewart (receptlänk innehåller bra video på att göra bakverk)

2 koppar socker
2 matskedar nypressad citronsaft

Lägg custard eller konditorivaror i en konditoriväska utrustad med en 1/4-tums vanlig spets; rörkräm i puffar, sätt in spetsen i botten av varje. Avsätta.

Förbered ett isvattenbad. I en liten kastrull, kombinera 1 kopp socker, 1 matsked citronsaft och 2 matskedar vatten; koka upp över medelvärme. Tvätta ner sidorna av pannan med en bakverkborste doppad i vatten för att förhindra att kristaller bildas. Fortsätt tillagning utan omrörning tills socker har löst sig, 5 till 6 minuter. Höj värmen till högt och koka tills sirap är gulfärgad, ca 5 minuter, virvlande pan till brunt jämnt. Avlägsna från värme och dopp botten i grytan i isbadet 3 sekunder för att stoppa tillagningen. Överför pan till en värmebeständig yta.

Doppa bottenhalvan av varje fylld puff i karamell och låt överskott droppa tillbaka i pannan. Placera puffar, doppade på sidan, på en serveringsfat. Se till att puffarna rör och håller sig vid varandra. När ringen är klar, gör en annan ovanpå den första ringen och bilda en pyramidform. Om karamellen när som helst börjar härda i pannan, återuppvärmes kort över en låg låga.

* * *
Tack så mycket för att dela, Liz!
Besök Lizs blogg:
Zested

• Se mer 2009 Holiday Guest Posts här

(Bilder: Liz of Zested)