Forskellen mellem Braising og Stewing

Du ved, at vi elsker braising, her hos The Kitchn. Det er en af ​​vores yndlingsmåder at lave kød, fordi det er let, håndfri og dumtæt. Det fungerer også godt på billigere stykker af kød. Vi har bemærket, at vi har tendens til at braise mere svinekød og lam end oksekød, men vi savner de store oksekødsprodukter fra vores barndom. Så vi vendte os til den officielle Beef Checkoff Culinary Center og deres kok, Dave Zino. Vi bad ham om at fortælle os lidt mere om braising oksekød, og også om de bedste nedskæringer til braising.

Her er Dave’s første tip på braising for os: han rydder op forskellen mellem braising og stewing.

Her er Dave:

Så hvad braiserer alligevel? Braising kan lyde kompliceret, men du ved det sikkert allerede ved et mere velkendt begreb – gryderegning. Og mens braising ligner stødning, har de to madlavningsmetoder nogle små forskelle.

BEGGE er fugtig varme, langsom madlavning metoder, der ømmer oksekød og udvikle rige oksekød smag
BEGGE Begynd med mindre ødskæringer, da denne madlavningsmetode blødgør de stærke muskelfibre og bindevæv, garanterer øm, fugtige og smagfulde resultater.

Forskellen?
braisering koger store stykker oksekød i tilstrækkelig væske til delvis at dække kødet som vist i Classic Beef Pot Roast med Root Vegetables
stewing bruger små, ensartede stykker oksekødsteg eller oksekød til stewkød, der er helt nedsænket i væske. Denne teknik anvendes i oksekød Bourguignonne.

Her er mine tricks af handelen:

1. Først skal du bære oksekød i en lille mængde olie i en tung pande. Selv om dette er valgfrit, anbefaler jeg stærkt browning, da denne proces tilføjer smag til oksekød, der ikke er naturligt iboende for det.
2. En tunge målerstockpot vil være din bedste ven – bare vær sikker på at dækslet er tæt på pasformen.
3. Hemmeligheden til både braising og stewing er at tage din tid. Den er lav og langsom – en lav varmeindstilling over en lang periode.
4. Kog indtil oksekød er gaffel-øm. Indsæt en dobbeltkogt kødgaffel i den tykkeste del af oksekød. Når du kan indsætte gaffel uden modstand, og det frigiver let, er oksekødet færdigt. Pas på ikke at overcook, da oksekød vil være tør og streng.

Uanset om du vælger at lave mad i ovnen eller på stovetoppen, er der intet mere tilfredsstillende end oksekødets duft, der forsigtigt sutter i en rig bouillon for at bringe minner fra yesteryear tilbage. Oksekød er den ultimative komfortføde.

Tak Dave! Kom tilbage på mandag for en anden gæstepost fra Dave, på hvilke stykker oksekød er bedst til braising. Bare i tide til planlægning af jule middag – vi elsker en god gryde på jul eftermiddag!

Relaterede: Braising Contest 2007 Indlæg – Masser af gode braises her.

(Alle billeder: Beef Checkoff Culinary Center)