Hvad er forskellen mellem tyske og japanske knive?

Når du handler om en ny kniv, er det sandsynligt, at du kommer på tværs af to hovedtyper af knive: tysk og japansk. Der er selvfølgelig mange flere knive derude udover tyske knive og japanske knive. Det er dog sikkert at sige, at disse to er de mest udbredte – og så er det værd at forstå, hvad forskellene er.

Hvis du køber en kniv fra en velrenommeret producent, kan du heller ikke gå galt med det, men man kan være bedre egnet til dine behov. Sådan kan du vide.

(Billedkredit: Maria Siriano)

Hvad vi virkelig taler om, når vi siger japanske knive

Japanske knive kommer i forskellige former, størrelser, ståltyper, knivtyper, vinkler, bevels osv. – men dem vi taler om, når vi sammenligner tyske knive med japanske knive, er vestlige knive, der er lavet i Japan . Og de to – dvs. tyskfremstillede og japansk-made western-style knive – har sandsynligvis flere ligheder end forskelle.

For eksempel har traditionelle japanske knive ofte en enkelt skråning (dvs. en enkelt skærpet kant). “Det er den sværdslidende kniv, du ser på sushi-tælleren,” forklarer Taylor Erkkinen, grundlægger af Brooklyn Kitchen. Men de knive, vi taler om, er dobbeltfasede (det vil sige skærpet på begge sider af bladet, ligesom deres tysksprogede slægtninge).

Der er dog definerende egenskaber på begge sider. Det kommer virkelig ned til fem ting: vinkel, form, vægt, tykkelse og type stål.

(Billedkredit: Maria Siriano)

Hvad definerer en tysk kniv?

Vinkel: 20 til 22 grader.
Form: En tysk knivs geometri er buet, hvilket letter rockningstilstanden.
Vægt: Vægt varierer fra kniv til kniv, men tyske knive har tendens til at være tungvægte. En Wusthof otte-tommer kokkens kniv, for eksempel, vejer ind på 9,6 ounces.
Tykkelse: På den tykkere side – især på bolster (dvs. den del, hvor klinget møder håndtaget).
Stål: På den blødere side; 56 til 58 på Rockwell skalaen.

(Billedkredit: Maria Siriano)

Hvad definerer en japansk kniv?

Vinkel: 12 til 15 grader.
Form: Japanske knive har generelt en ret kant, der er bedre egnet til at hugge og lave rene skiver.
Vægt: Letvægt; den otte tommer Global Classic Chef’s Knife vejer 5,5 ounces.
Tykkelse: Tyndere og ofte uden styrke.
Stål: Typisk sværere; 60 til 61 på Rockwell skalaen.

Så, hvilken stil af kniv er rigtig for dig?

En japansk kniv er slank, knivskarpe og lette. Det er ideelt til præcist arbejde, hvilket giver mening, siger Erkkinen: “Japansk madlavning er mere speciel og forsigtig.” Josh Moses, medstifter af Misen tilføjer: “Det hårdere stål betyder, at du kan få en meget skarp kant, som kan gå længere mellem skæringer.” Men der er en afveksling: Knivens delikatesse og stålets hårdhed gør det mere udsat for chipping og krakning, bemærker Bryan Mayer, direktør for slagteriuddannelse til Fleishers Craft Slagteri.

Den tyngre, tykkere og mere robuste tyske kniv er ideel til mere robuste opgaver. “Vægten og blødere stål oversætter for at gøre kniven kødigere og mere holdbar og god til at knække gennem knogler”, forklarer Moses.

Stadig ikke sikker? I sidste ende er tysk versus japansk ikke så vigtigt, især da forskellen mellem stilarterne på knive er faldende. “Nogle tyske knive er nu skærpet i en mere spids vinkel”, forklarer Mayer og tilføjer, at nye legeringer har forbedret japansk knivers holdbarhed.

Læs mere: Hvad definerer den rigtige kniv for dig? 6 Spørgsmål til Spørg Før Investering