Znanost o hrani: Zašto su slatki krumpir

Slatki krumpir je san od povrća: što bi moglo biti bolje od krumpira koji ima okus poput bombona? Ali slatki krumpiri nisu tako početi. Trebaju malo dodatne pomoći da ih pretvore iz škroba u slatko – a mi ne govorimo o marshmallows ili maple sirup, ili!

Slatki krumpir je uglavnom škrob, baš kao i bilo koji drugi gomolji koji čuva energiju. I okusi su jednako dobri kao bilo koji drugi sirovi gomolj dok ne počnete kuhati!

Čim se kruh početi zagrijavati tijekom kuhanja, poseban enzim koji se odnosi na slatki krumpir ide na posao. Ovaj enzim razgrađuje bezizražajni, higijenski škrob u maltozu – drugim riječima, škrob postaje šećer. Maltoza je samo trećina kao slatka kao stolni šećer, ali to je puno slatko za nas!

Zapravo možete kontrolirati kako vam se slatki krumpiri ponašaju prema tome kako ih kuhate. Harold McGee u Na hranu i kuhanje objašnjava da enzim postaje aktivan na oko 135 ° i zaustavlja se na oko 170 °.

To znači da, ako vaš slatki krumpir ispeći niskim i polaganim, enzim će imati više vremena da razbije više škroba i gotovi krumpir će biti jako slatko. Ako brže kuhate krumpir (parenje, prženje manjih komada ili bilo koja druga metoda za brzo kuhanje), krumpir će na kraju biti manje intenzivno slatko.

Volite li slatki krumpir? Kako vam se sviđa kuhati??

Povezano: Zašto je ovaj slatki krumpir nije narančasta?

(Slika: član Flickra Carl E. Lewis licenciran pod Creative Commons)