En-of-a-Kind Triple Creme: Cowgirl Creamery Red Hawk

Jeg smagte denne ost for to dage siden på en middagsselskab med tidligere ostkollegaer og det stoppede os alle korte. Det er altid morder, men denne gang var anderledes.

Ingen bedre undskyldning end denne uges kolonne, jeg troede, at undersøge hvorfor.

Jeg kaldte Cowgirl Creamery og talte med Vivian Straus, fra Straus Family Creamery, hvorfra mælken udelukkende kommer til fremstilling af Red Hawk. Det er hendes familie mælk, der gør Red Hawk til en af ​​de bedste oste i landet på nogen årstid, periode.

Jeg forklarede grunden til min forespørgsel og blev efterladt med en velkendt stemning: Det er temmelig ubehagelige ting, ostemaking.

Jeg spurgte Vivian, hvad det kunne være om det pågældende hjul, jeg havde smagt, og hun fortalte mig meget om hvad jeg allerede ved om osten. Det er lavet med den certificerede økologisk mælk fra sin families creamery. Det er b-linnedbakterierne, der gør osten, hvad den er. Det er lavet på en lille (ish) skala, med stor opmærksomhed på detaljer, kvalitet og smag. Enhver ville vide det bare ved at smage det.

Men jeg vidste ikke, at det var ved en fejl, at denne prisvindende kom, da disse b-liniebakterier naturligt forekommer i deres Pt. Reyes, Californien placering. De var i stand til at dyrke de omgivende bakterier ved at vaske skallen af ​​deres anden berømte ost, den tredobbelte creme pleaser Mt. Tam, og lade bakterierne udvikle sig selv. Mens de fleste cheesemakers skal købe b-linnekulturen – og der er ikke noget galt med det – Cowgirl behøver ikke at.

Således dannede Red Hawk, den eneste tredobbelt creme vaskede skal, som jeg kender til.

Men stadig, jeg prodded. Mærkeprocessen forklarer ikke rigtigt, hvorfor hjulet var så meget mere epiphanale end andre, jeg har smagt i fortiden. Og gennem årene har jeg sandsynligvis smagt denne ost dusinvis, hvis ikke hundredvis af gange.

Vi rewound lidt, forestille os, at osten blev lavet omkring seks uger siden, i midten af ​​november. Vi spekulerede på, at perhpas det var starten på, når køerne er ude af græs, inde for vinteren, og at forandringen i deres kost ændrede mælkets karakter – mælken har tendens til at være mere fed og rig (som om denne tredobbelt creme har brug for mere af de der to ting).

Vivian konkluderede, at osten “sommetider er anderledes om vinteren”, som jeg stadig tilbød ingen forklaring på, hvorfor de 8 ounce hjul forlod en gyngel ostelskere i ærefrygt for bare to nætter siden. Jeg har spist osten masser af gange om vinteren. For alt jeg ved, har jeg smagt det sidste år, året før og året før på den præcise dag jeg smagte det dette år. Dens mælk var sødere og mere gennemtrængende, og selve rattet var helt modent, med en cremeostig kvalitet i centrum og en oserende, løbende creme linie mod skallen. Det har måske lige været hjulet, eller den nøjagtige time eller temperatur, som vi har forbrugt osten. Eller for alt jeg ved, jeg var i firmaet.

Jeg antager i sidste ende, at jeg er indtrukket af romantikken af ​​det hele, den immaterielle forklaring (eller ikke-forklaring) for, hvad der gør noget bedre en dag og ikke det næste. Og så for nu vil jeg være tilfreds med det ukendte, musings og uforklarlige, og vil acceptere, at selv de mennesker, der ligger bag en bestemt ost, undertiden ikke kan forstå det helt.

Nora Singley er en ivrig elsker af ost, og i nogen tid var hun en cheesemonger og uddannelsesdirektør på Murray’s osteshop i New York City. Hun er for tiden assisterende kok på The Martha Stewart Show.

Relateret: San Francisco Marked: Cowgirl Creamery

(Billede: Cowgirl Creamery)