Bageskole Dag 19: Lagkager

(Billedkredit: Melissa Ryan af Marmor og Rye Photography)

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Kitchns bagningskole Dag 19: Alt om lag kager.
Deltag i Kitchns bagningskole: Tilmeld dig og se alle The Kitchns Bagværkskoleopgaver

Lad os se det i øjnene. Lagkager vil altid stjæle showet. Himmelske kage lag slathered i fluffy frosting – hvem kunne skrue ned et skive?

Der er endeløse kombinationer af lagkagefornøjelser. Fra ømt smørkage og dekadent chokoladekage til lys-som-luft chiffonkage og frugtspidset sæsonbetonet kage, er der en lagkage til alle. Og mens der er så mange forskellige sorter af kager, fyld og frost, mange følger de samme metoder til forberedelse, kontrol af doneness, stabling og opbevaring. Lad os undersøge, hvad du behøver at vide for massiv lagkage succes.

Karamel banan kage

(Billedkredit: Tro Durand)

Hvad gør et stort lag kage?

Et godt spørgsmål, ikke? Meget af dette vil komme ned til personlig præference, men jeg tror de fleste af os vil være enige om, at en stor lagkage handler om balance. Kagen selv skal være fugtig og blød. Uanset om du bruger en lys chiffong kage eller noget så tæt som en pund kage, ved jeg ikke, at ingen kan lide tørre eller hårde kage lag. Påfyldning og frosting skal tage højde for sødme og dekadens. Mens nogle måske hævder, at intet kan være for sødt eller for rig, vil du ikke overbelaste kagelaget eller nogen af ​​de andre komponenter virkelig.

Overvej forholdet mellem kage og påfyldning. For smørkrem, fudge eller flødeosttyper af fyldstoffer, prøv at holde sig til lag af fyldninger, der er halvdelen af ​​højden af ​​lagene af kager. For eksempel, hvis hvert lag af kage er omkring 1 tommer højt, spredes på omkring en 1/2 tommer mellemfyldning. Når du bruger noget som sød frugt konserverer eller rig chokolade ganache, overvej at bruge lidt mindre påfyldning. Eller bedre endnu, brug lidt af begge til at afbalancere de søde og rige elementer!

Til frosting, brug så lidt eller så meget som du gerne vil. Hvis du ikke er stor på sød frosting, skal du overveje kun isning toppen af ​​kagen og forlader siderne “nøgne” for et mere rustikt udseende.

Væsentlig opskrift: Chokolade lagkage

(Billedkredit: Tro Durand)

9 Classic Layer Cakes

Som nævnt før er der uendelige kage- og påfyldningskombinationer at vælge imellem, når man laver en lagkage. Her er nogle traditionelle lagkager, der er værd at tjekke ud. Hvilken er din favorit?

  1. Boston Cream Pie: Kærnemælk kage med wienerbrød fyld og chokolade glasur.
  2. Sort skov: Chokoladekage med kirsch, kirsebær og flødeskum.
  3. Brooklyn Blackout: Chokoladekage med chokoladefrugtfyldning og kagekrummer.
  4. Rødt fløjl: Rødfarvet kage med ermine (kogt smørkrem) eller flødeostisning.
  5. Hummingbird: Banan, ananas og pecan kage med flødeostisning.
  6. Tysk chokolade: Chokoladekage med kokos-pecanfyldning.
  7. Prinsesse Torte: Svampekage med frugtbeholder, wienerbrød og flødeskum blanket i et lag af marcipan.
  8. Lady Baltimore: Hvid kage med hakkede nødder, tørret frugt og syv minutters marengsrør.
  9. Lane Cake: Smørkage med bourbon-raisin-kokosnød-pecan-fyldning og meringue-glasur.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Mastering af grunde til Great Layer Cakes

En stor lagkage er en symfoni af alle sine mange dele, der kommer sammen i en lækker helhed. Dagens lektion fokuserer på det væsentlige for at få hver del nøjagtigt rigtigt.

Basic Cake Equations

Som med mange andre kager og bagværk er kageopskrifter udviklet efter specifikke forhold. En balance skal opbevares mellem sukker, mel, fedt og væsker til fremstilling af kager med ønskelig tekstur, struktur og smag.

  • Den grundlæggende kage ligning: En rigtig let ligning for en grundlæggende smørkage er 1-2-3-4 kageopskrift. Denne klassiker kræver 1 kop smør, 2 kopper sukker, 3 kopper mel og 4 æg.
  • Pund kage ligningen: Selvom det er lidt tungt for en lagkage, vil basis pund kage kalde for lige dele æg, sukker og mel (efter vægt).

Andre grundlæggende kage opskriftsregler

Hvis du tænker på at udvikle din egen opskrift, skal du huske disse generelle regler og derefter begynde at ændre efter dine ønsker.

  1. Melet og sukkeret skal være lige i vægt. Dette svarer typisk til ca. 3 kopper mel til hver 2 kopper sukker.
  2. Ægene skal veje det samme som eller mere end fedtet. Husk fra dag 1, at en stor æggehvide vejer omkring 1 ounce, mens æggeblommen vejer omkring 2/3 ounce. Den samlede vægt af både hvide og æggeblommer skal veje tæt på det samme som fedtet. Når du udvikler nye opskrifter, så prøv at tilføje i hvide og æggene separat for at komme op med den perfekte ligning. Husk på, at flere æggeblommer vil give en mere fløjlsagtig, ømfuld krumning, mens flere æggehvider vil holde tingene hyggelige og lette, men kan tørre kagen ud, hvis de resterende væsker ikke afbalanceres ordentligt.
  3. Væsker skal veje det samme som sukkeret. Den samlede mængde væsker (æg, mælk, vand, kaffe osv.) Skal veje det samme som eller mere end sukkeret.

Sådan Line en rund kage Pan med pergament

(Billedkredit: Christine Gallary)

Fremskridt til succes i bagning af en kage

Her er et play-by-play for at bage en kage med tips til succes i hvert trin.

Før du bager: Klargør kagepander

Før du selv trækker smør og sukker ud, skal en god opskrift give dig besked om, hvilken type og størrelse kagepanden skal bruges, og hvordan man forbereder den. De fleste lag kager vil bruge 6- til 9-tommer (i diameter), runde kagepander med 2-tommer høje sider.

Når en opskrift instruerer dig til at smøre og melke din pande, skal du blot dække indersiden af ​​kagepanden med et tyndt lag blødgjort smør, olie eller endog nonstick spray. Du må bruge en konditorbørste til at påsætte olien eller gnide gryden med indersiden af ​​en smøromslag.

Drys med mel, ryst gryden rundt for at dække indersiden, omvendt og smæk det overskydende mel. Denne metode vil danne en lille skorpe omkring din kage, så den let kan løsnes fra panden. For chokoladekager, prøv at bruge en blanding af mel og kakaopulver!

Hvis en bestemt kage er tilbøjelig til at sidde fast i panden, rør bunden af ​​panden med pergamentpapir og smør siderne.

Vær opmærksom på opskrifter, der stiger bedst uden smurt sider, som svampekager. For disse typer kager, rør bunden af ​​panden med pergamentpapir og løsn siderne ved at køre en tynd kniv eller metal spatel rundt om kanterne, før de ikke bliver.

Få din Step-by-Step Bagning Lektion:
Sådan Line en rund kage Pan med pergament

Creme smør og sukker sammen i de første trin for at lave en kage.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Det afgørende trin: Creaming smør og sukker

Selvom vi allerede har diskuteret, hvordan cremer smør og sukker sammen vil hjælpe med at lufte og surde kager, kan vi ikke understrege, hvor vigtigt dette trin kan være, når du laver smørkager. Dette er normalt det første skridt for mange kager – en der absolut ikke er værd at skimping på. Plus, når du begynder at tilføje i andre ingredienser, kan du ikke gå tilbage.

Hvis du bruger en elektrisk mixer, slå blødgjort smør til glat med en paddle fastgørelse. Tilsæt sukkeret og bland i ca. tre minutter på medium til mellem høj hastighed.

Tip til succes: Når det er færdigt, bør smør og sukkerblandingen være lys, fluffy og meget bleg farve.

Emulsificering og æg

Når smør og sukker er creme sammen, tilføj eventuelle ekstrakter og æg. Ægene skal tilsættes i et ad gangen, og sørg for, at hver har indarbejdet i smeten, før de tilføjes i det næste. Ægene hjælper fedtet med at emulgere gennem røret. Når alle æg er tilsat, er det en god tid at stoppe mixeren og skrabe ned i bunden og siderne af skålen.

Tip til succes: Æg bør være stuetemperatur for at kunne indarbejde bedre med de øvrige ingredienser og holde op med at blive krummet.

Endelig kage smør – tyk og cremet.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

De våde ingredienser og de tørre ingredienser

Kageopskrifter kalder typisk for alle de tørre ingredienser (mel, salt, bagepulver, bagepulver, kakaopulver osv.), Der skal sigtes først. Tilsæt i halvdelen af ​​denne tørre blanding og bland lavt til kombineret. Når blanderen stadig kører, strømmer den langsomt i de våde ingredienser. Tilsæt i de resterende tørre ingredienser og bland til bare kombineret.

Ved at skifte vådt med tørt vil det være med til at holde glutenudviklingen til et minimum og hjælpe smeten absorbere væsken.

Tip til succes: Drej blanderen til mellemlang og bland ikke længere end ca. 15 til 20 sekunder, eller indtil den sidste af de tørre striber forsvinder.

I mange tilfælde er dette den mest effektive måde at blande op på en jævn kagerør uden overblanding. Sørg for at følge metoden som beskrevet i din særlige opskrift.

Alternativ metode: The Two-Step Mix

Ved kødopskrifter med højt forhold (dem med mere sukker end mel) kan der anvendes en to-trins blandemetode. Denne metode er næsten modsat af dem, der begynder med at creme smøret først – eller omvendt!

I denne metode blandes de tørre ingredienser først sammen, derefter blandes sukker og smør. Æggene og det meste af væsken tilsættes sidst. Med denne metode kan smørret belægge melpartiklerne, inden væsken tilsættes, hvilket forsinker udviklingen af ​​gluten. Smør og sukker er ikke cremerede sammen og skaber således ikke de små luftlommer, der udvider og hjælper med at surde kagen. Denne metode producerer et slutprodukt med en finere, strammere smuldre.

Tapping ud luftbobler i kage smeten.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Bagning og kontrol af doneness

For at opnå de bedste resultater, opdel din tætsmør jævnt mellem de tilberedte pander. Her er vores foretrukne metode:

Læs mere → Den nemmeste måde at opdele Cake Batter jævnt på

Når dine pander er fyldt med dej, slip dem skarpt på bordpladen for at slippe af med ekstra luftbobler (se billedet ovenfor).

(Billedkredit: Melissa Ryan)

En opskrift vil normalt give et vindue tid det tager for kagen at bage fuldt ud. Denne rækkevidde rummer variationer i faktisk ovnstemperatur, kagepander, der anvendes, fugtighed osv. Her er nogle få bedre indikatorer for at kontrollere, om din kage er færdig eller ej.

  • Tandstikketest: Et tandstikker indsat i midten af ​​en kage skal komme ud rent eller med få krummer, når en kage er færdig bagning.
  • Farvning: For lettere farvede kager, se efter bruning. En god gylden skorpe er en god indikator for en bagt smørkage.
  • Røre ved: For svampekager skal kageens top springes tilbage, når den trykkes let som indikator for, hvornår kagen er færdig.
  • kanter: For nogle kager og panforberedelse begynder kagen at trække lidt væk fra siden af ​​panden, da den nærmer sig doneness.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Køling og ubearbejdet kager

Som med mange andre bagværk, coolte bagt kager på et trådstativ.

Tip til succes: De fleste kager skal vente ca. 10 til 15 minutter, før de fjernes fra deres pander. Hvis kagen er for varm, kan den bryde og smuldre. Hvis det er forladt i panden for længe, ​​kan det blive fast og falde i stykker.

For at fjerne en kage fra panden, skal du forsigtigt køre en tynd paringkniv eller metalspatel rundt om kanten af ​​kagen, og pas på ikke at skære i kagen selv. Placer et kagebræt, serveringsplade eller køleholder på toppen af ​​kagepanden. Hold på plads og flip! Vend kagen tilbage til højre, indtil kagen er helt afkølet.

Fuldt afkølede kager kan pakkes i plastik og efterlades for at køle i køleskabet, før de skæres eller frostes.

Hvis du sidder fast i den uheldige situation, hvor en del af din kage slukkes (bekymre dig ikke, vi har alle været der), prøv at holde stykkerne sammen igen. Wrap i plastik og chill i et par timer. Ved montering skal du bruge isning til at prøve at patchere revnen.

Få din Step-by-Step Bagning Lektion:
Sådan baka en kage

Rose, Orange og Cardamom Mini Layer Cakes

(Billedkredit: Tessa Huff)

Lektioner i samling af en lagkage

Okay, så du har din kage! Den er bagt og klar til at blive samlet i et smukt lagdelt mesterværk. Det er her, hvor nogle af os begynder at hyperventilere lidt, ikke? Nå, læs videre for flere tips til succes i opbygningen af ​​din kage.

Først skal du oprette dit rum

At opbygge en lagkage er mere beslægtet med et håndværksprojekt end at piske op i et hurtigt parti af cookies. Det er vigtigt at forberede din plads og sørg for, at du har masser af plads, de rigtige værktøjer og så meget uafbrudt tid som du kan spare. Her er et par andre ting, der er nyttige at have på hånden:

  • En roterende kage stativ er meget nyttigt for at få din glasur glat.
  • Hvis du bruger en roterende kageholder, skal en kartonkage runde på toppen. Derefter bruges kagen, når kagen er is, til at støtte kagen, når du flytter den til din endelige kageplade til servering.
  • En offset spatel til isning.
  • Vokspapir eller pergament, for at holde kagepladen ren under isning
  • Din endelige kageplade eller piedestal til servering.
  • Masser af papirhåndklæder eller køkkenklude til rydning af smør og krummer.

Se hvor smukt fladt dette kagelag viste sig? Du behøver ikke at trimme den af. Men hvis den har en kuplet top, så trim den væk, så du kan lagre det mere pænt. (Baker’s bonus: du får en tidlig kage snack).

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Trim og Torte

For at undgå krummer og tårer skal du aldrig skære en varm kage. Faktisk er det bedst at slappe af en kage, inden du forsøger at trimme den. Til lagkager er det vigtigt at have lige lag kage. Hvis en kuppel vises på toppen af ​​din kage, når den kommer ud af ovnen, skal du fjerne den. Baker’s bonus: Du kan spise stumperne!

Placer den ene hånd oven på kagen og scor, hvor kuplen forbinder med siderne af kagen med en lang serrated kniv. Hold kniven parallelt med din arbejdsflade og så niveau som muligt, begynd at skære ind mod midten af ​​kagen. Drej kagen, mens du går, og fortsæt, indtil den øverste del løsner fra resten af ​​kagen.

For at torte eller skære en kage i tyndere lag, brug de samme hovedpersoner som at trimme toppen af ​​kagen. Hold altid din serrated kniv parallel med din arbejdsflade og så niveau som muligt. Start med mindre nedskæringer for mere præcision.

Tip til succes: For at lave lige lag måler du højden af ​​din kage og enten scorer med en kniv eller markerer med tandstikker enten halvvejs op (for to lag) eller i tredjedele (til tre lag).

For at flytte og adskille lag, der er ret tynde og / eller skrøbelige, skub forsigtigt et kagebræt mellem laget for at hjælpe dig med at afhente kagen.

Placer altid din brugte hånd oven på kagen, i modsætning til kagen, kun hvis kniven glider og skærer gennem til den anden side.

Fyldning og frostning af en lagkage. Bemærk vokspapirstrimlerne gemt under kagen. Når du er færdig med din frosting job, kommer disse væk med en mild slæbebåd, der efterlader en ren plade bagved.

(Billedkredit: Melissa Ryan)

Dernæst Tilføj dine fyldninger og Frostings

Buttercream er altid et godt valg, men der er så mange andre lækre muligheder for påfyldning og frostning af dine lagerkager.

Mere om Buttercream

  • Bageskole Dag 7: Buttercream
  • Sådan laver du en basisk Buttercream Frosting
  • Grundlæggende Kogt Buttercream Frosting
  • Sådan laver du en sexet, silkeagtig fransk buttercream frosting

For at udfylde, prøv frugt konserver, wienerbrød creme, citron ostemasse, smag smørkrem eller et tyndt lag af dekadent ganache. Til frost, prøv sød og smagfuld ost frosting, fluffy fudge, himmelsk flødeskum eller luftig marengs!

Funfetti Cake

(Billedkredit: Tro Durand)

Lagring af din lagkage

Kagelag kan normalt pakkes i plast og opbevares i køleskabet i op til en uge eller i fryseren i en måned eller to. Tøf frosne kager i køleskabet.

Tip til succes: Kølet kager er lettere at torte, fylde og frost. Selvom du vil bruge kagelagene samme dag, er det bedst at slappe dem i mindst et par timer, før du laver din lagerkage.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Hver lektion har tre lektier. Måske har du allerede fået en ned, eller du har bare tid til en hurtig studieperiode. Så vælg en, og vis os ved at tagge den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Husk grundkage ligningen delt ovenfor.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Lav en kage fra en boxed mix og praksis teknikker som fedt panden og dele smeten.

(Billedkredit: Lindsay Ribe)

Lav en grundlagskage fra bunden; vi samler det i morgen. Brug enten vores basale gule kageopskrift eller chokoladekageopskrift.

Bliv medlem af Kitchns bagningskole!

TILMELDE

  • Tilmeld dig her for Kitchns Baking School

DEL DIN PROGRESS

  • Følg og vis dine fremskridt på Instagram, Pinterest, Facebook og Twitter! Sørg for at bruge #kitchnbakingschool hashtag.