Bageskole Dag 8: Pâte Sablée

(Billedkredit: Melissa Ryan af Marmor og Rye Photography)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Kitchns Baking School Dag 8: Alt om pâte sablée.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Vi går igen lige ind i fransk wienerbrød og fransk sprog – hvad er det? Pâte sablée er simpelthen den søde konditordej til fremstilling af tærskaller. I modsætning til en flakket tærskeskare er pâte sablée rig, smuldrende og mere cookieagtig – ligesom småkager. Det har tendens til at være skarp, ikke sej eller flaky, og vil bryde ind i ømme stykker, når du skærer i den med en gaffel. Sablée betyder “sandy”, som beskriver den smørede dej perfekt.

Og denne dej er en af ​​de enkleste at lave og det nemmeste at arbejde med, hvorfor det er en hjørnesten i Baking School. Her er hvad du skal vide, og hvad du kan lave med det.

Friskbagt pâte sablée tærskal.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hvad er Pâte Sablée?

Har jeg nogensinde spist en smuk friskfrugt tærte med lækker konditorivarme og et øm, smør skorpe? Ni ud af 10 gange blev skorpen fremstillet af pâte sablée. Typisk delvist eller fuldt bagt og derefter fyldt, er pâte sablée ansvarlig for at skabe tærskaller, bagewells og meget mere. Fyld en delvist bagt tærskal med frangipan til en fløjlsagtig mandeltærte, wienerbrød og frugt til en frugttærte eller rig chokoladeganache til en nem chokoladetærte. Disse tærter kan være runde, firkantede eller rektangulære; stor nok til at dele, eller mini individuelle tærter – pâte sablée er uendelig tilpasningsberettigede.

Smørens rolle i Pâte Sablée

Pâte sablée er en shortcrust wienerdej – det betyder, at den bruger et højt forhold mellem fedt og mel. I dette tilfælde kommer fedtet i form af smør. Smørret er ansvarlig for at gøre bagt pâte sablée rige, ømme og godt “sandt”.

Til forskel fra når du laver en flakket tærskeskorpen, bør smør til fremstilling af pâte sablée blødgøres. Rumtemperatur smør er creme sammen med pulveriseret sukker for jævnt at fordele fedtet i stedet for at blive skåret i melet og efterladt i små stykker som andre pastej. Ved at belægge melpartiklerne hjælper smør med at hæmme glutendannelsen og skaber den sandede, ømme tekstur.

Husk dette: Smør bør være blød, ikke kold, når du laver pâte sablée.

Den bløde, rige dej.

(Billedkredit: Tessa Huff)

Making Pâte Sablée

Pâte sablée er en meget håndterbar og tilgængelig slags dej – meget lettere og mere tilgivende end andre bagværk. Bortset fra en smule hviletid mellem trin er det en relativt enkel og ligetil opskrift.

Alt du gør er cremeblødgjort smør sammen med pulveriseret sukker; Tilsæt i en æggeblomme, og bland til inkorporeret; Tilsæt forsigtigt melet og sørg for kun at blande, indtil det sidste spor af mel begynder at forsvinde. Selvom smør forhindrer gluten i at danne, er det stadig bedst at undgå overmixing. Den færdige dej skal være glat og ret blød.

Sæt dejen i en disk, pakk den i plastik, og lad den koble i køleskabet i mindst en time for at lade det skrue lidt op, før det rulles ud.

Få din step-by-step bagning lektion:

Sådan laver du Pâte Sablée til tærter og bagværk

Sådan laver du Pâte Sablée til tærter og bagværk

(Billedkredit: Tessa Huff)

Sådan ruller du, presser og krymper dejen ligesom en pro

Missionen: Få dejen til dejen i tærskålen uden at bryde, rive eller overarbejde konditoriet. Det lyder vanskeligt, men som jeg nævnte ovenfor, er denne dej meget tilgivende.

Temperatur er nøglen, når det kommer tid til at rulle ud af din pâte sablée. Vi har diskuteret køling af dejen for at skrue den op, inden vi ruller, men lige fra køleskabet vil dejen faktisk være en smule også koldt og fast at rulle, især hvis du har kølet det i længere tid end en time. For mere håndterbar dej, lad den hvile på tælleren i ca. 10 minutter, før du kommer i gang. Du vil have det til at føle sig koldt at røre ved, men bare begynder at føle sig formbar, hvis du trykker på kanten.

For at undgå at holde fast og fjerne behovet for yderligere mel, skal du placere dejenes disk mellem to stykker vokspapir. Start fra midten og rull ud, forsøger at bruge lige pres, mens du ruller og slår lidt op på kanterne. Rotér din dej og fortsæt rundt. Pas på ikke at rulle helt over kanterne, hvilket gør dem for meget. Fortsæt med at rulle indtil dejen er ca. 1/8-tommer tyk.

Når din dej er blevet rullet ud i en cirkel, kan du overføre den til tærtepanden eller panderne. Skræl det øverste lag af vokspapir og omhygg dig omhyggeligt dejen i en stor tærdepande, eller skær ud individuelle former for mindre tærter. Til store tærter skal du afskrække det øverste lag, når du inverterer dejen.

Når dejen er draperet i tærtepanden eller panderne, skal du forsigtigt trykke dejen på plads. Prøv ikke at strække dejen for meget. Hvis panden har en riflet kant, skal du rulle din rullestift helt af øverste kant for at “skære” overskydende dej og give tærten en ren kant. Alternativt kan du simpelthen køre en skarp parringskniv rundt om kanten. Gem dine stumper for eventuelle mulige revner under bagning.

Til mini tærter draper du et stort stykke dej over hver tin og trykker på plads.

(Billedkredit: Tessa Huff)

Patching Up Sprækker i Dejen

Hvis dejen springer, mens du ruller den ud, skal du blot trykke dejen sammen igen. Hvis dejen tårer, når den overføres eller passer i panden, skal du gøre det samme. Hvis revnerne er for store til at presse sammen igen, skal du bruge noget ekstra dej til at lappe det op.

Hvis du også mærker små sprækker, når du har fjernet vægten under blindbagning, skal du lappe dem op med stykker af ubehandlede rester degen, inden du returnerer skorpeen tilbage til ovnen.

Fungerer som en charme – se, jeg fortalte dig, at denne dej var tilgivende!

Tartdej fyldt med pergament og pajvægte, klar til at blive blindbagt.

(Billedkredit: Tessa Huff)

Blindbage Pâte Sablée Tarts

Vær ikke bange – det betyder ikke bagning med lukkede øjne. Blindbagning er simpelthen at bage tærskallen eller skorpeen uden påfyldning. Når en tærte kræver en fladbærende eller ubakket fyldning, vil du gerne helt eller delvis bage skorpen før tiden. Som en tommelfingerregel: jo mindre tid en fyld skal lave, desto længere skal skalen bage alene.

For at blinde bage din pâte sablée, chill i køleskabet i mindst 30 minutter, efter du passer det ind i tærte eller tærte og få ovnen forvarmning. Når dejen er kølet, rør den med pergamentpapir eller aluminiumsfolie. Brug tærtevægge eller tørbønner til at fylde tinens centrum. Vi vejer hovedsageligt dejen ned, så skorpen holder sin form, og bunden blæser ikke, da den bakker. Nogle opskrifter vil instruere dig om at pege huller i tæren med en gaffel i stedet for at bage den med vægte; dette er ikke helt lige så effektivt som vægten (dejen stikker stadig lidt op), men er et godt alternativ, hvis du ikke ønsker at bryde med pajvægte.

Når det er sat, begynder kantens kant at brune. Tag skorpe ud af ovnen og fjern forsigtigt vægten ved at løfte op pergamentet eller folien. Tilbage skorpen, uunket, tilbage til ovnen. For en delvist bagt skorpe, lad den bage i et par minutter længere, eller indtil skorpenes midtpunkt fremstår tørt, men er stadig bleg i farve. For en fuldt bagt skorpe skal midten tune lysebrun, når den er færdig.

En friskbagt tærskorps, fjernet fra sin ring.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Tips til Pâte Sablée Succes

Vi talte om ovenstående, men gentagelse gør perfekt – her er nogle vigtige tips til at tage væk fra denne lektion:

  • Lad tilstrækkelig tid til dejen til at slappe af og hvile mellem trin. Det betyder, chill det efter dejen kommer sammen og så igen efter dejen er i tart tin.
  • Før du ruller ud dejen, lad den blødgøre lidt – ca. 10 minutter. Ja, vi talte bare om vigtigheden af ​​at afkøle dejen, men dejen bør blødgøres lidt for at forhindre rive.
  • I stedet for at tilføje mere mel, når du ruller ud dejen, hvilket kan gøre skorpeens hårde, rul det mellem to stykker vokspapir for at forhindre dejen i at klæbe.
  • Sæt huller eller revner op ved at trykke dejen sammen eller lappe dem op med ekstra dej. (Dette gælder også delvist bagt skorpe!)
  • Forvarm ovnen, mens tæringen køler for anden gang. Ovnen skal varmes op, inden du begynder at bage skorpen, så den koger tærten frem for at smelte smørret.
  • Hvis du fuldt bagker skorpen, og kanterne brænder, inden midten er færdig, dækker kanterne i folie efter fjernelse af pajvægten.

Måder at skifte denne dej på

Som om du ikke allerede havde nok ideer til at fylde disse tærter (citron ostemasse, chokolade ganache, wienerbrød, vanilje vanille, frangipane – åh min!), Kan du også lege med dejen selv. Prøv at tilføje finmalet pistacienødder, hasselnødder og mandelmel i stedet for en del af melet eller tilsæt kakaopulver og forskellige krydderier! Bare tænk – en kanel-chokolade tærskal med vaniljebønnebagecreme og friske jordbær eller en nutty pistaceskal fyldt med lækker chokoladeganache!

Fyld en bagt tærskal med konditor

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Når den bagt shell er fyldt med konditorisk fløde (eller tykt yoghurt eller mascarpone eller flødeskum eller noget andet cremet og lækkert), skal du blot lagre på friske frugtsorter for at skabe den mest strålende konditori-stil dessert!

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Make-Ahead Pâte Sablée

Pâte sablée kan helt sikkert laves på forhånd. Den tilberedte dej kan køles og opbevares i køleskabet i to til tre dage, før den bliver bagt, eller du kan fryse den i op til en måned (optø natten over i køleskabet før brug). Alternativt kan du fryse tærterne lige efter at de har rullet dem ud og derefter bages direkte fra fryseren.

Du kan også bage tærskorpen selv for en dag eller to, før du planlægger at tjene den. Koldt helt den uopfyldte tærskal, pakk den i plastik (eller overfør mini tærter til en lufttæt beholder) og hold dem ved stuetemperatur, indtil de er klar til at blive fyldt. Du kan også pakke det i folie og derefter placere det i en stor zip-top taske (eller læg minis i en plastemballeret beholder) for at fryse i op til en måned. Tør bagt, frosne skaller i køleskabet, inden påfyldningen tilsættes.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Find de smukkeste tærter på Pinterest og del linkene i kommentarerne.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Lav en disk af dejen og fryse det.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Bag en hel tærte! Lav dejen og vend den til en citrontærte, en bærtærte eller en salte champignontærte.

Bliv medlem af Kitchns bagningskole!

TILMELDE

  • Tilmeld dig her for Kitchns Baking School

DEL DIN PROGRESS

  • Følg og vis dine fremskridt på Instagram, Pinterest, Facebook og Twitter! Sørg for at bruge #kitchnbakingschool hashtag.